豆苗の傷みと失敗｜ぬめりと匂いは雑菌が増えた合図

症状から原因を絞る

土を使わない豆苗では、畑の野菜のような虫の食害や病気はほとんど起きません。起きるのは水の中で雑菌が増えることによる傷みで、原因は水の深さ、替える回数、室温の三つに絞られます。逆に言えば、この三つを押さえておけば失敗はほとんど防げます。

症状が出たときは、まず匂いをかいでください。豆の青い匂いなら問題なく、酸っぱい匂いや生ごみのような匂いがしたら傷みが進んでいます。

捨てる判断の基準

もったいないと思って食べると体調を崩すことがあります。豆苗は十日で作り直せるので、迷ったら捨てるほうが結果的に得です。判断の線を先に決めておいてください。

見た目がきれいでも匂いが強いときは捨てます。逆に豆の薄皮が浮いているだけで匂いがなければ、すすげば問題ありません。判断に迷ったら、根を一本つまんで指先の匂いをかいでみると、水そのものの匂いと株の匂いを分けて確かめられます。

匂いで決める

酸っぱい匂い、生ごみのような匂い、鼻を刺す匂いがしたら全部捨てます。すすいでも匂いは消えません。

根の色を見る

白い根が茶色や黒に変わっていたら傷みが進んでいます。一部なら取り除けますが、全体なら捨てます。

ぬめりを触って確かめる

茎や根を指でつまんで糸を引くようなぬめりがあれば捨てます。容器のぬめりとは違い、株についたものは戻せません。

傷んだ豆苗を捨てたあとは、容器を洗剤で洗って完全に乾かしてから次の仕込みに入ってください。

ぬめりを防ぐ三つの手

ぬめりは起きてから直すより、起こさないほうがはるかに楽です。水の深さ、替える回数、豆の敷き方の三つを守れば、ほとんど起きません。特に夏場は半日で水が変わるので、朝に替えたから大丈夫と考えず、晩にもう一度のぞく習慣をつけてください。

容器を替えてみる

何度やってもぬめるときは、容器が深すぎることが多いです。浅い保存容器かざるに替えるだけで、水の傷み方が大きく変わります。

日を空けずに見る

一日でも見ない日があると、そこで一気に進んでしまいます。朝の水替えのついでに姿を見る習慣にすると、判断が遅れません。

白く細いのは光が足りないため

茎が白く糸のように伸びるのは、光が足りずに徒長（ひょろ長く伸びること）している状態です。傷んでいるわけではないので食べられますが、香りが薄く歯ごたえもありません。

根が二センチほど伸びた時点で明るい窓辺に移すと、二日ほどで葉が緑になり茎も締まります。直射日光は水温を上げるので、レースのカーテン越しが向いています。

移す時期を早める

覆いをかけるのは三日までにします。根が二センチ、芽が三センチほど立ち上がったら明るい場所へ移してください。

レース越しに置く

直射日光が長時間当たると水温が上がって傷みます。レースのカーテン越しか、北向きの明るい窓辺が向きます。

向きを変える

一日一回容器を半回転させると、窓側にだけ傾くのを防げます。まっすぐ立つと収穫のときに切りやすくなります。

発芽がそろわないとき

同じ日に仕込んだのに、伸びる株とそのままの豆が混ざることがあります。豆の状態と浸水の時間に原因があることがほとんどで、次の仕込みで直せます。芽が出なかった豆はそのままにせず、水を濁らせる前に取り除いておくと残りの株が育ちやすくなります。

収穫後に傷むときの原因

穫った豆苗を袋のまま冷蔵庫に入れると、二日ほどでぬめりが出ることがあります。水気と温度が原因なので、洗い方としまい方を変えれば持ちがよくなります。切り口から傷むので、その日に使わない分は株のまま容器に残しておくほうが確実です。