豆苗の収穫と再生｜豆の上の芽を二つ残して切る

切る位置で二回目が決まる

豆苗は根元から切ってしまうと、それで終わりです。豆のすぐ上を見ると小さな芽が二つほど出ていて、ここを残して切ると十日ほどでもう一度収穫できます。買ってきた豆苗の袋にも同じ構造の芽があるので、料理に使う前に一度確かめてみてください。

残す芽が見えないときは、豆から三センチほど上を目安に切ります。低く切りすぎると芽ごと落とすことになり、高く切りすぎると食べられる部分が減ります。

背丈と葉の枚数で採りごろを決める

収穫は背丈が十五センチから二十センチ、葉が三枚ほど開いたころです。日数では七日から十日ですが、部屋の明るさと温度で前後するので、姿を見て決めてください。

遅らせると茎の下のほうが固くなり、筋が口に残ります。伸びすぎて倒れ始めたら、それ以上待たずに穫り切ります。数日待てば量が増えると思っても、食感が落ちるほうが早いので、迷ったら早めに切るのが結果的に満足できます。

高さを測る

容器の縁から先端までが十五センチほどになったら収穫の目安です。指を広げた幅と比べると、毎回だいたい同じところで穫れます。

葉の開き方を見る

葉が三枚ほど開いて緑が濃くなったころが食べごろです。二枚のうちはもう少し待つと量が増えます。

はさみで一度に切る

清潔なはさみで一気に切ります。手でちぎると豆ごと持ち上がり、残した芽まで抜けてしまいます。

切ったあとの容器はそのまま置いておきます。水替えを続ければ、残した芽が伸びて二回目の収穫になります。

二回目の育て方

一回目を切ったあとも、水替えと置き場所は変えません。三日ほどで残した芽が動き出し、十日前後で二回目の収穫になります。一回目より茎は細く、量も少なくなりますが、水替えを続けるだけで穫れるので手間に対する見返りは大きいです。

三回目は茎が糸のように細くなり、収穫できる量になりません。二回で切り上げ、容器を洗って新しい豆で仕込み直すほうが早く確実です。

切ったあとも水を替える

収穫した日も翌日も、これまでと同じように水を替えます。切り口から水が入って傷むことはないので、置き場所も変えずに続けてください。

日を空けずに見る

一日でも見ない日があると、そこで一気に進んでしまいます。朝の水替えのついでに姿を見る習慣にすると、判断が遅れません。

収穫後の洗い方としまい方

切った豆苗は根がないので乾きやすく、そのまま置くと数時間でしんなりします。使う分だけ切り、すぐ使わないときは水気を軽く切って紙に包みます。

洗うのは使う直前で十分です。洗ってから保存すると水気が残り、袋の中でぬめりが出ます。切り口が茶色くなる前に使い切るのが基本です。

使う分だけ切る

全部切らずに、その日に使う分だけ切ると残りは容器の中で新鮮なままです。切った断面から傷むので、株のままのほうが持ちます。

紙に包む

すぐ使わない分は、湿らせた紙で包んでから袋に入れ、冷蔵庫の野菜室に立てて置きます。二日から三日は持ちます。

使う直前に洗う

流水でさっと洗い、水気を切ってから調理します。洗ってからしまうと水気が残って傷みが早くなります。

食べ方で切る長さを変える

豆苗は生でも加熱でも食べられますが、部位で食感が違います。先のやわらかい部分はサラダ向き、下の茎は加熱して歯ごたえを出す使い方が向きます。生で食べるときは豆の独特の香りが強く出るので、少量から試すと好みがわかります。

少し伸ばしすぎて茎が固くなったときも、短く切って炒めれば気になりません。用途を先に決めてから切る長さを選ぶと無駄が出ません。

できが悪いときの原因と直し方

量が少ない、二回目が出ない、味が薄いといった不満は、切る位置と光の当て方でほとんど説明がつきます。次の仕込みで直せる点を確かめてください。豆苗は一巡が十日と短いので、一回ごとに一つずつ条件を変えて試すと、自分の部屋に合ったやり方がすぐ見つかります。