黒豆の収穫と乾燥｜枝豆で穫るか完熟まで待つか

二つの穫り方から選ぶ

黒豆は十月上旬に莢がふくらんだところで枝豆として穫る道と、葉が落ちて莢が乾くまで待って完熟の乾燥豆にする道があります。同じ株で両方を少しずつ穫ることもできます。

丹波黒などの大粒の品種は枝豆にしても味が濃く、この時期だけの楽しみになります。ただし枝豆で穫った分は当然、正月用の乾燥豆にはなりません。

枝豆として穫るとき

莢が丸くふくらみ、外から触って豆の形がはっきりわかるようになったころが食べごろです。ふくらみが足りないうちに穫ると味が乗らず、遅れると豆が固くなって皮が気になります。

枝ごと刈ってから莢を外すと作業が早く進みます。穫った莢は時間がたつほど味が落ちるので、その日のうちにゆでてください。すぐ食べきれない分は、ゆでてから冷凍しておくと味の落ち方がゆるやかになります。

莢を触って確かめる

莢の上から指で押し、豆の輪郭がはっきりわかれば適期です。平たく感じるうちはもう数日待ちます。

株ごと刈る

枝豆にする株は地際で刈り取ります。株を残しても再び莢がつくことはないので、思い切って刈ります。

その日にゆでる

穫った莢は塩をもみ込んでからゆでます。時間がたつと甘みが抜けるので、当日中に済ませてください。

残す株を決める

完熟まで待つ株には目印をつけておきます。うっかり全部穫ってしまうと乾燥豆が作れません。

枝豆用に穫るのは全体の一部にとどめると、完熟の黒豆と両方を楽しめます。株数を決めるときに配分を考えておくと安心です。

完熟を待って刈り取る

完熟の黒豆にするには、葉がすべて落ちて莢が茶色く乾くまで待ちます。株を軽く振って、莢の中で豆がからからと動く音がしたら刈りどきです。急ぐと豆にしわが残ります。

刈るのは晴れた日の午前中です。露が残っているうちに刈ると、束ねたときに中が乾かず、干している間にかびが出ることがあります。

音で判断する

株を振って莢の中の豆が鳴るかを確かめます。音がしなければまだ水分が残っているので、数日待ちます。

晴れた日に刈る

露が乾いた午前中に地際で刈ります。濡れたまま束ねると内側が乾かず、かびの元になります。

束ねて吊るす

数株ずつ束ね、軒下や小屋に逆さに吊るします。雨に当たらず風の通る場所を選んでください。

干して莢から出す

吊るしてから一週間から二週間、莢を指で押すと簡単に割れるようになるまで干します。乾きが足りないと保存中にかびが出るので、この工程は急がないでください。

十分に乾いたら、シートの上で棒などを使って叩き、莢から豆を落とします。豆と莢の殻を分けたら、風を使って軽いごみを飛ばします。

シートを広げる

叩くと豆が四方に飛びます。大きめのシートを広げ、その上に束を置いてから叩くと拾い集める手間が省けます。

棒で軽く叩く

束を置いて棒で軽く叩くと莢が割れて豆が出ます。強く叩くと豆に傷が入るので、力は控えめにします。

風でごみを飛ばす

豆と殻をふるいにあけ、風のある日に少しずつ落とすと軽い殻だけが飛びます。屋外で行ってください。

選別と保存

取り出した豆には、割れたもの、しわのあるもの、虫が入ったものが混ざります。手で広げて選り分けておくと、煮たときの仕上がりがそろい、保存中の傷みも減ります。

保存は密閉できる容器に入れ、冷暗所か冷蔵庫に置きます。虫が出るのを防ぐため、乾燥剤を一緒に入れておくと安心です。翌年の種にする分も同じように保管します。

広げて選る

新聞紙などに広げ、割れた豆やしわの多い豆、穴のあいた豆を取り除きます。見た目で判断できます。

密閉して冷やす

選った豆は密閉容器に入れ、冷蔵庫の野菜室か冷暗所に置きます。常温の棚では虫が出ることがあります。

種を取り分ける

翌年の種にする分は、大きく形のよい豆を選んで別に保管します。二年目までは十分に芽が出ます。

できが悪いときの原因と直し方

しわが多い、大きさがそろわない、色が冴えないといった不満は、収穫の時期と乾かし方でほとんど説明がつきます。次の年に直せる点を確かめておいてください。