茶の摘み取りとお茶作り｜一番茶の摘み時と家庭でできる煎茶の手順

作りたいお茶で摘み方を選ぶ

茶の新芽は摘む時期と加工の仕方でいろいろなお茶になります。家庭で作りやすいのは蒸して揉む煎茶と、フライパンで炒る釜炒り茶で、どちらも道具は台所にあるもので足ります。下の表で目的に合う行を選んでください。

一番茶の摘み時を見極める

関東では四月下旬から五月上旬、立春から数えて八十八日目の八十八夜前後が一番茶の摘み時です。新芽が三〜四枚開き、先端の芽がまだ巻いている状態が目安で、開ききると葉が固くなり渋みが増します。

摘むのは先端の巻いた芽と、その下の柔らかい葉二枚までの一芯二葉です。三枚目まで摘むと量は増えますが味が落ちます。一番茶を摘み終えて四十〜五十日後、六月下旬に二番茶が摘めます。

新芽の開き具合を見る

新芽が三〜四枚開き、先端の芽が巻いていれば摘み時です。株全体の八割がその状態になったころに一斉に摘みます。

一芯二葉を指で折り取る

先端の芽と下の葉二枚の下を、親指と人差し指で挟んで折ります。引っぱると茎が裂けるので、折るように摘みます。

午前中の乾いた時間に摘む

朝露が乾いた午前中に摘みます。雨の日や露の残る葉は蒸すときに水っぽくなり、仕上がりが落ちます。

新芽を触って柔らかく、指で折ってぱきっと折れる葉が適期です。曲がって折れない葉は固くなっています。

煎茶を作る手順

摘んだ葉はその日のうちに加工します。蒸して酵素の働きを止め、揉んで細く形を作り、乾かして水分を抜けば煎茶になります。家庭では蒸し器とフライパン、手を使えば作れます。生葉二百グラムから乾いた茶葉四十〜五十グラムが目安です。

蒸し器で三十〜四十秒蒸す

湯気の立った蒸し器に葉を薄く広げ、三十〜四十秒蒸します。葉が鮮やかな緑に変わり、青臭さが抜けたら取り出して広げて冷まします。

手で揉んで水分を出す

冷ました葉をざるの上で両手で押しながら転がすように揉みます。水分がにじんで葉が細くよれてきたら、広げてほぐします。

フライパンで乾かしながら揉む

弱火のフライパンに葉を入れ、焦げないように手で転がしながら乾かします。熱ければ取り出して揉み、戻すを繰り返します。

細くよれたら仕上げの乾燥

葉が細くよれて針のようになったら、弱火でさらに十〜二十分乾かします。手で砕けるまで乾けば完成です。

蒸しすぎると葉がべたついて揉めなくなります。最初は三十秒で試し、青臭さが残るなら十秒ずつ延ばします。

釜炒り茶と紅茶の作り方

蒸す代わりにフライパンで炒ると、香ばしい釜炒り茶になります。紅茶は蒸さずに葉をしおらせてから揉み、数時間置いて発酵させます。どちらも煎茶より失敗が少なく、初めてなら釜炒り茶から始めると要領がつかめます。

釜炒り茶は強火で炒る

熱したフライパンに葉を入れ、両手で返しながら二〜三分炒ります。しんなりしたら取り出して揉み、弱火で乾かします。

紅茶は葉をしおらせる

摘んだ葉を日陰に広げ、半日から一晩置いてしんなりさせます。手で強く揉んで葉を傷つけ、汁を出します。

紅茶は湿らせて発酵させる

揉んだ葉を濡れ布巾で覆い、二十五度ほどの場所に二〜四時間置きます。葉が赤茶色に変わり甘い香りがしたら、弱火で乾かします。

保存と飲み方

作った茶葉は湿気と光と匂いを嫌います。密閉容器に入れて冷暗所に置き、一か月ほどで飲み切るのが目安です。長く置くなら冷凍庫に入れ、使うときは容器ごと室温に戻してから開けます。

自家製の煎茶は七十〜八十度の湯で一分ほど。熱湯を使うと渋みが強く出ます。二煎目は熱めの湯で短く出します。

摘み取りやお茶作りで失敗したときの立て直し

摘む時期を逃したり、加工で失敗したりしても、株は翌年また芽を出します。状態を見て原因を確かめ、次に生かします。手作りのお茶は、最初の年は量より工程に慣れることを目標にします。