コールラビの収穫と保存｜握りこぶし大までに採り切る

採りごろは直径五から八センチ

コールラビは球が直径五センチから八センチ、ちょうど握りこぶしほどの大きさが食べごろです。この大きさなら皮が薄く、生でも甘みがあります。放っておくと十センチを超えますが、そのころには筋が入ります。

太る速さは秋まきで一日に二、三ミリほど。ちょうどよい大きさになってからの数日で採り遅れになるので、球が五センチを超えたら二、三日おきに確かめます。大玉種は十センチまで柔らかいものもあります。

収穫の仕方

コールラビは球の下に細い根茎があり、そこを切って収穫します。引き抜こうとすると球が割れたり、隣の株の根を傷めたりするので、必ずナイフかはさみを使って地際で切ります。

採るのは朝が向きます。日中の暑い時間に採った球は水分が抜けていて、持ち帰るまでにしなびやすくなります。採ったらすぐ葉を切り離すと、葉に水分を取られずに済みます。

一度に全部採る必要はありません。太り方には株ごとに差があるので、大きくなったものから順に採ると、どれも食べごろで収穫できます。残した株は数日で追いつきます。

地際で切る

球の下、根に近い位置にナイフを入れて切ります。引き抜くと球が割れたり傷んだりします。

朝のうちに採る

気温の上がる前に採ると水気が保たれます。日中に採ったものは早めに冷やして持ち帰ります。

葉をすぐ切り離す

葉を付けたままだと球の水分が葉へ移ります。葉柄を二センチほど残して切り落とします。

葉も食べる

若い葉はケールのように使えます。固い葉脈を取り、炒め物やスープに入れると無駄が出ません。

保存は葉を落として冷やす

葉を落とした球は、袋に入れて冷蔵庫の野菜室で二週間から三週間持ちます。乾くとしぼむので、袋に入れて口を軽く閉じるか、湿らせた紙で包んでおくと張りが保てます。

秋の遅い収穫なら、畑に置いたままにする方法もあります。霜が二、三度当たる程度なら甘みが増しますが、強い霜が続くと球の内部が傷みます。十二月に入ったら採り切って冷蔵します。

葉を落として袋へ

葉柄を短く切り、球だけを袋に入れて野菜室へ入れます。乾かさないようにすると三週間ほど持ちます。

切ったら早く使う

包丁を入れた球は切り口から乾きます。使い残しはぴったり包んで二、三日で使い切ります。

冷凍は加熱してから

皮をむいて角切りにし、さっとゆでてから冷凍します。生のまま凍らせると解凍後に水っぽくなります。

畑に置くのは十二月まで

軽い霜は甘みになりますが、強い霜が続くと内部が傷みます。十二月に入ったら採り切ります。

皮のむき方と食べ方

コールラビの皮は、球の大きさで厚さが変わります。五センチまでなら皮ごと薄切りにして生で食べられます。八センチを超えたら、包丁で厚めに、緑や紫の色が完全に消えるまでむくと筋が残りません。

味はブロッコリーの茎とカブの中間で、くせがありません。生なら薄切りにして塩とオリーブ油だけで十分です。加熱するなら短時間で、煮すぎると形が崩れて水っぽくなります。

上下を落とす

球の上下を平らに切り落とし、まな板の上で安定させてから縦に皮をむきます。転がると危ないので必ず面を作ります。

色が消えるまでむく

皮のすぐ下に固い層があります。緑や紫が完全に消えるところまで包丁でむくと筋が残りません。

生は薄切りで

スライサーで薄く切り、塩をふって少し置きます。水気が出たら油と酢を合わせるだけで一品になります。

加熱は短く

角切りにして三分から五分ゆでるか、油で炒めます。長く煮ると崩れて水っぽくなります。

採り遅れたときの手当て

気付いたら十センチを超えていた、という失敗はよくあります。固くなった球も使い道はあるので、捨てずに切り方と加熱の仕方を変えて対応します。

厚めに皮をむく

筋は皮の下の層に集まっています。ふだんの倍の厚さでむき、白い部分だけを使えば食べられます。

すりおろして使う

固い球はすりおろしてスープや汁物に入れます。加熱すると甘みが出て、筋も気になりません。

細く切って加熱する

繊維を断つ方向に細切りにして炒めると固さが目立ちません。厚い輪切りにすると筋がそのまま残ります。

次回は日を決めて見る

五センチになった日を記録し、そこから一週間以内に採る習慣にすると採り遅れが減ります。

葉を食べて元を取る

採り遅れた株でも葉は柔らかいことがあります。若い葉を摘んで炒め物にすれば、無駄なく使い切れます。