甘夏の収穫と貯蔵｜木で熟させず冬に採って酸を抜く予措と保存

収穫は1月から3月

甘夏の実は11月ごろから黄色く色づきますが、そのときはまだ酸が強く食べられません。木の上で完熟を待つと冬の寒さで実が凍り、水っぽくなったり苦味が出たりします。関東では1月から2月に採り、貯蔵で酸を抜く方法が確実です。

採る時期の決め方は、皮の色と寒波の予報です。皮全体が濃い黄色からだいだい色になったら採れる状態で、マイナス3度を下回る予報が出たら、色が少し浅くても先に採ります。凍った実は貯蔵しても回復しません。

暖地では木の上で3月から4月まで置いて酸を抜く方法もあります。関東では寒害の危険があるので貯蔵で抜くほうが安全です。

採り方

甘夏の枝にはとげがあり、実は大きく重いので、採り方を誤ると実に傷が付いて貯蔵中に腐ります。傷の付いた実は貯蔵に回せないので、切る位置と扱いを丁寧にします。

はさみで軸を短く切る

実を持ち、軸を1センチほど残して切ります。次に残った軸を実の面と平らになるよう切り直します。長い軸は隣の実を傷つけます。

厚手の手袋で作業する

枝のとげで実に傷が付くと、そこから腐ります。手袋をして、実を枝に触れさせないように取り出します。

晴れた日の午後に採る

朝露や雨で濡れた実は貯蔵中にかびます。晴れが2日続いた日の午後、実の表面が乾いているときに採ります。

落とさず箱に並べる

落とした実は見た目に傷がなくても内部が傷んでいます。浅い箱に1段ずつ並べ、重ねて運びません。

軸を引きちぎると皮がむけて、そこから傷みます。必ずはさみで切ります。

予措で水分を抜く

採った直後の実は水分が多く、そのまま貯蔵するとかびが出やすくなります。まず風通しのよい日陰に1週間ほど広げて置き、皮を少ししんなりさせます。これを予措（貯蔵の前に水分を減らす作業）といい、実の重さが3パーセントから5パーセント減るのが目安です。

日陰に1段で広げる

軒下や物置の床に新聞紙を敷き、実が重ならないよう並べます。直射日光に当てると皮が焼けるので、必ず日陰にします。

1週間で皮を触って確かめる

皮を押して少し弾力が出て、指の跡がすぐ戻る程度になったら終わりです。しわが寄るほど乾かすと味が落ちます。

傷んだ実を除く

予措の間に傷のある実は柔らかくなって分かります。ここで除いておくと、貯蔵中に隣の実へ腐りが広がるのを防げます。

採った実の量が少なければ、予措を省いて新聞紙に包んで冷暗所に置くだけでも酸は抜けます。

貯蔵で酸を抜く

予措が終わった実は、5度から10度の暗い場所で1か月から2か月置くと酸が減って食べごろになります。食べごろの目安は、皮がやや柔らかくなり、香りが強くなったころです。3月から4月にかけて順に食べていくと、最後まで味が保てます。

暖房の効いた部屋に置くと1週間で水分が抜けてしぼみます。人が寒いと感じる場所が貯蔵に向きます。

食べごろの見分け方

貯蔵中の甘夏は外からでは酸の抜け具合が分かりません。皮の柔らかさと香り、そして1個切って確かめるのが確実です。同じ木の実でも枝の位置で酸の抜け方が違うので、食べてみて残りの時期を決めます。

皮を押して確かめる

採りたては硬く、貯蔵が進むと軽く押してへこむようになります。この段階になったら1個切って味を見ます。

まだ酸っぱいなら2週間待つ

切って酸が強ければ、残りはさらに2週間置きます。逆に水っぽくなっていたら貯蔵の限界なので、早めに食べきります。

甘くしたいならはちみつで

甘夏は品種の性質として酸味を残した味が持ち味です。酸を完全に抜くより、砂糖やはちみつで食べるほうが香りが立ちます。

皮は厚く苦味がありますが、白いわたを取ってマーマレードにすると使えます。無農薬で育てた家庭の甘夏ならではの使い方です。

うまく貯蔵できないときの原因と直し方

貯蔵中にかびる、苦くなる、しぼむという失敗は、採り方と置き場所のどちらかに原因があります。どの実から傷んだか、どこに置いていたかをたどると、翌年の直し方が決まります。

1個かびると隣に移ります。貯蔵中は月に2回は箱を開けて、柔らかい実を取り除きます。