フェンネルの収穫と保存｜葉は少しずつ、種は茶色く乾いたら

部位ごとに時期と穫り方を変える

フェンネルは一株から葉、花、種、株元と四つの収穫ができます。葉は株の高さが二十センチを超えたころから、外側の若い葉を必要な分だけ摘みます。花は六月から七月に黄色い傘状の花が開いたら、種は八月から九月に実が茶色く乾いたら収穫します。

フローレンス系統の株元は、太さが握りこぶしほどになったころが食べごろです。大きくするほど外側が固くなるので、直径七センチから十センチで穫ります。花が上がると株元が固くなるので、花茎が伸びる前に穫り切ります。

葉は外側から必要な分だけ

葉は外側の柔らかい枝先を、ハサミで茎の付け根から切ります。一度に穫るのは株全体の三分の一までにし、中心の若い葉は残します。摘んだあとは中心から新しい葉が出るので、二週間ほどで次の収穫ができます。

葉は朝に摘むと香りが強く、日中に摘むとしおれやすくなります。使う直前に摘むのがいちばんですが、まとめて摘むなら湿らせた紙で包んで冷蔵し、三日以内に使い切ります。花が上がると葉の香りが弱くなるので、葉を長く楽しむなら花茎を早めに切ります。

朝に外側の枝先を選ぶ

気温が上がる前の朝に、外側の柔らかい枝先を選びます。固くなった下葉や黄色い葉は先に取り除きます。

付け根をハサミで切る

枝の付け根から一センチほど上をハサミで切ります。手でちぎると茎が裂けて傷口から傷みます。

三分の一までにとどめる

株の中心の若い葉は次の収穫の元です。一度に穫るのは全体の三分の一までにし、二週間空けて次を摘みます。

種は茶色く乾いたら枝ごと切って干す

花のあとに付く緑色の実は、八月から九月にかけて茶色く乾いていきます。実を指で軽く触ってぽろっと落ちるようになったら収穫の合図です。放っておくと種が地面に落ちてこぼれ種で増えるので、その前に枝ごと切ります。

切った枝は紙袋に逆さに入れ、風通しのよい日陰で一週間から二週間干します。乾いたら袋の中で振って種を落とし、ごみを取り除いて瓶で保存します。香りは一年ほど持ち、翌年のまき種にも使えます。

実が茶色くなったら切る

実の大半が茶色く乾き、指で触ると落ちる状態になったら、花茎ごと三十センチほどでハサミで切ります。朝露が乾いた午前中に行います。

紙袋で逆さに干す

切った枝を紙袋に逆さに入れ、口を軽く縛って日陰に吊るします。落ちた種が袋の底にたまるので無駄がありません。

振って種を落とし瓶で保存

一週間から二週間で乾いたら、袋の中で枝を振って種を落とします。ざるでごみを分け、密閉できる瓶に入れて冷暗所に置きます。

種は青いうちに摘んで生のまま料理に使うこともできます。完熟した種より香りが柔らかく、魚料理に向きます。

フローレンスの株元は花が上がる前に

株元が握りこぶしほどに膨らんだら、株ごと根から引き抜くか、地際から切って収穫します。大きくしようと待つと外側の葉柄が固くなり、花茎が伸び始めると中心が固くなって食べられる部分が減ります。

収穫した株元は外側の葉柄を一枚はがし、根元を切り落とします。生のままサラダにする場合は薄く切って水にさらし、加熱する場合は縦に切ってオリーブ油で焼くと甘みが出ます。冷蔵で一週間ほど持ちます。

直径七センチで穫る

株元の膨らみが直径七センチから十センチになったら、それ以上待たずに穫ります。花茎が中心から伸び始めたら固くなる前に急いで穫ります。

地際で切るか根ごと抜く

株元をつかんで真上に引くか、地際をナイフで切ります。前日に水を与えておくと土が柔らかく抜きやすくなります。

外葉をはがして冷蔵

外側の固い葉柄を一枚はがし、根元を切ります。湿らせた紙で包んで冷蔵庫の野菜室に入れ、一週間以内に使います。

収穫でつまずいたときの見分け

葉の香りが弱い、種がこぼれて残らない、株元が固い。収穫の失敗は時期を逃したことが原因のほとんどで、株の姿を見て時期を前倒しにすれば防げます。

葉の香りが弱くなった

花が上がって養分が花に回っています。葉を使いたいなら花茎を根元から切り、次に出る葉を待ちます。夏の高温期に育った葉も香りが弱めです。

種が地面に落ちてしまった

乾き切るまで待ちすぎました。次は実の半分が茶色くなった時点で枝ごと切り、紙袋の中で追熟させます。落ちた種は翌春に芽が出るので抜いて整理します。

株元が固くて筋っぽい

穫り遅れか、水切れで育ちが止まりました。固い部分は薄切りにして加熱すれば食べられます。次は直径七センチで早めに穫ります。

摘んだ葉がすぐしおれる

日中の暑い時間に摘んでいます。朝に摘み、すぐ湿らせた紙で包んで冷蔵します。水に差して立てても一日から二日は持ちます。