野沢菜の収穫と漬け込み｜洗ってから塩で下漬けする

採りごろは草丈で決める

収穫は草丈が六十センチから八十センチ、霜に二回三回当たったころです。葉に厚みが出て、手に持つとずしりと重く感じたら食べごろの合図になります。

小株で穫って浅漬けにする作り方もあります。草丈三十センチほどのやわらかい株は生のまま浅漬けにでき、大株になるまで待たずに楽しめます。

切り方と持ち帰り方

株の根元に包丁を入れ、根を残して切ります。土がついたまま持ち帰ると洗いが大変になるので、その場で外側の傷んだ葉と土を落としておくと後が楽です。

穫った菜はしおれやすいので、その日のうちに洗います。すぐ洗えないときは日陰に立てて置き、根元を湿らせておくと半日は張りを保てます。

根元で切る

株元に包丁を横から入れ、株がばらけないように切ります。切り口をそろえておくと洗うときに水が通りやすくなります。

外葉を落とす

黄色い葉、穴の多い葉、地面についていた葉をその場で外します。畑に置いてくれば持ち帰る量も減ります。

立てて運ぶ

寝かせて積むと下の株がつぶれます。かごに立てて入れ、上から押さえないようにして運びます。

根は畑に残さない

切ったあとの根株は掘り上げて畑の外へ出します。残しておくと病気の菌が翌年まで生き残り、同じ場所で作れなくなります。

野沢菜の収穫は「お菜取り」と呼ばれ、寒い日に一気に済ませる作業です。手がかじかむので手袋を用意しておくと安心です。

洗って水を切る

根元の株の間に土が入っているので、そこを開いて洗います。冷たい水で洗うと葉が締まって歯ごたえがよくなり、ぬるま湯だと葉がやわらかくなりすぎます。

洗ったあとは半日ほど陰干しして表面の水を切ります。水が残ったまま漬けると水っぽくなり、傷みも早くなるので、この工程は省かないでください。

根元を割る

株の根元に包丁で十字の切れ目を入れ、手で開きます。中に入った土がここで落ち、塩も回りやすくなります。

水を替えて洗う

たらいの水を二回三回替えながら、根元を振り洗いします。水が澄むまで繰り返すと漬けたときにじゃりつきません。

陰干しで水を切る

洗った菜は物干しなどにかけて半日陰干しします。表面の水が切れ、しんなりして樽に詰めやすくなります。

冷たい水を使う

井戸水や水道水をそのまま使い、ぬるま湯は避けます。冷たい水で洗った菜は葉が締まり、漬けたあとの歯ごたえが違います。

塩で下漬けする

下漬けの塩は菜の重さの三パーセントから四パーセントが目安です。塩が少ないと傷み、多いと辛くなりすぎるので、菜をはかりに載せて量を決めてください。

樽に菜を一段ずつ並べ、塩をふりながら重ねます。重しは菜の重さの二倍を目安に載せ、二日から三日で水が上がってくれば下漬けは成功です。

本漬けと保存

下漬けの水が上がったら一度水を捨て、塩と唐辛子、昆布などを加えて本漬けにします。二週間ほどで浅い漬かり、一か月置くと乳酸発酵が進んで酸味の出た味になります。

置き場所は氷点下にならない寒い場所です。暖かい部屋に置くと発酵が早く進みすぎ、酸っぱくなって色も抜けます。屋外の日陰か、冷蔵庫の野菜室が向きます。

下漬けの水を捨てる

上がってきた水にはあくが含まれています。一度捨ててから本漬けに移ると、えぐみのないすっきりした味になります。

重しを軽くする

本漬けの重しは菜の重さと同じくらいまで軽くします。重すぎると葉がつぶれ、食感が失われます。

寒い場所に置く

凍らない程度の寒い場所に置きます。暖かいと数日で酸味が強くなり、色も茶色く変わっていきます。

食べる分だけ出す

樽から出すときは食べる分だけ取り、残りは表面をならして重しを戻します。空気に触れる面が増えるほど傷みが早くなります。

漬けてから失敗に気づいたとき

水が上がらない、酸っぱくなりすぎた、ぬめりが出たといった失敗は原因がはっきりしています。次の年に直せるので、その年の記録と一緒に覚えておいてください。