ゴマの収穫と保存｜下のさやが割れる前に刈って束ねて干す

刈り時は下のさやと下葉で判断する

ゴマは下から順に熟すので、全体が枯れるのを待つと下のさやが割れて種がこぼれます。下から三分の一のさやが黄色から茶色に変わり、下葉が黄ばんで落ち始めたころが刈り時です。開花が始まってから四十日から五十日が目安になります。

刈るのは晴れが続く日の朝です。露が乾いてから根元を鎌で刈るか、株ごと引き抜きます。引き抜いたほうが束ねやすく、乾燥中に土が落ちるだけなので手間はほぼ同じです。

束ねて逆さに干す

刈った株は五本から十本ずつ束ね、さやを上にして雨の当たらない風通しのよい場所に立てかけるか、逆さに吊るします。下に新聞紙かシートを敷き、はじけて落ちる種を受けられるようにしておきます。

乾燥は一週間から二週間です。さやが茶色くなって上を向いて開き、振るとカラカラと音がするようになれば脱粒（さやから種を落とす作業）に進めます。雨に当たると種が黒ずんで味が落ちるので、屋根の下に置きます。

五本ずつ束ねる

根元をひもで縛って束にします。太い束は中が乾きにくいので十本以内にします。葉は干す前に手でしごいて落としておくと乾きが早まります。

シートの上に立てかける

壁や柵にさやを上にして立てかけ、下にシートを敷きます。逆さに吊るす場合はさやの下に袋をかぶせます。

さやが開いたら次へ

さやが茶色く開き、振ると音がするようになれば乾いています。半分の束から試して確かめます。

乾燥中に強い風が吹くとさやが開いて種が飛びます。風の通る場所でも直接風が当たらない位置に置きます。

振って落とし、ふるいと水でごみを取る

乾いた束を逆さにしてシートの上で振ると、種がぱらぱらと落ちます。落ちにくいさやは手でもむか棒で軽くたたきます。落とした種にはさやのかけらや土が混ざるので、目の細かいふるいと、洗い流しで取り除きます。

ふるいで大きなごみを取ったあと、ボウルに水を張って種を入れると、種は沈んでごみは浮きます。浮いたごみを流し、沈んだ種をざるに取ります。軽い種も浮きますが、これは中身が入っていないものなので捨てて構いません。

シートの上で振る

束を逆さにして持ち、上下に振ります。残ったさやは手でしごいて落とします。シートは大きめに広げ、飛び散った種も拾えるようにします。

ふるいで大きなごみを取る

目の細かいふるいや、ざるで振るってさやのかけらと土を分けます。風のある日に高い位置からざるへ落とすと、軽いごみが飛んで手間が減ります。

水に入れて浮いたごみを流す

ボウルの水に種を入れ、かき混ぜて浮いたごみを流します。二回から三回繰り返します。

ざるに取って乾かす

沈んだ種をざるに取り、新聞紙の上に広げて陰干しします。洗ったまま置くとすぐにかびるので、その日のうちに広げます。

しっかり乾かして密閉保存

洗った種は新聞紙かざるに薄く広げ、風通しのよい日陰で三日から一週間乾かします。指でつまんで押しつぶれず、かんでカリッと割れれば乾いています。湿ったまま保存するとかびが出て全部だめになります。

乾いた種は密閉できる瓶や袋に入れ、冷暗所で保存します。生のままなら一年、炒ってしまうと香りが飛びやすいので、使う分だけ炒ります。冷凍庫に入れれば二年は持ちます。

薄く広げて陰干し

新聞紙に一粒の厚さで広げ、一日一回かき混ぜます。日なたに置くと油が傷むので日陰にします。

かんで確かめる

一粒かんでカリッと割れれば乾燥終了です。柔らかければもう数日干します。湿った日が続くなら室内の風通しのよい場所へ移します。

密閉して冷暗所

瓶や密閉袋に入れ、乾燥剤を一緒に入れておきます。使う分だけ取り出して炒ります。開け閉めのたびに湿気が入るので小分けにしておくと安心です。

収穫でつまずいたときの切り分け

種がこぼれて減った、乾燥中にかびた、ごみが取り切れない、炒っても香りがしない。収穫と保存の失敗はおおむね時期と湿気です。原因を確かめておけば次の年に持ち越しません。

刈る前に種が落ちていた

刈り時が遅れました。次は下のさやが色づいた時点で刈ります。落ちた種は畑で芽が出るので取り除きます。

干している間にかびた

束が太すぎるか、雨が当たったかです。かびた束は捨て、残りは束を小さくして屋根の下へ移します。

ごみが取り切れない

水に入れて浮かせる作業を繰り返します。小さなさやのかけらは水で浮くので、ふるいだけで済ませないことです。

炒っても香りが弱い

乾燥が足りないか、保存中に湿気を吸っています。もう一度陰干しして密閉し直します。