アシタバの収穫｜中心の芽を残し、外の葉から摘み取る

最初の収穫は本葉が十枚を超えてから

種からの株は、最初の収穫まで一年から二年かかります。本葉が十枚を超え、株の直径が三十センチほどになってから摘み始めます。

苗から育てた株なら、植え付けの翌春にはもう摘めます。焦って小さいうちに摘み始めると、そこから先で株が大きくならなくなります。

名前のとおり摘めばまた出てきますが、翌日に伸びるわけではありません。新しい葉が開くまで二週間ほどかかります。

摘むのは外側の若い葉

収穫するのは、外側に開いた若い葉です。株の中心にある巻いた芽は次の葉になる部分なので、ここを摘むと株の伸びが止まります。

葉柄を根元から切ると、切り口から黄色い汁が出ます。これはこの植物の成分で、傷んだしるしではありません。手に付くと落ちにくいので手袋を使います。

中心の芽を残す

株の真ん中で巻いている芽には触れません。ここが次の葉になるので、外側から順に摘みます。

葉柄の根元で切る

はさみで株元近くの葉柄を切ります。途中で切ると残った柄が枯れ込み、そこから傷むことがあります。

残す枚数を決める

一度に摘むのは全体の三分の一までにします。葉が残っていないと、次の葉を作る力が出ません。

手袋をして作業する

切り口から出る黄色い汁は手に付くと落ちにくくなります。作業のときは手袋を使うと楽です。

夏と冬は摘まない

真夏と真冬は株がほとんど伸びない時期です。この時期に摘むと葉が補充されず、株が丸裸のまま厳しい季節を越すことになります。

収穫は三月から五月と、九月から十一月の二つの時期に集めます。夏の間に固くなった葉は、秋の新しい葉が出てきてから切り落とします。

株が若いうちは、この区切りをさらに厳しくします。植え付けから一年目の株は、春も秋も一枚か二枚にとどめると、翌年から本格的に穫れる株になります。

夏の固い葉は残す

見た目が悪くても、光を受けて株を支えています。秋に新しい葉が出てから、古い葉を切り落とします。

秋の葉から穫る

九月に出る新しい葉は柔らかく味もよくなります。外側から順に、月に二枚から三枚を目安に摘みます。

摘んだあとの扱い

アシタバの葉は摘んだそばからしおれ始めます。収穫したら畑の日なたに置かず、すぐ室内へ運んで水に挿すか、湿らせた紙で包んで冷やします。

葉柄の切り口は、空気に触れているうちに黒く変わってきます。使う直前にもう一度切り直しておくと、色も口当たりもはっきりよくなります。

すぐ日陰へ運ぶ

摘んだ葉を畑に置いたままにしません。かごに入れてすぐ室内へ運び、水に挿すか包んで冷やします。

湿らせた紙で包む

新聞紙かキッチンペーパーを湿らせて包み、袋に入れて野菜室に立てて入れます。二日から三日もちます。

切り直してから使う

調理の前に葉柄の切り口を一センチほど切り落とします。黒く変わった部分を除くと口当たりがよくなります。

食べ方と苦みの抜き方

アシタバには独特の苦みと香りがあります。若い葉ならそのまま天ぷらにでき、大きく育った葉はゆでてから使うと食べやすくなります。

苦みが強いときは、ゆでたあと水にさらす時間を長めにします。ただし長すぎると香りまで抜けてしまうので、五分ほどを目安にします。

若い葉は天ぷらに

開いたばかりの柔らかい葉は、下ゆでなしで衣を付けて揚げられます。香りがいちばん立つ食べ方です。

大きい葉はゆでる

塩を入れた湯で一分ほどゆで、冷水に取ります。おひたしやあえ物にすると苦みが和らぎます。

茎は別にゆでる

葉より火が通りにくいので、茎だけ先に湯へ入れます。三十秒ほど早く入れると仕上がりがそろいます。

苦みは株の状態でも変わります。乾燥が続いた株や、夏の葉は苦みが強くなる傾向があります。

摘んだあと葉が出ないときは

摘んでも新しい葉が出てこないときは、摘みすぎたか、中心の芽を切ってしまったか、季節が合っていないかのどれかが原因になっています。

中心の芽さえ残っていれば、時間はかかっても必ず新しい葉が出てきます。株元をのぞいて、巻いた小さな芽があるかどうかを確かめます。

摘みすぎて弱った株は、薄い液体肥料を一度与えて静かに置きます。追加で摘まないことがいちばんの手当てです。