アーモンドの収穫と乾燥｜果肉が裂けたら採り、殻ごと干して保存する

採り時は果肉の裂け目で決める

アーモンドの実はモモに似た緑の果肉に包まれ、8月に入るとその果肉が縦に裂けて中の殻が見えてきます。これが収穫のサインです。裂ける前に採ると殻が果肉から離れず、中の種も未熟で縮みます。木の全体の八割ほどが裂けたら、枝を揺すってまとめて落とします。

採り時は木の姿と実を触った感触で確かめます。裂け目が乾いて茶色くなり、殻が指で押して硬ければ十分です。裂け目が湿って緑のままなら一週間待ちます。雨が続く予報のときは、多少早くても裂けた実だけ先に採って雨にぬれるのを避けます。

収穫の手順

収穫は晴れが二日以上続いた日の午前中に行います。木の下にシートを敷き、枝を揺すって落ちる実を集めるのが最も楽です。落ちない実は無理に引かず、はさみで軸を切ります。採ったらその日のうちに果肉を外し、殻の表面を乾かします。

シートを敷いて揺する

木の下に古いシーツやブルーシートを広げ、太い枝を両手でゆっくり揺すります。裂けた実は自然に落ち、未熟な実は残ります。

残った実ははさみで

揺すっても落ちない実で裂けているものは、軸をはさみで切って採ります。引きちぎると翌年の短い枝を傷めます。

果肉を手で外す

採った日のうちに、果肉を手で割って殻を取り出します。乾くと外れにくくなるので後回しにしません。果肉は食べられないので堆肥にします。

殻をさっと洗う

殻に付いた果肉のかすを水で洗い流し、ざるに上げて水気を切ります。長く水に浸けると中まで湿るのですぐに乾かします。

殻ごと干す

洗った殻付きの実は、風通しのよい日陰で一週間から十日ほど干します。直射日光に当てると殻が割れて虫が入りやすくなるので、軒下やベランダの日陰にざるを置きます。干し上がりの目安は、殻を振って中でカラカラと音がすることです。音がしないなら中身がまだ湿っています。

重ならないよう並べる

ざるや網に一層に広げ、毎日一回かき混ぜて面を変えます。重ねると下側の殻がいつまでも乾かずカビます。

雨と夜露を避ける

夕方には室内に取り込むか、屋根の下に移します。ぬれると乾燥が振り出しに戻り、カビの原因になります。

振って音で確かめる

一週間たったら数個を振ってみます。カラカラ音がしたら乾燥終了、鈍い音なら数日追加で干します。

梅雨のような湿気の多い時期にかかったら、室内で扇風機の風を当てると乾きます。

殻割りと中身の乾燥

殻は品種によって硬さが違い、薄い品種は手で、硬い品種はくるみ割りやペンチで割ります。割った中身は薄茶色の皮に包まれており、そのまま食べられますが、さらに二三日干すか、低温のオーブンで軽く乾かすと保存性が上がります。中身が白くしぼんでいたら未熟か水切れで、食べても味がありません。

栽培用の甘い品種は生でも食べられます。苦味が強い実があったら食べずに捨てます。野生種に近い苦い品種は食用に向きません。

保存の方法

殻付きのまま乾燥剤と一緒に密閉容器に入れ、冷暗所に置けば半年から一年持ちます。殻を割った中身は油分が多く酸化しやすいので、密閉して冷蔵か冷凍します。一度に割らず、食べる分だけ割るのが最も味を保つ方法です。食べる前に軽く炒ると香りが立ちます。

殻付きは常温で

よく乾いた殻付きの実を密閉容器に入れ、乾燥剤を添えて冷暗所に置きます。ときどき振って音を確かめ、鈍くなったら干し直します。

割った実は冷凍

殻を割った中身は袋に入れて空気を抜き、冷凍します。一年は風味が保てます。使う分だけ取り出してすぐ炒ります。

実が育たない・空になるときの切り分け

殻はできたのに中身が空だった、あるいは中身が縮んで小さいときは、原因のほとんどが7月の水切れか、受粉の不足です。殻が小さくて数も少ないなら受粉、殻は普通で中だけ空なら水切れと切り分けます。若木で実の付きすぎも中身が育たない原因になるので、木の年齢と実の数も合わせて確かめます。