キャラウェイの収穫と保存｜実が茶色くなり始めたら茎ごと刈る

何を穫るかで時期が変わる

キャラウェイは若い葉、太った根、そして実の三つが使えますが、家庭で一番使うのは実です。実は六月から七月に、傘の外側から茶色く色づき始めたころに穫ります。完全に茶色くなるまで待つと、少し触っただけで実がこぼれてしまいます。

葉は秋から翌春まで、外側の葉を少しずつ摘めば株を弱らせません。根は実を穫ったあとでは筋っぽくなるので、根を食べるなら実をあきらめて春の花茎が立つ前に掘ります。

実を主に穫るつもりなら、葉摘みは控えめにして株を大きく育てます。葉を摘みすぎた株は花茎が細くなり、傘の数も実の大きさも落ちます。葉を楽しむ株と実を穫る株を分けて育てると、どちらも欲張れます。

実は茎ごと刈って追熟させる

実は一つの傘の中でも熟す時期がずれるので、畑で全部が茶色くなるのを待つと先に熟した実が落ちてしまいます。傘の半分ほどが茶色くなったら、花茎を根元から刈り取り、束にして風通しのよい日陰に逆さに吊るします。

一週間から二週間で残りの実も茶色く乾き、軽くこすると茎から離れます。吊るす下に紙袋や新聞紙を敷いておくと、落ちた実を無駄なく受けられます。雨の日は取り込むか、屋根のある場所で乾かします。

朝の乾いた時間に刈る

露が乾いた午前中に、花茎を根元から二十センチほど残して刈ります。実が落ちないようにゆっくり動かします。

束にして逆さに吊るす

五本から十本を束ねてひもで縛り、紙袋を下からかぶせて日陰に吊るします。袋の中に落ちた実がたまります。

一週間から二週間で外す

傘を軽くこすって実が離れたら乾いた印です。手で傘をもんで実を落とし、細かいごみは目の粗いざるでふるいます。

刈る前に傘の色を確かめる

傘の中心の実が茶色に変わり、外側がまだ緑がかっているときが刈りどきです。全体が茶色になるのを待つと、触っただけで実がこぼれます。

袋をかぶせるときは通気のために紙袋を使います。ビニール袋は蒸れてかびが出ます。

実は完全に乾いてから瓶に入れる

落とした実にはまだ水分が残っているので、そのまま瓶に入れるとかびが出ます。新聞紙の上に広げて、風通しのよい室内でさらに数日乾かします。指でつまんで固く、かんでパリッと割れれば乾いています。

乾いた実は密閉できる瓶に入れて冷暗所に置けば一年は香りが持ちます。丸のまま保存し、使う直前に炒るかつぶすと香りが立ちます。粉にしてしまうと一月ほどで香りが抜けます。

新聞紙に広げて数日

重ならないように広げ、一日に一回かき混ぜます。かんでパリッと割れるまで乾かします。

ごみと未熟な実を除く

緑色のままの実や茎のかけら、傘の細い軸を取り除きます。緑の実は水分が多くてかびの原因になるので、迷ったら捨てるほうが安全です。

瓶に入れて冷暗所へ

密閉瓶に入れ、日の当たらない戸棚に置きます。来年の種としても使えるので一部は別に取り分けます。

乾き具合に迷ったら、実を一粒かんでみます。パリッと割れれば合格で、歯に粘るようならもう二日から三日広げて乾かします。

葉は外側から少しずつ摘む

秋まきの株は冬の間も葉が残るので、パセリのように外側の葉を摘んで使えます。一度に株の三分の一以上を取ると冬越しの体力が落ちるので、一株から二枚から三枚ずつ、複数の株から少しずつ摘みます。

葉は洗って水気を拭き、湿らせたキッチンペーパーに包んで冷蔵庫に入れれば一週間ほど持ちます。刻んでスープやサラダに使うと、実より軽い香りが楽しめます。

外側の葉を根元から折る

一番外側の大きな葉を、付け根を持って横に折るように取ります。中心の若い葉は残します。

一株三枚まで

一度に取るのは一株あたり二枚から三枚に抑え、二週間ほど空けて次を摘みます。冬は葉の伸びが遅いので、月に一回程度に留めます。

収穫でつまずいたときの切り分け

実が落ちて集められない、乾かしてもかびた、実の香りが弱い。収穫のつまずきは、刈る時期と乾かし方の二点でほぼ説明がつきます。

畑で実がこぼれてしまった

刈るのが遅れました。次は傘の半分が茶色くなった時点で刈ります。こぼれた実は翌年勝手に芽を出すので、その芽を育ててもよいです。

吊るした束にかびが出た

風通しが悪いか、ビニール袋で覆いました。束を小さく分け、紙袋に替えて風の通る場所へ移します。

実が緑のまましぼんだ

早すぎました。緑の実は熟しません。残った花茎はもう少し待ち、傘の外側の色を確かめてから刈ります。

香りが弱い

粉にして保存したか、日に当てて乾かしました。丸のまま日陰で乾かし、使う直前に炒ります。