ルッコラの収穫と保存｜外葉から摘んで長く採り続ける

抜くか摘むかを先に決める

ルッコラの収穫には、株ごと抜く方法と外葉だけを摘む方法があります。一度に量がほしいなら抜き取り、少しずつ長く使いたいなら摘み取りです。どちらを選ぶかで株間も変わるので、まく前に決めておくと迷いません。

摘み取りにすると、一株から一か月以上採り続けられます。ただし葉を採るたびに株が消耗するので、追肥と水やりを欠かさないことが条件になります。

草丈十五センチが摘み始めの目安

草丈が十五センチ、本葉が六枚から八枚になったら摘み始めます。外側の大きい葉から三枚か四枚を、株の中心を残して摘みます。中心の若い葉を残しておけば、そこから次の葉が出てきます。

一度に半分以上を採ると株が弱り、次の葉が細くなります。多くても外葉の三分の一までにとどめ、一週間おきに繰り返すと株が保ちます。

外側から順に摘む

いちばん外の大きい葉を選び、葉柄の付け根を指でつまんで横に倒すように折り取ります。手で触って固ければ加熱用に回します。

中心の芽を残す

株の中心にある小さな葉は必ず残します。ここを切ると次の葉が出ず、その株はそれで終わりになります。

三分の一までにとどめる

一度に採るのは外葉の三分の一までが目安です。採りすぎた株は次の葉が細くなり、戻るまで二週間ほどかかります。

朝のうちに摘むと葉に水分が多く、しゃきっとした食感になります。日中の暑い時間は避けます。

若採りするほど柔らかい

ルッコラは葉が大きくなるほど辛みが強く、葉柄が固くなります。サラダで生のまま食べるなら、草丈十センチから十五センチの若い葉が向きます。大きく育った葉は加熱すると辛みが和らぎます。

同じ株でも、内側の若い葉と外側の大きい葉では味が違います。生食用と加熱用に分けて摘むと、どちらも無駄なく使えます。摘むときに手で葉柄を触り、ごわつくものを加熱用に回すと分けやすいです。

気温も味を変えます。同じ大きさの葉でも、涼しい秋のものは辛みが穏やかで、夏のものは同じ株から採っても辛くなります。季節によって使い方を変えるつもりでいると失望しません。

採ったあとの保存

ルッコラの葉は薄く、採ってすぐしおれ始めます。摘んだらその場で袋に入れて持ち帰り、家に着いたら水に浸してから水気を切り、湿らせた紙に包んで冷蔵庫の野菜室に入れます。

この方法で三日から四日は持ちます。長く置くほど香りが飛ぶので、二日以内に使い切るつもりで摘む量を決めるのが無駄になりません。

冷たい水に浸す

採った葉をボウルの水に十分ほど浸すと、しおれた葉が戻ります。そのあとしっかり水気を切ります。

湿らせた紙に包む

軽く湿らせた紙で包み、袋に入れて野菜室に立てて置きます。寝かせるより立てたほうが長持ちします。

使う分だけ摘む

採りだめより、使う日に必要な量だけ摘むほうが香りがよく残ります。畑にある状態がいちばんの保存です。

花もつぼみも食べられる

気温が上がると花茎が伸びて白い花が咲きます。葉は固くなりますが、つぼみと花は柔らかく、ごまの香りが残っています。サラダに散らすと彩りになり、無駄なく使い切れます。

花が咲き始めた株は葉の収穫が終わりに近づいた合図です。花を楽しんだあと、莢が茶色く乾いたら種を採って翌年にまくこともできます。

つぼみのうちに摘む

花茎が伸びてつぼみが付いたら、柔らかい先端十センチほどを摘みます。生でも加熱でも使えます。

花を彩りに使う

咲いた花は摘んでサラダに散らします。味は穏やかで葉ほどの辛みはなく、白い色が皿の彩りになります。

種を採る

莢が茶色く乾いたら株ごと刈り取り、日陰で一週間乾かして種を取り出します。紙袋に入れて保管します。

収穫でつまずいたときの見分け

採ったのに固い、次の葉が出ない、量が採れない、虫食いが多い。原因は摘み方と時期と株の力に分かれます。抜いた株を見比べると、どこで間違えたかが分かります。

採った葉が固い

大きくしすぎたか、乾燥と高温が続いています。草丈十五センチまでに摘み、水の間隔を詰めます。

次の葉が出てこない

中心の芽まで切ったか、採りすぎです。その株は回復しないので抜き、新しく種をまき直します。

一株の量が少ない

株間が狭いか肥料切れです。次は八センチに広げ、摘み取りを始めたら二週間に一度、追肥（育ちの途中で足す肥料）をします。

虫食いの穴が多い

キスジノミハムシです。穴があいても食べられますが、次はまいた日から防虫ネットをかけて防ぎます。