タラゴンの収穫と保存｜若い茎先を摘み、酢と冷凍で香りを残す

採りどきは花の前、若い茎先から

タラゴンは植え付けから二か月ほどで、草丈が二十センチを超えたころから茎先を摘めます。香りがいちばん強いのは五月から六月、花が咲く前の若い葉です。夏は香りが落ちて葉が硬くなり、九月から十月に再び香りが戻ります。

摘むのは朝、露が乾いてからにします。日中の暑い時間は香りの成分が飛び、雨の日は水分が多くて傷みやすくなります。摘んだあとは水に浸けず、湿らせた紙で包んで冷蔵します。

日常は茎先を十センチ摘む

料理に使う分は、茎の先を十センチほど、葉の付け根のすぐ上ではさみで切ります。切った下から二本の茎が出て株が茂ります。一度に採るのは株全体の三分の一までにし、株元の古い茎まで切らないようにします。

使うときは茎から葉を指でしごいて外し、刻んで料理の仕上げに加えます。加熱しすぎると香りが飛ぶので、火を止める直前か、盛り付けてから散らします。鶏肉、卵、魚、酢を使う料理と相性がよいハーブです。

葉の付け根の上で切る

茎先十センチを、葉の付け根のすぐ上ではさみで切ります。切り口から二本の茎が出て株が広がります。

全体の三分の一まで

一株から一度に採るのは茎の三分の一までにし、全体から均等に切って株の形を保ちます。

しごいて葉を外す

茎の先を持ち、根元に向かって指でしごくと葉だけが外れます。硬い茎は煮込みに入れて後で抜きます。

仕上げに加える

刻んだ葉は火を止める直前に加えます。長く煮ると香りが抜けて苦みだけ残ります。卵料理や鶏肉、白身魚と相性がよく、酢と合わせると香りが立ちます。

梅雨前と秋にまとめて刈る

六月上旬の梅雨前の切り戻しと、九月下旬の秋の整枝（枝を整えること）は、まとめて収穫する機会です。株の半分の高さで刈り取れば、一株から両手いっぱいの葉が採れます。この二回で一年分の保存品を作ります。

刈るのは晴れが二日続いたあとの朝がよく、枝を触って表面が乾いていることを確かめます。雨上がりの葉は水を含んでいて、酢漬けにするとにごり、冷凍すると氷が付いて香りが落ちます。

晴れが続いた朝に刈る

晴れが二日続いたあとの朝、露が乾いてから、株の半分の高さで刈ります。葉のある位置を残します。

洗わずに葉を外す

汚れがなければ洗わず、乾いたまま茎から葉をしごいて外します。汚れていれば軽く洗って紙で水気を完全に拭き取ります。

その日のうちに保存へ

刈った葉はしおれやすいので、その日のうちに酢漬けか冷凍にします。生で置くなら湿らせた紙に包んで二日以内に使います。

保存は酢漬けと冷凍、乾燥は向かない

タラゴンの香りは乾燥するとほとんど消えてしまいます。保存の基本は、白ワインビネガーに漬けるタラゴンビネガーと、刻んでバターやオイルと混ぜて冷凍する方法です。どちらも半年ほど香りが持ち、ドレッシングやソースにそのまま使えます。

冷凍は葉をそのまま袋に入れても構いませんが、解凍すると黒くなります。刻んでオリーブオイルと混ぜて製氷皿で凍らせると、色も香りも残ります。

ビネガーに枝ごと漬ける

乾いた茎を清潔な瓶に入れ、白ワインビネガーを注いで冷暗所に二週間置きます。茎を取り出して半年ほど使えます。

オイルと混ぜて製氷皿で冷凍

刻んだ葉をオリーブオイルと混ぜて製氷皿に入れて凍らせ、袋に移します。凍ったまま鍋に落として使えます。

バターに練り込む

刻んだ葉を柔らかくしたバターに混ぜ、ラップで棒状にして冷凍します。切って肉や魚に載せるだけで使えます。

生は湿らせた紙で二日

洗わずに湿らせたキッチンペーパーで包み、袋に入れて野菜室へ。二日から三日以内に使い切ります。

収穫でつまずいたときの見分け

香りが弱い、葉が硬い、採ったあと株が弱った、保存したら黒くなった。原因は採る時期と保存の仕方にあることが大半です。タラゴンは秋に香りが戻るので、夏に失敗しても九月に立て直せます。

香りが弱い

夏の葉か、ロシアンタラゴンか、肥料過多です。九月の新しい葉で確かめ、それでも弱ければフレンチの苗を入手します。

葉が硬く苦い

採り遅れか夏の葉です。硬い茎は切り捨てて、切り口から出る若い茎先を採ります。秋に涼しくなると柔らかい葉が戻るので、夏は無理に採りません。

採ったあと新芽が出ない

株元の古い茎まで切りました。緑の葉が残る茎があれば待ちます。三月に地下茎から芽が出ることも多いので、春まで様子を見ます。

冷凍したら黒くなった

葉をそのまま凍らせました。次はオイルかバターと混ぜて凍らせます。黒くなった葉も香りは残るので煮込みに使えます。