もやしの収穫と保存｜五センチから八センチで冷水にさらす

長さと太さで収穫を決める

収穫の判断は日数ではなく見た目です。長さが五センチから八センチ、茎が指でつまんでしっかりした太さになったころが食べごろになります。緑豆なら五日から七日、冬なら十日近くかかることもあります。

伸ばしすぎると根が細かく枝分かれし、苦みが出て食感も悪くなります。少し早いかと思うくらいで採る方がおいしく、翌日には次を仕込めるので、待ちすぎないようにします。

冷水にさらして皮を流す

収穫したもやしには、豆の緑や黒い皮が混ざっています。大きなボウルに冷水を張ってもやしを入れ、手でかき混ぜると皮が浮くので、それを流します。二回か三回繰り返せばほとんど取れます。

皮は食べても差し支えありませんが、口に残るので取り除くと仕上がりが良くなります。同時に、発芽しなかった固い豆もこの段階で取り除きます。冷水にさらすと、しゃきっと締まります。

冷水に放つ

大きなボウルに冷水を張り、収穫したもやしを入れて手でやさしくかき混ぜます。皮が浮いてきます。

浮いた皮を流す

水を静かに流しながら、浮いた皮を一緒に流します。二回か三回繰り返すとほとんど取れます。

固い豆を取る

発芽しなかった豆が沈んでいるので取り除きます。残すと保存中に傷みのもとになります。

水気をよく切る

ざるにあけて数分置き、水気をしっかり切ります。濡れたまま保存すると翌日にはぬめります。

保存は三日を目安に

もやしは水分が多く、保存がききません。水気をよく切って保存袋に入れ、冷蔵庫の野菜室に置いて三日ほどが目安です。作った日を書いておくと、迷わずに使い切れます。

保存容器に入れて水をひたひたに張り、毎日水を替える方法なら四日ほど持ちます。水を替えないと逆に早く傷むので、この方法をとるなら毎日替えることが条件になります。

冷凍すると食感は落ちますが、汁物や炒め物には使えます。生のまま冷凍すると解凍時に水が出て崩れます。

必ず加熱して食べる

家庭で作ったもやしは、必ず加熱してから食べます。暗く温かい場所で数日育てるという条件は、雑菌にとっても好ましい環境だからです。ゆでる、炒める、汁物に入れるなど、火を通してから口にします。

ゆでる場合は沸いた湯に入れて十秒から二十秒で上げます。長くゆでると食感がなくなります。炒め物は強火で短時間、最後に加えるとしゃきしゃきした歯ごたえが残ります。

湯に十秒

沸いた湯に入れて十秒から二十秒で上げ、ざるにあけます。ゆですぎると水っぽくなって食感が失われます。

炒めは最後に

他の具材に火が通ってから加え、強火で三十秒ほど混ぜて火を止めます。水が出る前に仕上げます。

汁物は火を止めてから

汁物には火を止める直前に入れます。煮込むと細くなって、食べたときの歯ごたえがなくなります。

根と豆をどうするか

先についている細い根と、頭に残る豆は、どちらも食べられます。気になる場合は根を手で摘み取りますが、量が多いと手間がかかるので、家庭では気にせず使うことがほとんどです。

大豆から作ったもやしは豆の部分が大きく、これが食べごたえになります。緑豆の場合は豆が小さいのでそのまま使います。見た目を整えたいときだけ、根を取る作業をします。

できが悪いときの原因と直し方

細い、短い、苦いといった不満は、それぞれ原因がはっきりしています。細いのは重しがないか温度が低いため、短いのは日数が足りないため、苦いのは光が入ったか伸ばしすぎたためです。

どれも次の回で直せます。もやしは一週間で結果が出るので、一つずつ条件を変えて試すと、自分の台所に合った作り方が二回か三回で見つかります。記録を残すと早く近づけます。

作った日、部屋の温度、収穫までの日数の三つを残しておくと、季節ごとの見当がすぐつくようになります。