しょうがの収穫と保存｜葉・新・根の三回の採りどきを見分ける

三つの採りどきを使い分ける

同じ株から、時期によって違うしょうがが採れます。夏の葉しょうがは若い茎ごと、九月の新しょうがは白くみずみずしい状態で、十月以降の根しょうがは辛みが乗って貯蔵がきく状態です。目的で採る時期を決めます。

全部を欲張ると根しょうがの量が減ります。株数が少ないなら根しょうがに絞り、十株以上あるなら二株を葉しょうがに回す、という配分がちょうどよい形です。

葉しょうがは間引くように採る

葉しょうがは、混んでいる株を間引く形で採ります。草丈が四十センチを超え、株元がふくらんできたころが目安です。残す株の根を揺らさないよう、片手で周りの土を押さえながら真上に引き抜きます。

抜いたあとの穴には土を戻して押さえます。穴が空いたままだと隣の株の根が乾き、そこから傷みます。採った葉しょうがは日持ちしないので、その日のうちに使い切ります。

混んだ株を選ぶ

一か所から三本以上茎が出ている株を選びます。畝の端の株から採ると全体の日当たりが変わりません。

土を押さえて抜く

片手で株元の土を押さえ、もう片手で茎の根元を持って真上に引きます。斜めに引くと折れます。

穴を埋める

抜いたあとの穴に土を戻し、手で押さえて水を与えます。隣の株の根を乾かさないためです。

根しょうがは霜の前に掘り切る

根しょうがは霜に一度でも当たると、根茎の細胞が壊れて貯蔵がきかなくなります。関東なら十月下旬から十一月上旬、葉が黄色く倒れ始めたころが掘りどきです。天気予報を見て、晴れが二日続いたあとの日を選びます。

掘るときは株から二十センチ離してくわを入れ、下からすくい上げます。近くに入れると根茎を割ってしまいます。掘り上げたら茎を三センチほど残して切り、土は手で軽く払うだけにします。

晴れが続いた日を選ぶ

土が乾いていると根茎に土がこびりつかず、皮を傷めずに済みます。雨の翌日は避けます。

離してすくい上げる

株から二十センチ外側にくわを入れ、てこの要領で持ち上げます。株元の真上には入れません。

茎を切って土を払う

茎を三センチ残して切り、土を手で払います。ここでは洗いません。水気が腐敗を呼びます。

保存は十三度以上で乾かさない

しょうがは冷蔵庫に入れると低温障害で黒くなります。十三度から十五度、湿り気のある暗い場所が最適です。新聞紙に包んで段ボールに入れ、室内の暖かい場所か床下収納に置くと、翌春まで持ちます。

使いかけの分は、皮ごと切って冷凍する方が現実的です。すりおろして小分けにして冷凍すれば半年使えます。乾燥させて保存する場合は薄切りにして三日ほど天日で干し、密閉容器に入れます。

種しょうがを翌年に残す

掘り上げたしょうがの一部を、翌年の種として残せます。買う手間と費用が省け、その畑の環境に合った株が続きます。ただし病気を持ち越す危険もあるので、腐敗の出た畝の株は種に回しません。

残す分は、傷がなく硬く締まった大きな塊を選びます。一株から拳ほどの塊を二つ三つ取り分け、洗わず新聞紙に包んで十三度以上の場所に置きます。春に芽の点がふくらんでいれば使えます。

健全な株から選ぶ

掘ったその日に、傷や変色のない塊を選んで別のかごに入れます。あとから選ぼうとすると食べる分と混ざります。

洗わずに包む

土を手で払っただけの状態で新聞紙に包み、段ボールに入れます。水で洗うと表面から腐りが入ります。

春に芽を確かめる

四月に包みを開き、表面の芽の点がふくらんでいるかを見ます。しなびて軽いものは使わず、買い足します。

根茎腐敗病が一株でも出た畝の株は、見た目が良くても種に回しません。翌年その菌ごと植えることになります。

採り遅れと保存の失敗を直す

霜に当ててしまった株は、貯蔵には回せません。表面が半透明になり、押すと水が出るものは傷んでいます。傷んだ部分を切り落とし、残った健全な部分をその週のうちに使い切るか、すりおろして冷凍します。

貯蔵中に表面が黒ずんだものは低温障害です。置き場所の温度が十度を切っていたことが原因なので、残りを暖かい場所へ移します。白いカビが出た場合は湿りすぎなので、新聞紙を替えて風通しを良くします。

翌年の種にする分は、傷や変色のない大きな塊を選んで別に取り分けておきます。食べる分と混ぜると良いものから消えます。