シカクマメの収穫と保存｜若莢を七センチほどで採り切る

採りごろは七から十センチ

四つのひれが付いた独特の形の莢は、長さ七センチから十センチが食べごろです。開花からおよそ二週間で、このころは折るとぱきりと折れます。曲げてもしなるだけなら、すでに筋が張っています。

十五センチを超えると急に固くなり、加熱しても筋が残って食べられなくなります。盛りの十月は一日で数センチ伸びるので、二日に一回は見て回り、大きくなる前に採り切るのがこつです。

採り続けることが収穫を伸ばす

莢を株に残しておくと、種を作る方に切り替わって新しい花が止まります。固くなった莢も必ず外してしまうのが、霜が降りるまで収穫を続けるための基本です。食べられなくても外すことに意味があります。

収穫は朝が向きます。気温が上がる前の莢は水気があり、持ち帰るまでしなびません。はさみで莢の付け根を切り、つるを引っ張らないようにします。引くと近くのつぼみが落ちてしまいます。

収穫が始まると一気に採れます。食べ切れないほど採れる時期があるので、あらかじめゆでて冷凍する準備をしておくと、株を止めずに済んで無駄も出ません。

二日に一回見回る

盛りには一日で数センチ伸びます。二日おきに見て、七から十センチのものを残さず採ります。

はさみで付け根を切る

片手でつるを支え、もう一方の手で付け根を切ります。引っ張るとつぼみが落ちてしまいます。

固い莢も外す

食べられない大きさでも株から外します。残すと種作りに切り替わり、新しい花が止まります。

朝のうちに採る

気温の上がる前に採ると水気が保たれます。日中に採ったものはすぐ冷やして持ち帰ります。

花や葉、根も食べられる

シカクマメは莢だけでなく、薄紫の花、若い葉、そして暖かい地域では地下にできる塊根も食べられる作物です。花は天ぷらやサラダの彩りになり、若い葉は炒め物やおひたしに使えます。

ただし莢を採ることを目的にしているなら、花はほとんど摘まないほうが賢明です。摘んだ花はそのまま莢一つ分の損になります。数輪だけ味見に使い、残りは莢にするのがよい配分です。

花は数輪だけ摘む

開いたばかりの花を数輪だけ摘みます。摘んだ分は莢にならないので、味見程度にとどめます。

若い葉を使う

つる先の柔らかい葉を摘んで炒め物にします。摘心（先端を切って伸びを止めること）のときに出る葉を使えば無駄が出ません。

塊根は暖地で

霜の降りない地域では地下に芋のような塊根ができます。関東の平地では冬に凍って残りません。

生では食べない

豆類は加熱して食べるのが基本です。莢も葉も、必ず火を通してから食卓に出すようにします。

熟した豆を乾燥させて保存することもできますが、家庭では若莢を採ることに集中したほうが収量が上がります。

保存と食べ方

若莢は乾きに弱く、そのまま冷蔵庫に入れると二日でしなびます。湿らせた紙で包んで袋に入れ、野菜室に立てておけば四、五日は張りが保てます。たくさん採れたときはゆでて冷凍します。

調理は加熱が前提です。天ぷらは切らずにそのまま揚げると、ひれの形が生きて見た目もよくなります。おひたしにするなら塩を入れた湯で二分ほどゆで、冷水に取って水気を絞ります。

包んで冷蔵する

湿らせた紙で包み、袋に入れて野菜室へ立てて入れます。裸のままだと二日でしなびます。

冷凍は硬めにゆでる

塩を入れた湯で一分半ほどゆで、冷水に取って水気をよく切り、小分けにして冷凍します。

天ぷらは丸ごと

切らずにそのまま衣を付けて揚げます。四つのひれの形が残り、歯触りも軽く仕上がります。

炒めるなら斜め切り

少し大きくなった莢は、繊維を断つ方向に斜め薄切りにします。筋が目立たず食べやすくなります。

採り遅れたときの手当て

シカクマメは伸びるのが早く、二、三日空けると食べられない大きさになります。固くなった莢の扱いと、株を立て直す手を知っておくと無駄が減ります。

薄く切って試す

十五センチ近い莢は、斜めにごく薄く切って炒めてみます。筋が気にならなければまだ使えます。

中の豆を使う

莢が固くても中の豆が柔らかければ、割って豆だけ取り出して煮物や炊き込みご飯に使えます。

食べられない分は外す

固すぎる莢は畑に残さず外します。株に付けたままにすると、新しい花が止まってしまいます。

見回る間隔を決める

採り遅れが続くなら、曜日を決めて見回ります。二日に一回と決めておくと固い莢が減ります。