シトロンの収穫と保存｜黄色く色づいた実の採り方と皮の香りの生かし方

採り時の見分け方

五月に咲いた花の実は、十一月から十二月に黄色く色づきます。果皮全体が濃い黄色になり、手で持って強い香りがすれば採り頃です。緑が残っていても香りは十分あるので、寒さで取り込む前に採っても構いません。

シトロンは果肉がほとんどなく酸味が強いので、そのまま食べる果実ではありません。厚い白い皮の部分と香りの強い黄色い皮が主役で、砂糖漬けや菓子の香り付けに使います。採り時を過ぎても皮の品質はしばらく保てます。

仏手柑は指のように裂けた実が黄色くなったら採り頃です。香りが強く、飾って楽しんでから皮を使えます。

採り方

実の付け根は固く、手でもぐと枝が裂けて翌年の花芽を失います。はさみで果柄を短く切り、残った果柄が他の実を傷付けないよう切り直します。とげがあるので革手袋を着けます。

はさみで果柄を切る

実の付け根から少し離して切り、その後で実側の果柄をぎりぎりまで切り直します。果柄が長く残ると、袋や籠の中で他の実の皮を突いて傷を付けるので、二度切りを面倒がらずに行います。

熟したものから順に

一本の樹でも色づきはずれます。濃い黄色になったものから週一回程度に分けて採ります。

傷を付けない

落とすと果皮に傷が付き、そこから腐ります。実が重いので片手で支えながら切り、厚手の袋か籠に一段ずつ並べます。とげに引っかけた小さな傷も日持ちを縮めるので、傷のある実から先に使います。

一つの実が五百グラムを超えることがあり、枝が実の重さで裂けることがあります。色づき前でも枝が下がり過ぎていたら、支柱で枝を支えるか、重い実から先に採ります。

皮の使い方

皮の白い部分は苦味が少なく、砂糖漬け（シトロンピール）にすると菓子の材料になります。黄色い部分はすりおろして香り付けに使えます。果汁は少ないですが酸味が強く、レモンの代わりに使えます。

皮をゆでこぼす

皮を厚めにむいて二から三回ゆでこぼし、苦味を抜きます。ゆでる回数で苦味の残り方が変わるので、味を見て決めます。

砂糖で煮る

皮の重さと同量の砂糖と少量の水で、透き通るまで弱火で煮ます。乾かせば長く保存できます。

香りは黄色い部分だけ

すりおろすときは黄色い部分だけにします。白い部分まで削ると苦味が出ます。おろし器を軽く当てて表面をなでるように動かすと、香りの強い油の層だけを取れます。

実に薬を使った場合は、収穫前の日数を守り、皮はよく洗ってから使います。

保存の仕方

皮が厚いので日持ちは良く、風通しの良い涼しい場所なら二から三週間、冷蔵庫の野菜室なら一か月ほど持ちます。皮を使う前提なら、砂糖漬けにして乾かすか、すりおろして冷凍すると長く使えます。

丸のまま保存するときは、実どうしが触れないよう新聞紙で一つずつ包みます。一つ腐ると隣にすぐ移るので、週に一回は包みを開けて柔らかくなった実がないか確かめ、あれば取り出して先に使います。

採り終えた後の管理

収穫が終わったら、樹は翌年の花芽を作る時期に入ります。お礼肥を少量施し、室内へ取り込んで冬を越します。実を長く付けたままにすると樹が消耗し、翌年の花が減るので、十二月中には採り終えます。

採り終えた枝には来年の花芽がすでに準備されています。果柄の切り残しを整える以外は枝を切らず、剪定は三月まで待ちます。冬の間に葉が落ちても枝が緑なら花芽は生きています。

お礼肥を施す

収穫の前後に緩効性の肥料を少量与えます。実を付けて消耗した樹の体力を戻すためのもので、春肥の半分ほどで足ります。室内へ入れた後は与えません。

残った実は取り込んで熟させる

寒さが来たら緑の実も枝に付けたまま室内へ入れ、窓辺で黄色くなるのを待てます。室内では色づきに一か月ほどかかり、香りは屋外で熟したものより穏やかですが、皮の使い道は変わりません。

実が付かない・落ちるときの切り分け

花は咲くのに実が採れないときは、樹齢、水、日照、寒さの順に確かめます。植えて三年以内なら樹が若いだけのことが多く、待つのが正解です。