クレソンの収穫と保存｜先端を摘んで節から芽を出させ春と秋に摘み続ける

摘みごろは茎の長さと季節で決める

植えつけから三週間から一か月、茎が十五センチから二十センチに伸びたら最初の収穫です。先端から十センチほどを摘みます。春の三月から五月と秋の十月から十一月がいちばん柔らかく、夏は硬く、冬は伸びが止まります。

一度に株の三分の一以上を摘むと、次の芽が出るまで時間がかかります。一株から少しずつ、何株からも摘むと、二週間ごとに収穫が続きます。花芽が上がる四月下旬以降は、花茎の下で摘んで葉の芽を出させます。

先端を節の上で摘む

摘む位置は葉の付け根、つまり節のすぐ上です。節を残せば、そこから二本の芽が伸びて株が茂ります。節の途中で切ると、残った茎の切り口が枯れ込みます。ハサミでも手でも構いませんが、朝の涼しい時間に摘むと水分が多くて柔らかいです。

摘んだ茎は太いものほど硬いので、料理では先端の柔らかい部分をサラダに、太い茎は炒め物やスープに分けると無駄がありません。摘みたては辛みが立ち、時間がたつと香りが抜けるので、使う直前に摘むのがいちばんです。

朝の涼しいうちに摘む

露が残る朝に摘むと水分が多く柔らかいです。日中に摘んだ葉はしんなりして持ちが悪くなります。

節のすぐ上で切る

先端から十センチ、葉の付け根の上で切ります。残した節から新しい芽が二本出て、二週間ほどでまた摘めます。

株の三分の一まで

一株から一度に摘むのは全体の三分の一までにし、残りの葉で株を養います。丸裸にすると次の芽が細くなります。

硬い茎は下ごしらえで分ける

太い茎と柔らかい先端を分け、先端はサラダなどの生食に、太い茎はおひたしや炒め物などの加熱に回します。

冷蔵は水に挿すか湿らせて包む

クレソンは乾くとすぐしおれます。摘んだらすぐに水を張ったコップに茎を挿し、袋をかぶせて冷蔵庫の野菜室に入れれば四日から五日持ちます。コップが使えなければ、湿らせたキッチンペーパーで包んで袋に入れます。

長く置くと辛みが抜けて葉が黄色くなります。たくさん摘めたときは、さっとゆでて水気を絞り、小分けにして冷凍すると一か月ほど持ちます。冷凍したものはおひたしやスープに向き、生食には戻りません。

すぐに水に挿す

摘んだ茎をコップの水に挿し、葉に袋をかぶせて野菜室に入れます。水は二日に一回替えます。

包むなら湿らせて

湿らせたキッチンペーパーで包み、袋に入れて野菜室へ。乾いたら霧吹きで湿らせます。

余ったらゆでて冷凍

熱湯で十秒ゆでて冷水に取り、水気を絞って小分けにし、冷凍します。一か月を目安に使い切ります。

冷蔵庫で葉が黄色くなったものは香りが抜けています。早めに加熱料理に回します。

花芽を摘めば収穫が続く

四月下旬から五月、茎の先に白い小さな花のつぼみが上がります。咲かせると葉が硬くなって辛みが強すぎ、株の力が種に回って葉が出なくなります。つぼみを見つけたら、その下の節で摘み取ります。

花を全部摘み切れなくても、株全体を地際から五センチほどで刈り戻すと、また葉の芽が出てきます。刈った茎は硬いですが、柔らかい先端を挿し芽に使えます。花を少し咲かせて種を採るなら、一株だけ残します。

つぼみの下で摘む

白いつぼみの塊が見えたら、その下の節で摘みます。見回りは三日に一回が目安で、暖かい日が続くころは毎日見ます。

追いつかなければ刈り戻す

花芽が多いときは、株全体を地際から五センチで刈り戻します。二週間で新しい葉が出ます。

種を採るなら一株残す

一株だけ花を咲かせ、さやが茶色くなったら茎ごと切って袋の中で乾かし、種を落とします。

収穫でつまずいたときの切り分け

葉が硬くて辛い、摘んだあと芽が出ない、冷蔵庫ですぐしおれた。収穫のつまずきは摘む位置と時期、それに保存の水分でほぼ決まります。株の姿を見て原因を確かめます。

葉が硬くて辛すぎる

夏か花芽が付いています。摘むのを一度やめ、涼しくなって新しく伸びた柔らかい葉を摘みます。水切れも辛くなる原因です。

摘んだあと芽が出ない

節の途中で切ったか、摘みすぎです。株を休ませ、薄い液体肥料を一回与えて新しい芽を待ちます。

冷蔵庫で一日でしおれた

乾いた袋にそのまま入れました。水に挿すか、湿らせた紙で包んで袋に入れると数日持ちます。

葉に泥や藻が付いている

受け皿の水がはねたか、水耕の藻です。流水でよく洗って使い、水を替える回数を増やします。