食用ビーツの収穫と保存｜直径五センチから八センチで抜く

採りごろは肩の直径で決める

収穫の目安は根の直径が五センチから八センチになったころです。土から出ている肩の部分の幅を見れば、抜かなくても大きさの見当がつきます。指の幅と比べると毎回同じところで穫れます。

十センチを超えると内側に固い筋が入り、火の通りも悪くなります。大きくすることより、そろった大きさで穫り切ることを目標にしてください。

抜き方と葉の切り分け

葉の根元をまとめて持ち、まっすぐ上に引き抜きます。土が固いときは根の周りに移植ごてを差し込んで浮かせてから抜くと、途中で折れません。

抜いたらすぐ葉を切り離します。葉をつけたままにすると根の水分が葉から抜けて、二日ほどでしなびます。葉は別に保存して料理に使ってください。

根元を持って抜く

葉を束ねて持ち、ゆっくり真上に引きます。斜めに引くと根が折れ、赤い汁が出て味が落ちます。

葉を三センチ残して切る

葉は根の上三センチほどを残して切ります。根に近すぎるところで切ると、そこから赤い汁が抜けていきます。

土を落として乾かす

土は手で軽く払う程度にし、水では洗いません。日陰で半日乾かしてから保存に回します。

傷つけない

表面に傷が入るとそこから赤い汁が出て、保存中に傷みやすくなります。移植ごてを近づけすぎないよう気をつけます。

食用ビーツの汁は服につくと落ちにくい色です。作業のときは古い服を着るか、前掛けをつけておくと安心です。

保存は葉と根を分けて

根は洗わずに土を払い、紙に包んで冷蔵庫の野菜室に入れると二週間から三週間は持ちます。洗うと表面から傷むので、使う直前に洗うのが基本です。

葉は日持ちしません。穫った日か翌日までに使い切るつもりで、ゆでるか炒めるかしてください。使い切れない分はゆでてから冷凍できます。

新聞紙で包む

根は一つずつ新聞紙で包み、袋に入れて野菜室へ立てて置きます。包むだけで乾きが緩やかになり、しなびにくくなります。

皮ごとゆでて色を残す

食用ビーツの色は水に溶け出しやすく、皮をむいて切ってからゆでると色も味も抜けてしまいます。皮つきのまま丸ごとゆでるか、包んで蒸し焼きにするのが基本です。

ゆで時間は大きさによりますが、竹串がすっと通るまで三十分から一時間ほどかかります。冷めてから手でこすると、皮がするりとむけます。

皮つきで加熱する

葉の付け根と根の先を残したまま、皮つきで丸ごとゆでます。切らずに加熱することで色が湯に逃げません。

竹串で確かめる

三十分たったら竹串を刺してみます。抵抗なく通れば火が通っています。大きいものは一時間ほどかかります。

冷めてから皮をむく

粗熱が取れたら手で皮をこすります。ゆでた後なら包丁を使わずにむけるので、手を汚さずに済みます。

ゆで汁も使う

ゆで汁には色と甘みが出ています。スープの色づけに使えるので、捨てる前にひとすくい取っておくと無駄がありません。

葉も根も使い切る

食用ビーツは葉柄まで赤く、色を生かした料理に向きます。根は薄く切って焼く、すりおろす、スープにするなど使い道が広く、葉は炒め物やおひたしになります。

生のまま薄く切ってサラダにする場合は、若い根を選んでください。育ちすぎた根は生では固く、土の香りが強く出ます。生で食べにくいと感じたら、薄く切って軽く塩をふり、しばらく置いてから使うと食べやすくなります。

葉柄も刻んで使う

赤い葉柄は葉より固いので、先に刻んで加熱します。葉と分けて火を入れると、どちらもちょうどよい食感になります。

収穫でつまずいたときの切り分け

固い、色が薄い、すぐしなびるといった不満は、収穫の時期と扱い方でほとんど説明がつきます。次の作で直せる点を確かめておいてください。