タアサイの収穫と保存｜株ごと採るか外葉から採るかを選ぶ

収穫の方法を目的で選ぶ

タアサイの収穫には、株ごと切り取る方法と、外葉を一枚ずつ摘む方法があります。まとめて調理するなら株ごと、少しずつ長く使いたいなら外葉かきが向きます。まく本数を決めるときから、どちらにするか考えておくと無駄がありません。

どちらの採り方でも、朝のうちに収穫すると葉に水分が残っていて日もちします。日中の暖かい時間に穫った葉はしおれやすく、持ち帰るまでにぐったりしてしまうことがあります。

株ごと収穫するとき

株の直径が二十センチから三十センチになったら穫りどきです。中心の葉が厚く盛り上がり、外葉が地面に張り付いていれば充実しています。大きくしすぎると外葉が傷み、味も落ちます。

穫りどきを逃すと外葉が硬くなり、中心だけしか使えなくなります。直径を目で測るのが難しければ、広げた手のひら二つ分を超えたら穫る、と決めておくと分かりやすい目安になります。

地際に刃を入れる

包丁かナイフを株の下に差し込み、根の上で水平に切ります。引き抜くと根に土が付いて泥が葉に入ります。

外葉を落とす

地面に触れていた外葉は泥や傷みが多いので、その場で外して畑に残します。持ち帰る量も減って扱いが楽です。

根元の土を落とす

葉の付け根に泥が入り込みやすいので、逆さにして振り、家では株を割ってから流水で洗います。

外葉かきで長く穫る

外葉から摘む方法なら、一株から一か月以上収穫が続きます。中心の若い葉を残しておけば次々と葉が出るので、家庭菜園ではこちらのほうが使い勝手がよいことも多いです。

一度に採る量は、株の葉の三分の一までにとどめます。取りすぎると次に出る葉が細くなり、株が立ち上がって平たい姿が崩れます。何枚残っているかを見てから摘むと、採りすぎを防げます。

外側から順に摘む

いちばん外の大きな葉を、付け根から横に倒すように折り取ります。付け根を残すとそこから腐ります。

中心は残す

中心の小さな葉を五、六枚残しておくと、そこから次が伸びます。中心まで採ると株が終わります。

採ったあと肥料を足す

二週間に一度、薄い液体肥料を株元に与えると葉の出が続きます。濃い肥料は根を傷めるので薄めます。

穫りどきの見きわめ

早く穫れば柔らかく、遅く穫れば厚みと甘みが出ます。霜に何度か当たった株はとくに甘いので、寒さが来てからのほうがおいしくなります。味を見ながら穫る時期を決めてください。

味の乗り方は寒さの当たり方で変わります。同じ日にまいた株でも、風の当たる場所のほうが早く甘くなることがあるので、場所ごとに味を見て収穫の順番を決めると無駄がありません。

保存の仕方

タアサイは水分が多く、そのまま置くとすぐしおれます。洗わずに湿らせた紙で包み、袋に入れて立てて冷蔵すると数日はもちます。使う分だけ洗うほうが日もちします。

冷蔵庫に入れる前に、傷んだ葉と黄色い葉は取り除いておきます。一枚傷んだ葉があると、そこから周りの葉まで傷みが移り、日もちが半分になってしまうことがあります。

洗わずに包む

泥を落とす程度にとどめ、濡らした紙で根元を包みます。全体を洗ってから保存すると傷みが早くなります。

立てて冷蔵する

葉物は横に寝かせると起き上がろうとして力を使います。袋に入れて立てて置くと日もちが変わります。

多いときは冷凍

さっと茹でて水気を絞り、小分けにして冷凍します。凍ったまま汁物に入れられ、一か月はもちます。

しおれた、苦いときの手当て

収穫した葉がしおれているときは、切り口を水に浸けて冷蔵庫に一時間ほど置くと戻ります。苦みが強いときは、乾かしすぎたか穫り遅れたかのどちらかであることが多いです。

それでも硬さが気になるときは、葉と軸を分けて使います。軸は薄く切って先に炒め、葉はあとから加えると、火の通りがそろって口当たりがよくなります。

切り口を水に浸ける

根元を一センチ切り直し、水を張った容器に立てて冷蔵庫へ入れます。一時間ほどで葉に張りが戻ります。

苦い株は加熱して使う

苦みは加熱と油で和らぎます。ごま油で炒めるか、油揚げと煮浸しにすると食べやすくなります。

次は早めに穫る

穫り遅れが原因なら、次からは株の直径が二十五センチを超える前に穫ると決めておきます。