オカヒジキの収穫と保存｜先端を摘んで歯ざわりを残す

採りどきの見きわめ

オカヒジキは草丈が十五センチから二十センチになったころが採り始めです。先端から五センチほどの、指で簡単に折れる部分が食べごろで、折るのに力が要る部分は硬いので残します。

伸びるのが早く、三日から四日見ないだけで硬くなります。十日おきに摘む習慣にすると、いつもやわらかい状態で採れます。触ってみて、ぷつんと折れる感触が判断の目安です。

摘み取りの手順

収穫は先端を指で折り取るか、はさみで切り取ります。切る位置は葉の付け根の一センチほど上です。ここで切ると残した付け根から脇の芽が出て、次の収穫につながります。

一度に採るのは株全体の三分の一までにします。採りすぎると株の力が落ち、次の芽が出るまでに時間がかかります。十日おきに少しずつ採るのが、長く楽しむこつです。

朝のうちに摘む

気温の上がる前に摘みます。茎に水分が満ちていて、歯ざわりも日持ちも良くなります。

葉の付け根の上で切る

先端から五センチほどの位置を、葉の付け根の一センチ上で切ります。そこから脇の芽が出ます。

一度に三分の一まで

一度に採るのは株全体の三分の一までにします。採りすぎると次の芽が出るのが遅れます。

十日おきに繰り返す

十日おきに摘むと、いつもやわらかい状態で採れます。放つと三日で硬くなり始めます。

摘み取りは摘心（伸びる先端を切って止めること）も兼ねています。採るほど脇の芽が増えて収穫量が上がります。

しゃきしゃきを残すゆで方

オカヒジキの持ち味は、名前のとおり海藻のような歯ざわりです。これを残すには、ゆで時間を短くすることが何より大切になります。たっぷりの湯に入れて三十秒から一分、色が鮮やかになったらすぐ上げます。

ゆですぎると歯ざわりが失われ、ただの葉物になってしまいます。上げたあとは冷水にとって色を止め、水気をしっかり絞ります。ポン酢や辛子じょうゆ、ごま和えがよく合います。

たっぷりの湯でゆでる

湯の量が少ないと温度が下がって時間がかかります。鍋いっぱいの湯を沸かしてから入れます。

三十秒から一分で上げる

色が鮮やかな緑に変わったらすぐ上げます。長くゆでると持ち味の歯ざわりがなくなります。

冷水にとって絞る

上げたらすぐ冷水にとり、色を止めてから水気を絞ります。絞りが甘いと味がぼやけます。

根元の硬い部分を落とす

ゆでたあとに触って、硬く感じる根元側を切り落とします。口当たりがはっきり良くなります。

生でも食べられる

若い先端はあくが少ないので、生のままサラダに使えます。塩気を感じるような独特の風味があり、油と合わせるとよく馴染みます。よく洗って水気を切り、そのまま他の葉物に混ぜます。

生で使うのは、指でぷつんと折れる部分だけにします。少しでも硬いと感じる部分は筋が口に残るので、加熱して使うほうがおいしく食べられます。

折れる部分だけ使う

指で簡単に折れる先端だけを生食に回します。硬い部分は筋が残るので加熱して使います。

よく洗って水を切る

葉の間に土が入りやすいので、水に浸してから振り洗いします。水気はしっかり切ります。

油と合わせる

オリーブ油やごま油と合わせると風味が引き立ちます。塩気があるので味付けは控えめにします。

保存の仕方

オカヒジキは水分が抜けると一気にしおれます。濡らした新聞紙で包んで袋に入れ、冷蔵の野菜室に立てて入れると二日から三日は持ちます。寝かせると茎が曲がって傷みます。

たくさん採れたときは、さっとゆでて水気を絞り、小分けにして冷凍します。歯ざわりは少し落ちますが、汁物や和え物にそのまま使えます。生のまま冷凍すると解凍したときに崩れます。

収穫でつまずいたときの直し方

硬い、しおれる、量が採れない。オカヒジキの収穫まわりの困りごとは原因がはっきりしているので、次の週からすぐ取り返せます。

茎が硬くて筋が残る

採り遅れです。硬い部分を切り戻し、十日おきに摘むやり方に戻します。次に出る芽はやわらかく育ちます。

持ち帰るとしおれる

昼に採ったか、洗ってしまったかです。朝のうちに摘み、洗わずに濡れ新聞へ包んで運びます。

採れる量が減ってきた

採りすぎか肥料切れです。二週間休ませ、条間に化成肥料をひとつまみ施してから再開します。

ゆでたら食感がない

ゆですぎです。次は三十秒から一分で引き上げ、すぐ冷水にとって色を止めてください。