ローリエの収穫と保存｜香りの強い葉の選び方と乾燥で一年分を作る

用途に合わせて採る葉を選ぶ

ローリエの葉は柔らかい新葉より、半年以上たって硬くなった葉のほうが香りが強く、生でも乾燥でも使いやすい状態です。生のまま煮込みに入れる、乾燥させて保存する、枝ごと切って飾りにするなど、用途で採る場所が変わります。下の表で目的に合う採り方を確かめてください。

採った葉は水洗いせず、乾いた布で表面の汚れを拭くだけにします。濡らすと乾燥に時間がかかり、カビの原因になります。

収穫の時期と葉の見分け方

常緑樹なので一年中採れますが、香りの点では春に伸びた葉が夏を越して硬くなる秋以降が最も充実します。新葉は薄くて明るい緑、前年葉は厚くて濃い緑なので、触って硬さを確かめれば見分けられます。一度に木の三分の一以上の葉を採ると勢いが落ちるので、剪定を兼ねて少しずつ採ります。

濃い緑で硬い葉を選ぶ

葉を指で曲げて硬く張りのあるものを選びます。薄く柔らかい新葉は香りが弱く、乾燥させると縮んでしまいます。

枝ごと切って採る

一枚ずつむしるより、剪定を兼ねて枝ごと切ります。混み合った内側の枝から採れば、風通しの改善にもなります。

午前中の乾いた時間に採る

朝露が乾いた午前中に採ると乾燥の仕上がりが早く、カビも出にくくなります。雨の翌日は避けます。

乾燥保存の手順

ローリエは乾燥させると生葉にある青臭さが抜けて、料理向きの香りに変わります。枝ごと束ねて風通しの良い日陰につるし、一〜二週間で乾きます。天日に当てると葉が茶色く変色して香りも飛ぶため、直射日光は避けます。乾いた葉は緑色を残したまま、曲げるとぱりっと割れる状態が目安です。

枝を束ねてつるす

三〜四本を輪ゴムで束ね、直射日光の当たらない風通しの良い軒下か室内に逆さにつるします。梅雨時は除湿の効いた室内が向きます。

葉を曲げて乾き具合を確かめる

一〜二週間して葉を曲げ、ぱりっと割れれば乾燥完了です。しなるならまだ水分が残っているので数日延ばします。

枝から外して密閉容器へ

葉を枝から外し、割らずに丸ごと乾燥剤入りの密閉容器に入れます。光の当たらない棚で一年は香りが持ちます。

葉を重しで挟んで平らに乾かすと、市販品のように形のそろった葉になります。本の間に紙で挟む方法でも構いません。

生葉の使い方と保存

生葉は乾燥葉より香りが鋭く青臭さもあるので、煮込みなら乾燥葉の半分の量で足ります。冷蔵庫の野菜室で袋に入れて一〜二週間は使えます。長く置きたい場合は冷凍もできますが、解凍すると黒ずむので凍ったまま鍋に入れます。

葉に切れ目を入れて使う

生葉は手で軽く折るか葉脈に沿って切れ目を入れると香りが出やすくなります。煮込みの最初に入れ、食べる前に取り出します。

冷蔵は袋に入れて野菜室

洗わずに袋に入れて野菜室で保存します。一〜二週間で葉の縁から黒ずむので、その前に使うか乾燥に回します。

冷凍は枝ごと袋へ

枝ごと袋に入れて冷凍し、使うときに葉をもいで凍ったまま鍋に入れます。三か月ほど香りが持ちます。

収穫で木を弱らせたときの立て直し

一度にたくさんの葉を採ると、光合成する葉が減って新芽の出が遅れます。とくに真夏や真冬に葉を減らしすぎると枝先から枯れ込むことがあります。木の状態を見て原因を確かめ、様子を見ながら回復を待ちます。

収穫量の目安と木の大きさ

一本の木からどれだけ採れるかは木の大きさで決まります。八号鉢で高さ一メートルの木なら、年に乾燥葉で百枚ほど採っても勢いは落ちません。家庭の料理で使う量は年に三十〜五十枚が目安なので、鉢植え一本で十分に足ります。下の表で自分の木の大きさから見込める量を確かめてください。

採った直後に薄い液体肥料を一度与えると、次の枝が出るまでの日数が縮まります。