ナスタチウムの収穫と食べ方｜花と葉はサラダに、若い実はケッパー風に

使う部分で摘む時期と方法を選ぶ

ナスタチウムはエディブルフラワー（食べられる花）として知られますが、葉と若い実も使えます。花は咲いた当日か翌日の朝、葉は若くて小さいもの、実は花が散ったあと二週間ほどの緑色で柔らかいうちに採ります。どれもワサビに似た辛みがあり、葉と実は花より辛いので、少量ずつ使います。表から目的に合う行を選んでください。

花色は橙、黄、赤、クリーム色があり、味はどれも同じです。彩りを考えるなら、株ごとに違う色を植えておくと一皿で三色そろいます。

花と葉の摘み方

花は朝露が乾いたあと、開ききる前の午前中に摘むと日持ちします。花柄（花の付け根の細い茎）を付けたままハサミで切ると、水に挿して二〜三日持ちます。葉は葉柄ごと付け根から切り、株の三分の一までにとどめます。花を摘むと次の花芽が付きやすくなるので、食べない花もこまめに摘んだほうが長く咲きます。

葉を摘むときは、株の外側の古い葉ではなく、茎の先端近くの若い葉を選びます。古い葉は繊維が固く辛みも強すぎて、サラダには向きません。花も葉も摘めば摘むほど新しい芽が動くので、遠慮せずに使ってください。ただし一度に株の三分の一を超えると回復に二週間かかります。

午前中に花柄ごと切る

咲いたばかりの花を、花柄を二センチ付けてハサミで切ります。指でちぎると花びらが破れます。

葉は小さいものを選ぶ

直径五センチ以下の若い葉を、葉柄の付け根で切ります。大きな葉は繊維が固く辛みも強すぎます。

水を張った容器に立てて持ち帰る

摘んだ花はかごや袋に入れず、水を張った容器に花柄を挿して持ち帰ります。重ねるとすぐ傷みます。

花の奥の距（後ろに伸びた筒）には蜜がたまっていて、小さな虫が入っていることがあります。使う前に振って確かめます。

洗い方と保存

花は水に浸けると花びらが破れるので、ボウルの水に軽く振り洗いしてすぐ引き上げ、キッチンペーパーの上で水気を切ります。葉は普通に洗って構いません。保存は湿らせたペーパーに包んで密閉容器に入れ、冷蔵庫の野菜室で花は二日、葉は四〜五日が目安です。乾燥や冷凍には向かず、色も辛みも抜けます。

花は振り洗いだけ

ボウルに水を張り、花柄を持って二〜三回振ります。長く浸けると色が抜けて花びらが崩れます。

ペーパーで水気を取る

キッチンペーパーの上に花を重ならないように並べ、風に当てて自然に乾かします。ふきんで押さえたり振ったりすると花びらが破れて色が抜けます。

湿らせた紙に包んで野菜室へ

湿らせたキッチンペーパーで包み、密閉容器に入れて野菜室で保存します。花は二日以内に使い切ります。

若い実をケッパー風に漬ける

花が散ったあとに付く緑色の実は、柔らかいうちに酢に漬けるとケッパーに似た薬味になります。実が固くなると辛みが強く食べにくいので、花後二週間ほど、爪で押して軽くへこむうちに採ります。塩水に一晩置いて辛みを抜き、酢に漬けて二週間で食べられます。冷蔵で半年ほど持ち、魚料理やサラダに使えます。

実を多く採りたいなら、花の一部を摘まずに残しておきます。ただし実を付けた株は花が減るので、花を楽しむ株と実を採る株を分けると両方を無理なく楽しめます。

緑で柔らかい実を選ぶ

花後二週間ほどの直径七ミリ前後の実を、爪で押してへこむものだけ採ります。黄色く固いものは種用に残します。

塩水に一晩

水一カップに塩小さじ一杯を溶かし、実を一晩浸けて辛みを和らげます。翌朝ざるにあけて水気を切ります。

酢に漬けて二週間

煮沸した清潔な瓶に実を入れ、実がかぶるまで米酢か白ワインビネガーを注ぎます。ふたをして冷蔵庫で二週間置き、辛みが和らいだら使い始めます。

辛すぎる、すぐしおれるときの原因と直し方

収穫でつまずくのは、辛くて食べにくい、摘んだそばからしおれる、花が少なくて摘めないの三つです。辛みは葉の大きさと季節、しおれは摘む時間帯と持ち帰り方で変わります。花が少ないのは肥料の多さが原因なので、栽培のほうを見直します。