エンダイブの収穫と保存｜株ごと採るか外葉から採るか

収穫どきの見きわめ

収穫の判断は、大きさより軟白の仕上がりで決めます。包みを開けて中心が淡い黄白色になっていれば適期です。まだ緑が残っているなら、包み直して三日から五日待ちます。

軟白を始めてから十日から二週間、冬なら十八日ほどが目安です。仕上がったら長く置かず、二日以内に採ります。置きすぎると中心から腐り始めます。

株ごと収穫する

軟白した株は、株ごと収穫するのが基本です。包丁を地際に入れて一気に切ると、葉がばらけずにまとまった形で採れます。根を引き抜くと土が中心に入り込み、洗うのに苦労します。

収穫は朝の涼しい時間が向いています。葉に水分が満ちていて、しゃきっとした状態で採れます。昼の暑い時間に採ると、持ち帰るころにはしおれています。

朝のうちに採る

気温の上がる前に収穫します。葉に水分が満ちているので、しゃきっとした歯ざわりになり、日持ちも良くなります。

地際に包丁を入れる

外葉を片手でまとめ、株元の地際に包丁を横から入れて一気に切ります。引き抜きません。

外葉を数枚残して整える

傷んだ外葉を二、三枚外し、中心の白い部分が見えるところまで整えます。洗うのは使う直前にします。

根は掘り上げて処分

残った根は掘り上げて畑の外へ出します。残すと腐って次の作の病気のもとになります。

収穫した株は洗わずに持ち帰ります。濡らすと日持ちが大きく落ち、切り口から傷み始めます。

外葉から掻き取って長く使う

軟白をせず、外葉から数枚ずつ掻き取って使う方法もあります。一株から一か月以上収穫でき、少人数の家庭では使い切りやすいやり方です。苦みは強めなので、加熱して使うのに向きます。

掻き取るときは、外側から順に葉の付け根で折り取ります。中心の若い葉を残しておけば、そこから次々に新しい葉が出ます。一度に半分以上採ると株が弱るので、三分の一までにします。

外側から折り取る

外側の大きい葉を付け根から横に倒すように折ります。ちぎると株元が裂けて傷みます。

一度に三分の一まで

一回に採るのは全体の三分の一までにします。採りすぎると新しい葉が出なくなります。

採ったあとに追肥

三回ほど掻き取ったら追肥（育てながら足す肥料）をします。株の周りに化成肥料をひとつまみ施して土と混ぜると勢いが戻ります。

苦みの抜き方と使い方

軟白しても、外葉には苦みが残ります。生で食べるなら、切ってから冷水に十分ほどさらすと和らぎます。長くさらしすぎると持ち味も抜けるので、十五分までにします。

苦みの強い外葉は、加熱すると味が落ち着きます。さっとゆでておひたしにするか、油で炒めると持ち味が旨みに変わります。中心の白い部分は生のままサラダに向きます。

中心は生で使う

淡い黄白色の中心は苦みが少なく、そのままサラダに使えます。手でちぎると口当たりが良くなります。

外葉は水にさらす

切ってから冷水に十分さらし、ざるに上げて水を切ります。十五分を超えると苦みと一緒に持ち味まで抜けます。

苦い葉は加熱する

さっとゆでるか油で炒めると苦みが和らぎます。ベーコンなどの脂と合わせると食べやすくなります。

保存は乾かさないことが要

エンダイブは水分が抜けると一気にしおれます。濡らした新聞紙で株を包み、袋に入れて冷蔵庫の野菜室に立てて入れると、五日から一週間は持ちます。寝かせて置くと葉が起き上がろうとして傷みます。

冬なら畑に置いたままにするのがいちばんの保存法です。不織布をかけておけば、必要なぶんだけ順に採れます。ただし土が凍る日が続いたら、まとめて採って冷蔵に移します。

収穫でつまずいたときの直し方

採り遅れ、しおれ、苦みの残り。収穫まわりの困りごとは原因がはっきりしているものが多く、次の株ですぐ取り返せます。採ったあとの様子をひと言残しておくと、翌年の判断が早くなります。

中心が腐っていた

軟白が長すぎました。傷んだ部分を外し、無事な葉だけ使います。次は十日で一度開けて確かめます。

持ち帰るとしおれる

昼に採ったか、洗ってしまったかのどちらかです。朝のうちに採り、洗わずに濡れ新聞へ包んで運びます。

苦みが抜けない

軟白の日数が足りていません。次は十四日まで延ばし、包みの隙間や鉢の底穴をふさいで光を止めます。

外葉が硬い

採り遅れです。株の直径が三十センチを超える前に収穫します。硬い葉は加熱して使います。