もやしの傷みと失敗｜ぬめりと匂いは雑菌の合図と考える

症状から原因を絞る

もやしは土を使わないので病害虫はありませんが、代わりに雑菌の増殖という失敗があります。ぬめる、匂う、変色するの三つが主な症状で、どれも水の切り残しか温度の高さから来ています。

毎回のすすぎのときに、匂いをかぎ、手ざわりを確かめる習慣をつけます。異変は必ず匂いから出るので、これだけで早い段階に気づけます。

捨てる判断の基準

食べるものなので、迷ったときは食べない方を選びます。判断の基準は明快で、酸っぱい匂いや腐敗のような匂いがしたら捨てます。見た目がきれいでも、匂いが変わっていれば戻りません。

ぬめりだけなら、すすぎを丁寧にして半日様子を見ることはできます。ただし翌日も同じならその回はあきらめます。作り直しても一週間で食べられるので、無理をする理由はありません。

まず匂いをかぐ

容器のふたを開けた瞬間の匂いで判断します。豆の青い香り以外の匂いがしたら、それが合図です。

手ざわりを確かめる

指で触れて糸を引くようなぬめりがあるかを見ます。水で洗っても取れないぬめりは雑菌によるものです。

迷ったら捨てる

少しでも不安が残るものは食べません。容器を洗い直して仕込めば、一週間後にはまた食べられます。

もやしは必ず加熱して食べます。生で食べる作り方は家庭では勧められません。

ぬめりを防ぐ三つの手

ぬめりの原因はほぼ水の残りです。すすいだあとに容器の底へ水がたまらない置き方にする、これだけで大半は防げます。ざるに載せる、瓶を斜めに立てる、水切り穴を大きくするなど工夫します。

次に効くのが、すすぎの回数を守ることです。忙しい日でも朝と夜の二回は空けません。三つ目が温度で、夏に涼しい場所を選ぶだけで、ぬめりが出る頻度がはっきり下がります。

緑色と苦みは光と伸ばしすぎ

先端が緑色になるのは光が入っているからで、雑菌とは関係ありません。食べても問題はありませんが、苦みが出て食感も固くなります。容器を包み直すか、置き場所を暗い戸棚に変えます。

根が細かく枝分かれし、味に苦みが出るのは伸ばしすぎです。日数ではなく長さで判断し、五センチから八センチのころに収穫します。伸ばせば量が増えるように思えますが、味は落ちていきます。

隙間からの光を探す

戸棚の扉の隙間や段ボールの折り目から光が入っていないかを昼間に確かめます。意外な場所から入ります。

容器を布で包む

透明な容器は布やアルミホイルで外側を包みます。これだけで緑色になる失敗はほぼなくなります。

長さで収穫を決める

五センチから八センチになったら収穫します。根が枝分かれし始めたら、それ以上待ちません。

発芽がそろわないとき

半分ほどしか芽が出ない、いつまでも固い豆が残るという場合は、豆が古いか、水温が低いことが原因です。乾燥豆は時間がたつと発芽する力を失うので、袋の日付を見て新しいものを選びます。

残った固い豆は取り除きます。そのままにすると腐ってぬめりのもとになります。収穫のときにまとめて取り除けばよいので、途中で神経質になる必要はありません。

保存中に傷むときの原因

収穫したもやしは日持ちしません。水気が残ったまま袋に入れると、冷蔵庫でも二日でぬめります。収穫後に水気をよく切り、保存容器に少量の水を張って浸ける方法だと三日ほど持ちます。

傷み始めると、透明感がなくなって茶色っぽくなり、袋の中に水がたまります。この状態になったら食べずに処分します。作った日を袋に書いておくと、判断に迷いません。

作った日を書いた紙を袋に入れておくと、いつまで食べてよいかの判断が楽になります。三日を目安にします。