ソレルの収穫と保存｜外葉から摘めば春から秋まで採り続けられる

採る葉は若くて柔らかいうちに

ソレルは葉の長さが十センチから十五センチになったころが採りどきです。若い葉は酸味が穏やかでサラダに向き、大きくなった葉は酸味が強く、スープや煮込みに向きます。花茎が上がる前の春の葉がいちばん柔らかく、秋の葉も同じように使えます。

採るときは株の外側の葉から順に、株元近くでひねるか、はさみで切ります。中心の若い葉を三枚から五枚は残しておくと、株が弱らずに次の葉が伸びます。

採りどきを迷ったら、葉を一枚ちぎってかじってみます。酸味がさわやかで筋を感じなければ食べごろ、口に残る筋があれば採り遅れなので、その葉は切り捨てて次の若い葉を待ちます。

外葉から摘んで株を残す

ソレルは株ごと抜かず、外側の葉を一枚ずつ採るのが基本です。株を残せば一年目でも春から秋まで、二年目以降は三月から十一月まで採れます。一株から一度に採るのは葉の三分の一までにし、採ったあとは水と薄めた液体肥料で回復を助けます。

採るのは朝、露が乾いてからが向きます。日中に採ると葉がしんなりして持ちが悪くなります。雨の日は葉が泥はねで汚れるので避けます。

外側の葉を株元でひねる

外側の大きな葉を根元近くで持ち、横にひねって外します。抜けにくければはさみで切ります。株を引っ張ると根が浮きます。

中心の葉は残す

株の中心の小さな葉を三枚から五枚残します。ここから次の葉が伸びるので、採り尽くすと回復に一か月かかります。

採ったら水と液肥

まとめて採ったあとは、たっぷり水を与え、薄めた液体肥料を一回与えます。一週間から十日で次の葉が採れる大きさになります。

植え付けた年の春まきは、本葉が八枚ほどになってから採り始めます。早く採りすぎると株が大きくなりません。

食べる量には注意が要る

ソレルの酸味はシュウ酸によるもので、ホウレンソウの生食と同じように大量に食べるのは向きません。サラダなら少量を彩りと酸味に使い、スープなど加熱する料理でも一人前に葉を数枚から十枚程度が目安です。

腎臓に持病がある人や結石の経験がある人は、医師に相談してから食べます。加熱しても酸は残るので、量で調整します。子どもに与えるときも少量にします。

生は少量を彩りに

サラダには若葉を数枚刻んで混ぜる程度にします。レタスのように主役にせず、酸味を足す薬味として使うと量が自然に抑えられます。

加熱しても量は控えめ

スープやソースには一人前で葉を数枚から十枚ほどが目安です。鍋いっぱいに使う料理は避けます。

持病のある人は相談を

腎臓の病気や結石の経験がある人は食べる前に医師に確かめます。妊娠中も念のため少量にとどめます。

保存は冷蔵で数日、加熱して冷凍

ソレルの葉は薄く、採ったあとの持ちが悪いハーブです。冷蔵庫の野菜室で湿らせたキッチンペーパーに包み、袋に入れて二日から三日で使い切ります。乾燥させると香りも酸味も抜けるので、乾燥保存は向きません。

多く採れたときは、バターで炒めてピューレにし、製氷皿で冷凍します。一か月ほど持ち、スープやソースにそのまま使えます。生のまま冷凍すると黒く変色して味も落ちます。

冷蔵は湿らせた紙で包む

洗わずに湿らせたキッチンペーパーで包み、保存袋に入れて野菜室へ。二日から三日以内に使います。

ピューレにして冷凍

刻んだ葉をバターで炒めて溶けたら製氷皿に入れて冷凍します。一か月を目安に使い切ります。

スープにして冷蔵

ジャガイモとソレルのスープにすると冷蔵で三日持ちます。酸味が和らぎ、量も多く使えます。

冷蔵した葉がしんなりしたら、冷水に五分ほど浸けると張りが戻ります。黒ずんだ葉は戻らないので取り除きます。

収穫でつまずいたときの見分け

葉が固い、酸っぱすぎる、採ったあと株が弱った、葉に穴が多い。原因は採る時期と採り方にあることが大半です。ソレルは回復が早いので、一つ直せば二週間ほどで戻ります。

葉が固く筋っぽい

採り遅れか水切れです。二十センチを超えた外葉は切り捨て、朝の水やりを増やして新しい葉を採ります。

酸味が強すぎる

大きな葉か、夏の葉です。十センチほどの若葉を採り、加熱して量を減らします。春と秋の葉は穏やかです。

採ったあと株が小さくなった

採りすぎです。中心の葉を五枚残し、一度に採るのは三分の一までにします。液肥で回復を助けます。

葉に穴が多い

ナメクジかハムシです。夜に見回ってナメクジを取り、葉裏の小さな虫は指でつぶします。穴の葉は食べられます。