ディルの収穫と保存｜葉は花前に、種は穂が茶色く色づいたら

葉・花・種で採り時が違う

葉は本葉が十枚ほどになった種まき後五十日ごろから、花が咲く前までが柔らかく香りも強い時期です。花は黄色い傘形で、開いたばかりのものをピクルスに使います。種は開花から一か月ほど、穂が緑から茶色に変わって種が硬くなったら収穫します。葉を採る株と種を採る株を分けておくと、両方を無理なく採れます。

葉の摘み方

外側の大きな葉から、葉柄の付け根ではさみで切ります。一度に株の三分の一より多く取ると回復が遅れるので、必要な分をこまめに摘みます。朝、露が乾いたころが香りの強い時間帯です。糸のように細い葉は傷みやすいので、摘んだらすぐ水に付けるか、湿らせたペーパーで包みます。

外葉から切る

株の外側にある葉の葉柄を、付け根から二センチ残してはさみで切ります。中心の若い葉は次の収穫用に残します。

一株三分の一まで

一回に採る量は葉全体の三分の一以内にします。多く採った株は二週間ほど休ませ、葉が戻るのを待ちます。

生で使い切る

生の葉は冷蔵で三〜四日しか香りが持ちません。魚料理、卵料理、ヨーグルトソースなど、加熱の仕上げか生で使います。

茎ごと切ると、その茎からは葉が出なくなります。葉を長く採りたいなら葉柄だけを切ることを守ってください。

種の収穫と乾燥

穂の種が茶色く色づき、指で触って硬くなっていたら収穫です。完熟を待ちすぎると種が落ちて散るので、穂の七〜八割が色づいたら穂ごと切ります。切った穂は紙袋に逆さに入れて風通しのよい日陰に吊るし、二週間ほど乾かすと袋の中に種が落ちます。株の下にシートを敷いてから切ると、こぼれた種も無駄になりません。

晴れた日の朝に切る

露が乾いた午前中、穂の下二十センチで茎ごと切ります。二日晴れが続いた日を選ぶと、乾きが早くカビにくくなります。

紙袋に逆さに入れる

穂を下にして紙袋に入れ、口を茎ごと縛って日陰に吊るします。ビニール袋は湿気がこもってカビるので使いません。

袋をゆすって集める

二週間たったら袋をゆすり、落ちた種を集めます。ふるいでごみを除き、皿に広げてさらに一週間乾かします。

種を指で押してつぶれるならまだ水分が残っています。乾燥が足りないまま密閉するとカビが出ます。

保存の仕方

葉は乾燥させると香りがかなり落ちるので、生か冷凍が向きます。刻んで少量の水かオリーブ油と一緒に製氷皿で凍らせると一か月ほど香りが持ちます。種は十分乾かして密閉びんに入れれば一年ほど持ち、ピクルスやパン、魚の煮込みに使えます。来年まく種は紙封筒に入れ、冷蔵庫の野菜室で保存します。

花とピクルス

ディルの花は種になる前の若い穂ごと使えます。開いたばかりの黄色い傘を茎ごと切り、キュウリのピクルスの瓶に入れると、葉より強く種より柔らかい香りが付きます。花を採る株は葉の収穫を諦めることになるので、株を分けておきます。花を採った後の株からはもう葉は出ないので、抜いて片付けます。

開いた直後に切る

傘の小花が半分ほど開いたころ、茎を十センチ付けて切ります。開き切ると花粉が落ちて汚れます。

そのまま瓶に入れる

水で軽く洗って水気を切り、ピクルス液に漬けるキュウリと一緒に瓶に入れます。一瓶に花一〜二本で十分です。

花を残した株は葉が硬くなるので、花用と葉用の株を最初から分けておきます。花を採った後の株は種ができないので、そのまま抜いて片付けます。

香りが弱い・種が付かないときの原因

葉の香りが弱いなら肥料と水の与えすぎです。追肥（育ちの途中で足す肥料）を止めて乾かし気味にすると、次の葉から香りが戻ります。花は咲くのに種が入らないなら、開花中の長雨で受粉できなかったか、フェンネルと交雑しているかです。交雑した種は香りが中途半端なので、料理には使えても来年まく種には向きません。