アーティチョークの収穫｜がくが開く前に茎を付けて切る

採りごろはがくの締まり具合

食べるのは開く前のつぼみです。がくが固く締まり、指で押しても動かない状態が採りごろです。がくの先が反り返って隙間が見え始めたら、もう遅い段階に入っています。

大きさで判断すると失敗します。品種によって大きさが違ううえ、小さいうちに開いてしまう株もあるからです。大きさよりも締まり具合を見て決めます。

茎を長めに付けて切る

つぼみを切るときは、茎を五センチから十センチ付けて切ります。茎の内側は柔らかく、つぼみと同じように食べられます。持ち運びのときの取っ手にもなり、扱いが楽になります。

つぼみだけをもぎ取ると、残った茎が枯れ込んで株を傷めることがあります。よく切れる剪定ばさみで、押しつぶさずに一度で切るのがこつです。

頂上のつぼみから

茎の先端に付いた一番大きなつぼみから穫ります。これを穫ると下のわき芽のつぼみが太り始めます。

茎を付けて切る

つぼみの下五センチから十センチのところを、剪定ばさみで一度に切ります。押し切ると茎がつぶれます。

朝のうちに穫る

気温の低い朝に穫るとみずみずしさが保てます。穫ったらすぐ日陰に移し、切り口が乾くのを防ぎます。

穫り終えた茎を切る

その花茎のつぼみを全部穫ったら、茎を株元から切り取ります。残すと株の力を無駄に使います。

わき芽のつぼみも順に穫れる

頂上のつぼみを穫ったあと、その下から出たわき芽（茎の途中から出る芽）に小ぶりのつぼみが付きます。大きさは半分ほどですが、柔らかくて食べやすく、丸ごと調理できます。

収穫は五月から六月にかけて、二週間から三週間続きます。一度に全部穫れるわけではないので、見て回りながら順に穫っていきます。

わき芽のつぼみは、頂上のものより早く開く傾向があります。頂上を穫ったあとは見回りの間隔を短くして、締まっているうちに順に穫っていくと、硬くならずに済みます。

下ごしらえは切り口の変色を止める

アーティチョークは切ると切り口がすぐ黒くなります。切ったそばからレモン汁を入れた水に入れておくと、変色を防げます。ゆでるときも、酢かレモンを少し加えると色良く仕上がります。

外側の硬いがくは食べられないので落とします。中心には毛のような部分があり、そこは食べずに取り除きます。がくの付け根の柔らかい部分と、底の芯がおいしいところです。

外の硬いがくを落とす

外側の色が濃く硬いがくを数枚はがして捨てます。手で下に折り曲げると簡単に取れます。

切ったら酸性の水へ

レモン汁か酢を入れた水を用意し、切った端から入れていきます。放っておくと黒く変色します。

中心の毛を取る

半分に切ると中心に細い毛の集まりがあります。スプーンでかき取って捨て、その下の芯を残します。

酸を入れてゆでる

たっぷりの湯にレモンか酢を加え、二十分から四十分ゆでます。竹串がすっと通れば火が通っています。

つぼみのがくの隙間に虫がいることがあります。ゆでる前に塩水にしばらく浸すと出てきます。

穫れすぎたときの保存

アーティチョークは生のまま冷蔵しても数日しか持ちません。まとめて穫れたときは、その日のうちにゆでてしまうか、オイル漬けにして日持ちさせるのが確実です。

ゆでたものは水気を切って冷凍もできます。使うときは解凍せず、凍ったまま調理に入れると水っぽくならずに済みます。小分けにしておくと使いやすくなります。

収穫でつまずいたときの切り分け

つぼみが付かない、小さいうちに開いてしまう、食べる部分が少ないといった悩みは、株の年数や気候によるものがほとんどです。順に確かめます。

株の年数を数える

一年目はつぼみが付かないのが普通です。二年目でも付かないなら、冬の寒さに当たっていない可能性があります。

冬の管理を思い出す

室内に取り込んで暖かく管理していたなら、花芽ができません。屋外の寒さに当てるようにします。

開くのが早ければ見回り

気温が高い年はつぼみが早く開きます。五月に入ったら週に二度は見て、締まっているうちに穫ります。

小さいなら秋の追肥

つぼみが小さいのは株の力不足です。秋に堆肥と肥料を与えて株を太らせ、翌年に期待します。