ゴボウの収穫と保存｜折らずに掘り上げて土つきで保つ

収穫の時期と大きさの目安

春まきなら種まきからおよそ百五十日、秋の十月から十二月に収穫します。秋まきは翌年の初夏です。直径が二センチ前後、親指ほどの太さになったら食べごろで、それ以上置くと中に空洞ができます。

太さは地上の葉の大きさである程度分かります。葉柄の付け根が太くしっかりしていれば根も太っています。一本試し掘りして太さを見てから、残りを掘る日を決めると無駄がありません。追肥（育ちの途中で足す肥料）は収穫の一か月前で止めておきます。

折らずに掘り上げる手順

ゴボウを真上に引き抜こうとすると、まず折れます。根の脇に沿って深い穴を掘り、根の側面を出してから横へ倒すように抜くのが基本です。長根種では掘るだけで一本あたり十分ほどかかります。

掘る前に葉を短く切っておくと作業がしやすくなります。地上部を五センチほど残して切り、株の位置が分かるようにしておきます。雨のあとで土が湿っているときのほうが掘りやすくなります。

葉を短く切る

地上部を五センチほど残して切り落とします。葉が茂ったままだと邪魔で、掘る位置も見えません。

脇に穴を掘る

株から十センチほど離した位置に、根の長さと同じかそれ以上の深さまでスコップで掘り下げます。

根の側面を出す

掘った穴の壁を崩しながら根の側面を露出させます。根に直接スコップを当てないよう気をつけます。

横に倒して抜く

根の上部を両手で持ち、掘った穴の側へ倒すように引きます。真上に引くと必ず途中で折れます。

折れたら掘り足す

折れた分は穴をさらに掘り下げて回収します。土に残すと翌年そこから芽を出すことがあります。

短根種や袋栽培なら掘る手間はほとんどありません。深く掘るのが難しい人は、最初から短根種を選ぶのが現実的です。

保存は土つきのまま

ゴボウは洗うと一気に日持ちが落ちます。土がついたまま新聞紙に包み、冷暗所に立てて置けば一か月ほど持ちます。冷蔵庫に入れる場合も、土つきのまま袋に入れて野菜室に立てて保存します。

畑に置いたままにする方法もあります。冬の間は掘らずに残し、必要な分だけ掘り出せば鮮度が保てます。ただし三月を過ぎて花茎が伸び始めると根が固くなるので、それまでに掘り切ります。

常温での保存は、暗くて涼しい場所が条件です。暖房の入る部屋に置くと芽が動いて根の養分が失われます。段ボール箱に立てて入れ、玄関や北側の物置に置くとよく持ちます。

洗わずに包む

土を軽く落とすだけで水洗いはしません。新聞紙に包んで冷暗所に立てておくと一か月ほど持ちます。

畑で越冬させる

掘らずに残し、株元に敷きわらをかけて凍害を防ぎます。必要な分だけそのつど掘り出します。

洗ったら早く使う

水洗いしたものは乾いて香りが飛びます。使う分だけ洗い、残りは土つきのまま保存します。

冷凍は下ゆでして

ささがきにして酢水にさらし、さっとゆでてから小分けに冷凍します。二か月ほど使えます。

下ごしらえと食べ方

ゴボウの香りは皮のすぐ下にあります。皮をむかず、包丁の背かアルミホイルを丸めたものでこすって泥を落とす程度にとどめると、香りが残ります。ピーラーでむくと風味の大半が失われます。

切ったあとの変色が気になるときだけ、水か薄い酢水に五分ほどさらします。長くさらすと香りと栄養が抜けるので、きんぴらや煮物にするならさらさずそのまま使っても構いません。

皮はこすって落とす

包丁の背や丸めたホイルで表面をこすります。むかずに泥だけ落とすと香りが残ります。

さらすのは五分まで

変色を防ぐだけなら水に五分で十分です。長時間さらすと香りも味も抜けてしまいます。

ささがきは回しながら

鉛筆を削る要領で回しながら薄く削ります。厚さを均一にすると、火の通りが揃って仕上がります。

葉柄も食べられる

若い株の葉柄は、皮をむいて下ゆでするときんぴらになります。間引き菜も同じように使えます。

太い部分は縦に割る

根元に近い太い部分は火が通りにくいので、縦半分に割ってから切ります。仕上がりの固さが揃います。

収穫でつまずいたときの手当て

掘れない、折れる、思ったより細い。収穫時の困りごとは、翌年の作り方を変えることで多くが解決します。その場で無理をすると根も体も傷めます。

固くて掘れない

前日に畝へたっぷり水をやると土が緩みます。乾き切った土を無理に掘ると折るばかりです。

何度も折れる

掘る穴が浅いか根に近すぎます。株から十五センチ離し、根の先より深く掘ってから倒します。

細いものばかり

肥料切れか間引き不足です。次は追肥（育ちの途中で足す肥料）を二回きちんと行い、株間を十五センチに広げます。

中に空洞があった

収穫が遅れています。直径二センチを超えたものから順に掘り、畑に置きすぎないようにします。