つるむらさきの収穫｜先端二十センチを摘んで枝を増やす

先端二十センチが採りどき

つるが伸びて先端の茎がまだ柔らかいうちに、先から二十センチほどを摘みます。指で折れるところが柔らかさの境目で、折れずに曲がる部分は固くて食べにくいので、そこから上を使います。

最初の収穫はまいてから四十日ほど、草丈五十センチを超えたころです。早く採り始めた方が枝分かれが進み、結果として一株から採れる量が増えます。ためらわずに摘み始めます。

節の上で切ると次が出る

摘む位置は節のすぐ上です。節には次のつるになる芽が控えているので、そこを残して切ると一週間ほどで新しいつるが二本出ます。節の途中で切ると切り口が枯れ込み、次のつるが出るまでに時間がかかります。

はさみでも指でも構いませんが、はさみを使うなら株ごとに刃を拭くと病気を移しません。切ったつるの切り口からは水が出るので、しばらく置いてから袋に入れます。

節の位置を見る

葉の付け根がふくらんだ場所が節です。その少し上を切るのが、次のつるを早く出すこつです。

朝のうちに摘む

気温が上がる前の朝に摘むと葉がしゃきっとしています。昼に摘んだものはすぐしおれます。

太いつるを優先する

細いつるばかり摘むと株が弱ります。太くて勢いのあるつるから順に摘み、細いものは伸ばして育てます。

摘む量は株の勢いで決める

収穫は摘心（先端を摘んで枝分かれさせること）を兼ねるので、摘めば摘むほど枝が増えます。ただし葉を減らしすぎると株が力をためられず、次に出るつるが細くなります。全体の葉の三割を残す感覚で摘みます。

真夏は伸びが速く、二日から三日に一度摘んでも追いつきません。九月に入って伸びが落ちたら、週に一度か二度に減らします。株の伸びる速さに合わせて摘む間隔を変えるのが、長く採り続けるこつです。

保存は湿らせて立てる

つるむらさきは葉が薄く、そのまま置くと半日でしおれます。摘んだらすぐ切り口を水に浸け、コップに立てて冷蔵庫の野菜室に入れると三日ほど持ちます。寝かせて入れると茎が曲がって傷みます。

多く採れた分は、さっとゆでて水気を絞り、一回分ずつ小分けにして冷凍します。ぬめりがあるので凍らせても固まりにくく、味噌汁や炒め物にそのまま入れられます。生のままの冷凍は向きません。

摘んだつるを袋に入れる前に、切り口の水気を軽く拭くと傷みが遅くなります。濡れたまま密閉すると茎から溶けます。

種を採って翌年にまく

十月に咲いた花からは黒紫の実ができ、中に種が一粒か二粒入っています。この種は翌年まけるので、気に入った株から採っておくと買わずに続けられます。ただし実が熟すまで収穫を我慢する株が一株必要です。

実が黒く柔らかくなったら摘み取り、果肉をつぶして水で洗い、種だけにします。日陰で一週間ほど乾かし、紙袋に入れて涼しい場所で保管すれば、翌年の五月まで持ちます。

採種用の株を決める

十月に入ったら一株だけ収穫を止め、花を咲かせます。他の株は最後まで葉を摘み続けて構いません。

黒く熟した実を採る

実が黒紫になって指で押すとつぶれるころが採りどきです。緑や赤紫のうちに採ると発芽しません。

洗って乾かす

果肉をつぶして水で流し、種だけにします。日陰で一週間ほど乾かしてから紙袋に入れて保管します。

食べ方とぬめりの扱い

つるむらさきは独特のぬめりと、ほうれん草に似た風味があります。三十秒から一分ほどゆでておひたしにするのが定番で、ゆですぎるとぬめりが強く出て食感が落ちます。太い茎は先に入れて時間差をつけます。

香りが気になる場合は、ごま油で炒めるか、味の濃い調味料と合わせると和らぎます。赤茎の系統はゆで汁が紫になるので、他の具材と一緒にゆでないようにします。

茎と葉を分ける

太い茎を先に三十秒ゆで、あとから葉を入れてさらに三十秒ゆでると、火の通りがちょうどそろいます。

すぐ冷水に取る

ゆで上がったら冷水に取って色を止め、水気を絞ります。置いておくとぬめりが強く出ます。

炒め物は最後に入れる

火が通りやすいので、他の具材に火が通ってから加え、三十秒ほど混ぜたら火を止めます。ゆですぎと同じで食感が落ちます。

採り遅れと固さを直す

摘むのが遅れて茎が固くなった部分は、無理に食べようとせず切り落とします。固い茎を残したまま摘んでいると、株の形が乱れて次のつるも固い場所から出るようになります。思い切って下の節まで戻して切ります。

夏の終わりに葉が固く小さくなったら、水切れか肥料切れです。摘む量を一時的に減らし、水と追肥を入れて二週間ほど待つと、柔らかい葉が出るつるが戻ってきます。

つるむらさきは回復が速い作物です。固くなったからと株を抜かず、切り戻して待つと同じ株から柔らかいつるがまた出ます。