すだちの収穫と保存｜青いうちに使う分だけ取り、冷蔵と冷凍で香りを保つ

収穫の目安を実の姿で判断する

すだちはゆずやかぼすと違い、黄色く熟す前の青い実を使う柑橘です。八月下旬から九月、皮が濃い緑で張りがあり、直径二・五〜三センチになったころが香りも酸味もいちばん強い時期です。黄色くなると酸味が抜けて香りも落ちます。

一度に全部取る必要はなく、使う分だけ順に収穫できます。ただし樹に長く付けておくと黄色くなり、樹の負担も増えるので、十月中には取り終えます。

収穫の手順

すだちの枝にはトゲがあり、実を引っ張ると枝が傷んだり、隣の実がトゲで傷ついたりします。必ずはさみで、へたのすぐ上を切って収穫します。朝の涼しい時間に取ると、実の水分が多く日持ちがよくなります。

収穫の最中に一番多い失敗は、実を引っ張って枝を折ることと、トゲで隣の実を傷つけることです。傷が付いた実は保存が利かないので、その場で分けておき、その日のうちに果汁にして使い切ります。

はさみでへたの上を切る

実を軽く持ち、へたのすぐ上で枝を切ります。軸を長く残すと保存中に他の実を傷つけるので、へたぎりぎりで切ります。

厚手の手袋をする

トゲで手を刺さないよう、革か厚手の手袋と長袖で作業します。トゲに実が当たらないよう、ゆっくり取り出します。

傷のある実は別にする

かいよう病の斑点や傷のある実は保存に向きません。取り分けて、その日のうちに果汁を絞ります。

使う分ずつ取る

収穫後は樹に付けておくよりも保存が難しくなるので、一〜二週間で使う分ずつ取り、残りは樹で待たせます。

収穫は晴れた日の朝、露が乾いてからにします。濡れた実を袋に入れると数日でかびが出ます。

冷蔵での保存

収穫したすだちは、常温では一週間ほどで皮が黄色くなり香りが抜けます。冷蔵庫の野菜室なら二〜三週間、緑を保てます。ポイントは乾燥を防ぐことと、実同士がぶつからないようにすることです。

洗わずに拭く

水で洗うと傷みが早まります。乾いた布で軽く拭くだけにし、使う直前に洗います。泥や虫の跡が気になる実は、洗ったその日のうちに使い切ります。

一つずつ包む

キッチンペーパーか新聞紙で一つずつ包み、ポリ袋に入れて口を軽く閉じます。乾燥と皮同士の傷を防げます。

野菜室に入れる

冷蔵室より温度の高い野菜室に入れます。二〜三週間が目安で、皮が黄ばみ始めたら果汁を絞って保存に回します。

冷凍と果汁での保存

たくさん取れたときは、丸ごと冷凍するか、果汁を絞って冷凍します。丸ごと冷凍したものは、凍ったまますりおろすと皮の香りが楽しめ、半解凍で切れば絞れます。果汁は製氷皿で小分けにすると使いやすく、半年ほど香りが保てます。

丸ごと冷凍する

洗って水気を拭き、一つずつラップで包んで冷凍用の袋に入れます。三〜四か月が目安です。

果汁を絞って冷凍する

半分に切って絞り、種を取り除いてから製氷皿に入れて凍らせます。固まったら袋に移します。

皮も使う

絞る前に皮をすりおろして冷凍しておくと、薬味として使えます。白い部分は苦いので、緑の部分だけをおろします。

塩やはちみつに漬ける

薄切りにして塩やはちみつに漬けると、冷蔵で一か月以上保存できます。飲み物や料理の香りづけに使えます。

冷凍した実の使い方

丸ごと冷凍した実は、凍ったまま皮をすりおろして薬味にし、半解凍にして半分に切れば絞れます。一度解凍したものは再冷凍せず、その日のうちに使い切ります。

収穫のトラブルと立て直し

「実が付かない」「実が小さい」「保存中にすぐ傷む」が収穫まわりの困りごとです。原因はその年の管理か、前年の管理にさかのぼることが多いので、症状から原因を確かめて次の年に生かします。

植え付けから三年目までは、実がならなくても正常です。樹が育てば四年目ごろから毎年安定して実が付きます。