エンダイブの軟白｜収穫二週間前に中心を包んで苦みを抜く

軟白する理由と始める時期

軟白は、株の中心に光が届かないようにして葉を白っぽく育てる作業です。光合成が止まるため色素と苦み成分が減り、生のままサラダで食べられる味になります。エンダイブでは仕上げの必須作業と考えてよい工程です。

始めるのは収穫予定の十日から二週間前です。株の直径が二十五センチほどになり、中心の葉が立ち上がってきたころが目安になります。早すぎると小さいまま止まり、遅すぎると苦みが残ります。

外葉で包んで縛る

いちばん手軽なのが、外葉を持ち上げて中心を包み、麻ひもや輪ゴムで軽く縛る方法です。道具が要らず、株の形もそのまま保てます。強く締めると葉が折れて傷口から腐るので、そっとまとめる程度にします。

縛る前に葉が乾いていることを必ず確かめます。朝露や雨で濡れたまま包むと、中の湿気が抜けずに数日で腐り始めます。晴れた日の昼前後、葉が乾いた時間帯に作業します。

葉の乾きを確かめる

手で葉を触って湿りがないことを確かめます。少しでも濡れていれば翌日の晴天まで待ちます。

外葉を持ち上げる

外側の葉を両手で内側へ寄せ、中心の葉をすっぽり覆います。折らないように根元から起こします。

軽く縛る

株の上から三分の一あたりを麻ひもで一周させ、軽く結びます。指が一本入るゆるさに留めます。

十日後にほどいて見る

十日たったらほどき、中心が淡い黄白色になっていれば収穫です。まだ緑なら結び直して数日待ちます。

雨が続く予報のときは縛らず、かぶせる方法に切り替えます。包んだ中に水が入ると必ず腐ります。

鉢や皿をかぶせる

黒い鉢を逆さにかぶせる、あるいは大きめの皿を株の上に伏せる方法もあります。雨が直接中心に入らないので、秋の長雨の時期でも腐りにくいのが利点です。鉢の底穴からは光が入るので、板や石でふさぎます。

かぶせる方法は株を押しつぶさないことが大切です。鉢の縁が地面に着いて葉が挟まると、そこから傷んで腐ります。株より一回り大きい鉢を選び、葉が自然に収まる高さを確かめます。

一回り大きい鉢を選ぶ

株の直径より五センチほど広い鉢を用意します。小さいと葉が挟まり、その部分から腐りが始まります。

底穴をふさぐ

逆さにかぶせたあと、底の穴に平たい石や板を載せて光を遮ります。少しの光でも軟白が甘くなります。

風で飛ばないよう重しを

鉢の上に石を置くか、鉢の縁に土を寄せて固定します。風で飛ぶと一日でやり直しになります。

五日おきに中を見る

持ち上げて中の様子を確かめ、水がたまっていれば拭き取ります。腐り始めた葉はその場で取り除きます。

軟白中の見回りが仕上がりを決める

軟白中は株の中が見えないので、放っておくと腐っていても気づけません。三日から五日に一度は中を確かめる習慣にすると、傷みを早い段階で見つけて手を打てます。

見回りのときは、においも手がかりになります。ほどいたときに酸っぱいにおいがしたら、内部で腐りが始まっています。傷んだ葉を取り除き、その株は軟白を切り上げて早めに収穫します。

三日から五日おきに開ける

ひもをほどくか鉢を持ち上げて中を見ます。確かめたあとは同じように包み直し、光が漏れないようにします。

においを確かめる

酸っぱいにおいや水っぽいにおいがしたら腐り始めです。その株は軟白を切り上げて収穫します。

ナメクジを取り除く

包んだ中は隠れ家になります。見回りのたびに株元と葉の裏を確かめ、見つけたら取り除きます。

品種で軟白の効きが変わる

エンダイブには、葉が細かく縮れるタイプと、葉が広く平たいタイプがあります。縮れるタイプは中心が自然に立ち上がるので軟白しやすく、広葉のタイプは葉が寝るぶん包むのに手間がかかります。

初めて育てるなら縮れ葉のタイプが扱いやすく、サラダでの見た目も映えます。広葉のタイプは加熱しても持ち味が残るので、炒め物やスープに使うなら向いています。

軟白で失敗したときの手当て

軟白の失敗は腐りと色残りのほぼ二つです。どちらも途中で気づけば取り返しがつくので、見回りで見つけたらその場で判断します。

中心が茶色く溶けた

湿気が抜けていません。傷んだ葉を全部外し、包むのをやめて風に当て、無事な部分を早めに収穫します。

十日たっても緑のまま

光が入っています。鉢の底穴や包みの隙間を確かめてふさぎ、さらに五日から七日待ちます。

葉が折れて傷んだ

縛り方が強すぎました。折れた葉を取り除き、次からは指一本が入るゆるさで結びます。

軟白中にとう立ちした

気温が高すぎました。花茎が伸びた株は苦みが強いので、待たずにすぐ収穫して加熱して使います。