もやしの水替えと管理｜一日二回すすいで光を完全に遮る

一日二回のすすぎが基本

浸水を終えてからは、朝と夜の一日二回、水ですすいで完全に切る作業を繰り返します。これがもやし作りのほとんどすべてで、この回数を守れるかどうかで結果が決まります。夏は三回に増やします。

すすぎには二つの役目があります。豆の周りにたまる雑菌と、豆自身が出す熱を洗い流すことです。放っておくと容器の中が温まり、蒸れて傷みます。冷たい水で流すと熱も取れます。

すすぎ方と水の切り方

容器に水をたっぷり注ぎ、軽く揺すって濁った水を捨てます。これを二回繰り返し、最後に容器を傾けて水を完全に切ります。強く振ると伸びた芽が折れるので、揺するのはやさしく行います。

水を切ったあとに底へたまる数滴が、傷みの入り口になります。ざるに載せる、瓶を斜めに立てかけるなど、水が自然に落ちる置き方をしておくと、次のすすぎまで安心して置けます。

水を注いで揺する

容器いっぱいに水を注ぎ、手でやさしく揺すります。強く振ると伸びた芽が折れて、そこから傷みます。

濁った水を捨てる

白く濁った水を捨て、もう一度きれいな水で同じことを繰り返します。二回で十分きれいになります。

傾けて置く

水を切ったあと、容器を斜めに立てかけるかざるに載せて、残った水が落ちる状態にして戻します。

冷たすぎる水は生育を遅らせます。冬は少しぬるめの水を使うと、日数が短くなります。

光を完全に遮る

もやしが白く柔らかく育つのは、光を当てないからです。少しでも光が入ると、芽の先が緑色になり、苦みが出て食感も固くなります。段ボールをかぶせるか、戸棚の中に入れて完全に暗くします。

すすぎのときに数分光に当たるのは問題ありません。作業を終えたらすぐ暗い場所に戻します。透明な容器を使う場合は、アルミホイルや布で外側を包むと確実に遮れます。

段ボールをかぶせる

容器に段ボール箱をかぶせるか、戸棚の奥に置きます。隙間から光が入らないか一度確かめます。

透明容器は包む

ガラス瓶を使う場合は、外側を布やアルミホイルで包みます。光が入ると先端から緑色になります。

作業後すぐ戻す

すすぎのあとは手早く暗い場所へ戻します。数分の明るさなら影響はほとんどありません。

重しをのせると太くなる

店で売られているもやしが太くまっすぐなのは、育つ間に上から圧をかけているからです。家庭でも、清潔な皿や水を入れた袋を軽くのせておくと、押し返す力で茎が太くなります。

重しは豆の重さと同じくらいから始め、様子を見て加減します。重すぎると伸びが止まり、軽すぎると効果が出ません。細くても構わないなら、重しなしでも十分おいしく育ちます。

重しをのせるのは、根が一センチほど伸びた三日目からで構いません。伸び始める前からのせると、芽が持ち上がれずにそろわなくなります。のせたあとも一日二回のすすぎは同じように続けます。

夏と冬で変える点

夏はとにかく雑菌との勝負になります。すすぎを三回に増やし、涼しい場所に置き、できあがりまでの日数も短くなるので早めに収穫します。冬は逆に、暖かい場所を探すことが仕事になります。

冬に十五度を下回る場所しかない場合は、日数が十日近くかかります。それでも育ちますが、途中で傷むおそれが増えるので、暖房の効いた部屋の隅など、少しでも温かい場所を選びます。

夏に涼しい場所が見つからないときは、量を半分に減らして仕込みます。容器の中が混み合わないだけで、傷みがはっきり減ります。

途中で傷んだときの見分け方

育てている途中でぬめりが出たり、酸っぱい匂いや腐ったような匂いがしたら、雑菌が増えています。においは最も分かりやすい合図で、少しでもおかしいと感じたら、その回は捨てて作り直します。

軽いぬめり程度なら、すすぎを丁寧にして回数を増やすと持ち直すことがあります。ただし匂いが出た段階では戻せません。食べられるかどうか迷ったときは、食べない方を選びます。

捨てるときは容器を洗剤で洗い、熱湯を回しかけてから次を仕込みます。菌が残ったままだと同じことが繰り返されます。