山椒の収穫と保存｜木の芽・花山椒・実山椒の採り時と一年分の保存法

何を採るかで時期と方法を選ぶ

山椒は春の木の芽から秋の割山椒まで、季節ごとに違う部分を収穫します。それぞれ採り時は一〜二週間と短く、逃すと翌年まで待つことになります。下の表で目的に合う行を選んでください。

植えて一〜二年の若い木は、木の芽を数枚採る程度にとどめます。実の収穫は木が一メートルを超え、枝が充実してからが目安です。

木の芽の採り方

木の芽は葉が開ききる前の、柔らかくて香りが強い時期に採ります。芽が伸びて葉が固くなると香りが弱まり、口に残ります。枝先の芽を摘むと脇から新しい芽が出るので、採ることが枝数を増やす手入れにもなります。

開きかけの芽を指で摘む

葉が五〜七枚に開いたばかりの芽を、付け根から指で摘みます。ハサミより指のほうが香りが立ちます。

一枝から一つずつにする

同じ枝の芽を全部採ると枝が弱ります。枝先の芽を一つ採ったら次の枝へ移り、木全体から少しずつ採ります。

使う直前に採る

木の芽は採ってから香りが落ちるのが早いので、料理の直前に採ります。手のひらでたたいてから使うと香りが立ちます。

木の芽は冷蔵庫では二〜三日しか持ちません。まとめて保存するなら、湿らせた紙で包んで冷凍すると一か月ほど香りが残ります。

花山椒と実山椒の採り方

花山椒は四月中旬に咲く小さな黄緑の花をつぼみのうちに採ります。採り時は一週間ほどしかなく、咲いてしまうと香りが落ちます。実山椒は花が終わって一か月ほど、実が青く固いうちに房ごと採ります。六月下旬を過ぎると種が固くなり口に残ります。

つぼみを房ごとハサミで切る

花山椒は房の付け根をハサミで切ります。指でしごくと傷んで黒くなります。採った日のうちに下ゆでして冷凍します。

実は房ごと切って軸を外す

実山椒は房の付け根から切り、家で軸から実を外します。指先が黒くなるので手袋をして作業します。

実を指でつぶして固さを確かめる

実を指で押してわずかにへこむ程度が採り時です。固くて押してもへこまないなら種ができているので、粉山椒用に残します。

実山椒はあくが強いので、たっぷりの湯で五〜十分ゆで、水に一時間さらしてから使います。ゆで加減は指でつぶれる程度が目安です。

粉山椒用の実の採り方と乾燥

秋に実が赤く色づいて皮が割れ始めたら、粉山椒用の収穫です。房ごと切って日陰で乾かすと、皮が割れて中の黒い種が落ちます。使うのは皮のほうで、黒い種は香りがないので取り除きます。

皮が割れ始めたら房ごと採る

実の一〜二割が割れて中の黒い種が見えたら採ります。全部割れるまで待つと、種が落ちて皮も飛んでしまいます。

ざるに広げて日陰で乾かす

房ごとざるに広げ、風通しの良い日陰で一〜二週間乾かします。乾くと皮が開いて種が外れるので、ふるいで種と軸を除きます。

皮だけをすり鉢か粉砕機で挽く

乾いた皮を使う分だけ挽きます。まとめて粉にすると香りが飛ぶので、皮のまま密閉容器に入れて保存し、使う都度挽きます。

粉山椒用の実を採る前に、房の中に黒く腐った実が混じっていないか見ます。混じっていると乾燥中にカビが広がるので取り除きます。

保存の方法

山椒はどの部分も香りが飛びやすいので、採ったらすぐ処理して冷凍か乾燥で保存します。実山椒は下ゆでして冷凍すれば一年持ち、粉山椒用の皮は密閉して冷暗所で半年から一年香りが保てます。

冷凍した実山椒は凍ったまま使えます。解凍すると色が悪くなり香りも抜けるので、佃煮や炊き込みには凍ったまま鍋に入れるのが目安です。

収穫で木を弱らせたときの立て直し

木の芽を採りすぎたり、実を房ごと乱暴に採って枝を折ったりすると、木が弱って翌年の実付きが落ちます。状態を見て原因を確かめ、手当てをして回復を待ちます。