スグリの収穫と保存｜色と手触りで熟度を判断し、すぐ加工する

熟度は色と手触りで判断する

スグリは種類によって熟したときの色が違います。赤スグリは透き通った赤、黒スグリはつやのある黒、グーズベリーは緑のままか赤紫に色づきます。色だけでなく、指で軽くつまんで少し柔らかければ食べごろです。固いうちはすっぱく、ジャムにするならむしろその手前が向いています。

一株の中でも日当たりで熟す時期がずれます。一度に全部摘まず、三回から四回に分けて熟したものから収穫します。

摘み方は種類で変える

赤スグリと黒スグリは房ごと、グーズベリーは一粒ずつ摘みます。房の付け根をはさみで切るか、指で軸ごとつまんで取ります。粒だけ引っ張ると皮が破れて汁が出て、すぐ傷みます。

収穫用の容器は浅く広いものにします。深いかごに積むと下の実が自分の重さでつぶれ、汁が出て周りまで傷めます。一段か二段までに留め、いっぱいになったら日陰へ運びます。

朝の涼しいうちに摘む

日中に摘むと実が温まってすぐ傷みます。朝露が乾いたころに摘み、風の通る日陰に置きます。

房は軸ごと切る

赤や黒のスグリは房の付け根を小さなはさみで切ります。軸は加工の直前に外すと汁が漏れません。

グーズベリーは手袋で

トゲの間に手を入れるので革手袋をはめ、一粒ずつつまんで取ります。粒の軸は付いたままで構いません。

傷んだ実は分ける

皮が割れた実やかびの付いた実は別の容器に入れ、その日のうちに使うか捨てます。混ぜると全体が傷みます。

収穫後はすぐに冷やす

スグリは皮が薄く、常温では一日で柔らかくなります。摘んだらすぐ冷蔵庫に入れ、二日から三日以内に加工します。すぐ使えないときは軸を外して洗わずに冷凍すると、半年ほど持ち、ジャムやソースにそのまま使えます。

冷凍する場合は、平らなトレーに重ならないよう並べて凍らせてから袋に移すと、粒がくっつかず必要な分だけ取り出せます。解凍せずにそのまま鍋に入れられます。

洗ってから冷蔵すると水分で傷みが早まります。使う直前に洗います。

ジャムはペクチンが多く固まりやすい

スグリは自然のペクチンが多く、砂糖だけで煮ても固まります。完熟しすぎた実より、少し固めの実を混ぜたほうがよく固まり、酸味も立ちます。実の重さの半分から六割の砂糖で煮ると、冷蔵で一か月ほど持ちます。

レモン汁は基本的に不要です。酸味が強すぎると感じたら砂糖を実の重さの六割まで増やします。煮沸した瓶に熱いうちに詰めれば、冷蔵で一か月ほど持ちます。

軸と種を処理する

赤スグリは軸を外して煮た後、裏ごしで種を除きます。グーズベリーは軸と花の跡を取ってそのまま煮ます。

短時間で煮上げる

強めの火で十分から十五分ほど煮ます。長く煮ると色がくすみ、香りが飛びます。冷めると固まるので、ゆるいくらいで火を止めます。

収穫後の株の手当て

収穫が終わる七月上旬は、株がいちばん消耗している時期です。実を付けた枝の勢いが戻るよう、収穫後すぐに少量のお礼肥（実をならせた後に足す肥料）を与え、株元の覆いを厚くして夏に備えます。同時に、来年に向けて枝の込み具合を見ておくと、冬の剪定の計画が立てやすくなります。

収穫が終わった枝に印を付けておくと、冬にどの枝が実を付けたか分かります。三年続けて実を付けた枝は、次の冬に更新の候補にします。

お礼肥を与える

収穫を終えたら化成肥料を半つかみ、株元から二十センチ離してまきます。量が多いと枝ばかり伸びます。

ネットを外して片付ける

防鳥ネットは収穫が終わったらすぐ外し、乾かして片付けます。かけたままにすると枝が絡んで折れます。

実が少ない・落ちるときの原因と直し方

花は咲いたのに実が少ない、実が育つ前に落ちるという年は、開花期の乾き、暑さ、剪定の不足のどれかが原因です。花の時期に何があったかを思い出して切り分け、翌年に向けて直します。