アニスの収穫と保存｜葉は花前に、種は茶色く色づいたら刈り取る

葉と種で採り時が違う

葉は本葉が十枚ほどになった五月下旬から、花が咲く七月上旬までが柔らかく香りもよい時期です。花が咲くと葉は硬くなり香りが落ちます。種は八月から九月、傘の形の穂が緑から灰色がかった茶色に変わったころに収穫します。種を採る株は葉を摘みすぎないようにします。

葉と種の両方を採りたいなら、株を分けるのが確実です。葉用の株は花茎が上がったら切って葉を長く採り続け、種用の株は葉を摘まずに花を咲かせます。一株で両方をねらうと、葉も硬く種も少ない中途半端な結果になりやすいです。

葉の摘み方

外側の大きな葉から、葉柄の付け根ではさみで切ります。一度に株の三分の一より多く取ると生育が止まるので、必要な分だけをこまめに摘みます。朝、露が乾いたころが香りの強い時間帯です。摘んだ葉は洗って水気を切り、生のまま料理に使うのが一番香ります。

茎ごと切ってしまうと、その茎からは葉が出なくなります。葉を長く採りたいなら葉柄だけを切ることを守ってください。花の咲いた後の葉も食べられますが、硬くて香りも弱いので、刻んでスープに使う程度にします。

花を料理に使うなら、開いたばかりの傘形の花を茎ごと切り、水で軽く洗って飾りに使います。花にも葉と同じ甘い香りがあり、サラダやデザートに散らすと見た目にも喜ばれます。

外葉から切る

株の外側にある大きな葉の葉柄を、付け根から二センチ残してはさみで切ります。中心の若い葉は次の収穫用に残します。

一株三分の一まで

一回に取る量は葉全体の三分の一以内にします。取りすぎた株は二週間ほど休ませて葉が戻るのを待ちます。

生で使い切る

生の葉は冷蔵で二〜三日しか香りが持ちません。使い切れない分は刻んで少量の水と一緒に製氷皿で凍らせます。

種の収穫と乾燥

穂の種が茶色く色づき、指で触って硬くなっていたら収穫です。完熟を待ちすぎると種が落ちて散るので、穂の七〜八割が色づいたら株ごと刈り取ります。刈った穂は紙袋に逆さに入れて風通しのよい日陰に吊るし、二週間ほど乾かすと袋の中に種が落ちます。

刈り取るときに種がこぼれやすいので、株の下にシートを敷いてから切ると落ちた種も無駄になりません。穂を袋に入れるときも、袋の口を株の上でかぶせてから茎を切ると、種を落とさずに済みます。

穂を刈った後の株には、まだ小さな穂が残っていることがあります。それも十日ほど遅れて色づくので、二回目の収穫として集めれば量が一〜二割増えます。

晴れた日の朝に刈る

露が乾いた午前中、穂の下二十センチで茎ごと切ります。雨の後は種がカビやすいので、二日晴れが続いた日を選びます。

紙袋に逆さに入れる

穂を下にして紙袋に入れ、口を茎ごと縛って日陰に吊るします。ビニール袋は湿気がこもってカビるので使いません。

袋をゆすって種を集める

二週間たったら袋をゆすり、落ちた種を集めます。ごみをふるいで除き、平らな皿に広げてさらに一週間乾かします。

種を確かめて、指で押してつぶれるならまだ水分が残っています。乾燥が足りないまま密閉するとカビが出ます。

種の保存と使い方

十分に乾いた種は密閉びんに入れ、直射日光の当たらない涼しい場所に置けば一年ほど香りが持ちます。丸のままなら香りが飛びにくく、使う直前にすりつぶすと甘い香りが立ちます。焼き菓子やパン、煮込み料理の香り付けに使え、お茶にするなら小さじ一杯をつぶして熱湯を注ぎます。

種は丸のまま保存し、使うぶんだけつぶします。粉にして保存すると一か月で香りが抜けます。

香りが弱い・種が付かないときの原因

葉の香りが弱いなら肥料と水の与えすぎです。株を乾かし気味にして追肥（育ちの途中で足す肥料）を止めると、次に出る葉から香りが戻ります。花は咲くのに種が入らないなら、開花中の長雨で受粉できなかったか、株が小さすぎて種を作る力がなかったかのどちらかです。種が採れなくても、翌年は春の直まきで新しい株を育てられます。