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収穫は葉が黄色くなってから初霜まで
ウコンの根茎は十月に入って気温が下がると急に太ります。葉が黄色く枯れ始める十一月上旬から中旬が収穫の適期で、葉が青いうちに掘ると根茎が小さく水っぽいままです。ただし霜に当たると根茎が傷むので、初霜の予報が出たらその前に掘り上げます。
関東平野部なら十一月中旬から下旬が目安です。寒冷地は十月中に、暖地は十二月上旬まで待てます。晴れが二日から三日続いて土が乾いた日に掘ると、土が落ちやすく根茎も傷みません。
| 地域 | 収穫の目安 | 注意 |
|---|---|---|
| 寒冷地 | 10月中旬〜下旬 | 初霜が早い。葉が青くても掘る |
| 関東平野部 | 11月中旬〜下旬 | 葉が黄色くなり初霜の前に |
| 暖地 | 11月下旬〜12月上旬 | 待つほど太るが霜には注意 |
スコップは株から離して入れる
根茎は株元から横に二十センチから三十センチ広がっています。株元近くにスコップを入れると根茎を切ってしまうので、株から三十センチ離れた位置から四方を掘り、下からすくうように持ち上げます。
掘り上げたら根茎を傷つけないように土を落とし、茎を根茎の付け根から切り取ります。一株で五百グラムから一キロ、よく育てば一キロ半を超えます。細い根と親芋（植えた種芋）は分け、親芋も食べられますが繊維が多いので粉にするか捨てます。
- 茎を地際で切る
- 葉と茎を地際から二十センチほど残して切り、掘りやすくします。残した茎を持ち手にします。
- 三十センチ離して四方を掘る
- 株から三十センチ離れた位置にスコップを入れ、四方を掘ってから下からすくって持ち上げます。
- 土を落として日陰で乾かす
- 根茎を水で洗わず、手で土を落として風通しのよい日陰に半日置きます。洗うと保存中に腐りやすくなります。
掘り上げたばかりの根茎は香りも色も強いので、生で使うなら一週間以内が最もおいしい時期です。
生のまま保存するなら土の中か新聞紙
生のウコンは乾燥と寒さに弱く、冷蔵庫に入れると二週間ほどでしなびます。長く生で使うなら、新聞紙に包んで発泡スチロールの箱に入れ、十度から十五度の玄関や納戸に置きます。それでも二か月から三か月が限度です。
畑に余裕があれば、一部を掘らずに残し、株元に厚く土を盛って敷きわらで覆えば、暖地では春まで土の中で保存できます。関東では凍ることがあるので、年内には掘り上げます。
| 保存方法 | もつ期間 | 向く使い方 |
|---|---|---|
| 新聞紙に包んで十〜十五度 | 二〜三か月 | すりおろし、薄切り |
| 冷蔵庫の野菜室 | 二週間 | すぐ使う分だけ |
| 薄切りにして冷凍 | 半年 | 煮込み、炒め物 |
| 乾燥して粉にする | 一年 | カレー、ご飯の色付け |
乾燥粉にすれば一年もつ
秋ウコンの定番の使い方は乾燥粉です。根茎をよく洗い、二ミリから三ミリの薄切りにして、ざるに広げて天日で一週間から十日干します。カラカラに乾いて折ると音がするようになったらミルで粉にし、密閉容器で保存します。
生のまま粉にすると乾きにくくカビが出ます。薄切りにしてから干すのがこつです。また色素が強く、まな板や手が黄色くなるので、使い捨ての手袋と専用のまな板を用意すると後片付けが楽です。
- よく洗って薄切りにする
- たわしで土を落として洗い、皮ごと二ミリから三ミリの薄切りにします。厚いと乾きに時間がかかりカビの原因になります。
- 天日で一週間から十日干す
- ざるに重ならないように広げ、日当たりと風通しのよい場所に置きます。夜は室内に取り込み、雨に当てません。
- 折れる固さになったら粉にする
- 折ると音がして割れる固さまで乾いたらミルで粉にします。密閉容器に入れて冷暗所で一年ほどもちます。
来年の種芋は形のよい塊を選んで保存する
種芋は収穫した根茎から、太くて芽の突起がはっきりした塊を選びます。傷や腐れがある塊は保存中に周りまで腐らせるので使いません。一株分の種芋で三株から四株に増やせます。
保存は十度から十五度で乾きすぎない場所が向きます。新聞紙に包んで発泡スチロールの箱に入れ、もみ殻か新聞紙をくずして詰め、室内の暖房のかからない場所に置きます。五度以下では凍って腐り、二十度以上では芽が早く動いて弱ります。
- 芽の突起がある塊を選ぶ
- 太くて丸い芽の突起が二つ以上ある塊を選びます。細い根茎や傷のある塊は食用に回します。
- 半日乾かして箱に詰める
- 土を落として日陰で半日乾かし、新聞紙に包んでもみ殻と一緒に発泡スチロールの箱に入れます。
- 月に一回確かめる
- 箱を開けて腐れやカビがないか確かめます。柔らかくなった塊は取り除きます。春まで残ったものを種芋にします。
収穫と保存でつまずいたときの切り分け
根茎が小さい、掘ったら腐っていた、保存中にしなびた、種芋が春に芽を出さない。収穫期の悩みは掘る時期と保存の温度がほとんどです。
- 根茎が小さく細い
- 掘るのが早いか、夏の水切れです。葉が黄色くなるまで待ち、来年は七月から九月の水やりを増やします。
- 掘ったら一部が腐っていた
- 秋の長雨と水はけの悪さです。腐った部分を切り落とし、残りは早めに使います。来年は高畝にします。
- 保存中にしなびた
- 乾燥しすぎです。新聞紙に包んで箱に入れ、乾きすぎないようにします。しなびた塊は薄切りにして干します。
- 種芋が春に芽を出さない
- 保存中に凍ったか、乾きすぎて芯まで固くなっています。切って中が変色していれば使えません。新しい種芋を買い直します。
ウコンの収穫と乾燥に使うもの
ハーブは穫るところより、乾かしてしまうところで香りが決まります。早く乾かすほど香りが残ります。
- 収穫用のはさみ探す言葉「園芸ばさみ ハーブ 収穫」
- 規格の目安
- 刃渡り 3〜5cm、ステンレス製。細い茎を切るので小さいもので足ります。
手でちぎると茎が裂けて、そこから枯れ込みます。節のすぐ上で切ると、そこから新しい枝が出ます。
- 乾燥ネット（三段）探す言葉「ハーブ 乾燥ネット 三段」
- 規格の目安
- 直径 45cm 前後の三段。畳めるものが置き場所を取りません。
風の通る日陰に吊るします。直射日光に当てると、香りの成分が飛んで色も抜けます。
- 密閉できる保存瓶探す言葉「保存瓶 密閉 スパイス」
- 規格の目安
- 遮光性のある瓶か、暗い場所に置ける透明瓶。100〜200ml。
完全に乾いてから入れます。少しでも湿りが残っているとカビます。手で揉んで砕けるまでが目安です。
- ラベル探す言葉「ラベルシール 手書き 保存瓶」
- 規格の目安
- 瓶に貼れるシール。品種名と乾かした日を書きます。
乾いたハーブは見分けが付きません。日付があれば、香りが落ちる前に使い切れます。
- 風通しのよい日陰があるなら、乾燥ネットは無くても麻ひもで吊るせます。
- 食品乾燥機は、量が出るようになってから考えれば十分です。
ウコンの収穫までのコツは作物ページに
栽培カレンダー、病害虫の一覧、品種の選び方はウコンの育て方にまとめています。
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