マジョラムの収穫と保存｜花が咲く直前に摘み、乾燥で香りを長持ちさせる

用途で摘み方を変える

マジョラムは生でも乾燥でも使え、乾燥させると甘みが増して香りがまろやかになります。料理に少しずつ使うなら枝先を摘み、保存用に一度に採るならつぼみがつき始めた時期に株全体を刈ります。まず下の表で用途に合う摘み方を選び、そのあと手順を読みます。

香りが最も強いのは開花直前

枝先に小さな丸いつぼみが集まって見え始めたころが、葉の精油が最も多くなる時期です。花が開くと香りは葉から花へ移り、葉は固く香りが落ちます。関東では6月上旬と9月下旬ごろがこの時期に当たり、年に二回の大きな収穫ができます。

摘み取るのは晴れた日の朝、露が乾いてから昼前までです。日中の暑い時間は精油が飛んでおり、雨の日に採ると乾燥中にカビが出ます。

つぼみを見て時期を判断

枝先に緑色の小さな球のようなつぼみが見え、まだ白い花びらが開いていない状態が適期です。花が開いてしまったら花穂だけ切り落として葉を使います。

節の上で切る

はさみで葉のついた節のすぐ上を切ります。株の高さの三分の一から半分を残せば、二〜三週間で新しい枝が伸びて再び収穫できます。

木質化した茎は残す

株元近くの茶色く固くなった茎まで刈ると、芽が出にくくなります。緑の柔らかい部分だけを刈り、茶色の茎には葉を数枚残します。

乾燥は束にして陰干し

洗わずに汚れを払う

水で洗うと乾きが遅くなります。土やほこりは振って落とし、汚れがひどい枝だけさっと洗ってキッチンペーパーで水気を取ります。

小さな束にして吊るす

五〜六本ずつ根元を輪ゴムで束ね、風通しのよい日陰に逆さに吊るします。直射日光は香りを飛ばすので避けます。

一〜二週間で確かめる

葉を指でつまんでパリッと砕けるようになれば乾燥完了です。茎がまだ曲がるようなら、もう数日干します。

葉だけしごいて密閉

乾いた枝から葉をしごき落とし、茎は捨てます。密閉容器に乾燥剤と一緒に入れ、光の当たらない場所で保存します。香りは半年ほど持ちます。

梅雨どきは吊るしても乾きにくいので、電子レンジで20秒ずつ様子を見ながら乾かす方法もあります。焦げやすいので一度に長く加熱しません。

冷凍とオイル漬けで生の香りを保つ

生の甘い香りをそのまま残したいなら冷凍が向きます。葉を刻んで製氷皿に入れ、水かオリーブオイルを注いで凍らせると、使うときに一個ずつ取り出せます。オイル漬けは冷蔵庫で一週間ほどが目安で、常温に置くのは避けます。

生の枝を数日だけ保つなら、湿らせたキッチンペーパーで包んで袋に入れ、冷蔵庫の野菜室に入れます。コップの水に挿して室内に置く方法もありますが、夏は水が傷みやすいので毎日替えます。葉が黒ずんできたら使い切りどきです。

葉をしごいて刻む

枝から葉をしごき取り、包丁で粗く刻みます。細かくしすぎると香りが飛ぶので、5ミリ程度で止めます。

製氷皿で凍らせる

製氷皿の一マスに小さじ一杯の葉を入れ、水かオイルを注いで凍らせます。固まったら袋に移し、一〜二か月以内に使い切ります。

冷凍した葉は解凍せず、煮込み料理やスープに凍ったまま入れます。解凍すると水分が出て黒ずみ、香りも抜けます。

収穫のあとの株の手当て

大きく刈り取ったあとは、株が一時的に弱っています。刈った直後の一週間は水を控えめにし、その後に薄めた液体肥料を一回だけ与えると、二〜三週間で新しい枝がそろいます。9月の収穫後は冬に向けて株を休ませるため、肥料は与えません。

刈った直後は水を控える

葉が減ると水の消費も減ります。いつも通り与えると根腐れするので、表面が乾いてさらに一〜二日待ってから与えます。

新芽が出たら薄い肥料

切り口の下の節から新芽が伸び始めたら、規定の倍に薄めた液体肥料を一回与えます。6月の収穫後だけで、9月は与えません。

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