アスパラガスの収穫と保存｜太さで採りごろを決めて立てて保つ

採りごろは太さと長さで決める

アスパラガスは伸びる速さが日によって違うため、日付では採りごろを決められません。地上二十五センチほどに伸び、太さが一センチ以上あるものを選んで切ります。それより細い芽は残して葉にします。

太い芽ばかり穫っていると株が減るのではと心配になりますが、逆です。細い芽を残して葉を茂らせるほうが根に養分が戻り、翌年の太い芽が増えます。

切る位置は地際すれすれ

包丁やはさみを地面に沿わせ、地際から一センチほどのところで水平に切ります。深く土に差し込むと、まだ出ていない次の芽を傷つけてしまうので気をつけます。

切り口はそのまま乾かして構いません。雨が続く時期は切り口から菌が入ることがあるので、雨の合間の乾いた時間に切るほうが安全です。

刃を地面に沿わせる

収穫用のナイフか園芸ばさみを地面と平行に当て、地際から一センチほどのところで一気に切ります。

土に差し込まない

白い部分まで穫ろうとして土を掘ると、隣で待っている芽の先を切ってしまいます。地上部だけにします。

朝のうちに切る

気温が上がる前の朝に切ると水分が抜けにくく、みずみずしさが保てます。切ったらすぐ日陰に置きます。

道具を拭いておく

病気の茎を切った刃をそのまま使うと広げてしまいます。株が変わるときに刃を拭く習慣をつけます。

白いアスパラガスは土をかぶせて作る

白いアスパラガスは品種が違うのではなく、日に当てずに伸ばしたものです。家庭でも、芽が出る前に株の上に三十センチほど土を盛るか、光を通さない容器をかぶせることで作れます。

ただし土を盛ると次の芽の位置がわからなくなり、掘り出す手間もかかります。株の負担も大きいので、何株かあるうちの一株だけで試すくらいがちょうどよい取り組み方です。

芽が動く前に覆う

三月中に株の上へ土を三十センチ盛るか、底を抜いた黒い容器をかぶせて光を遮ります。

盛り土のひび割れを見る

土の表面がひび割れて盛り上がったら、その下に芽が伸びています。そこを掘って地際から切ります。

収穫後は土を戻す

五月中には覆いを外し、あとは普通に茎葉を茂らせます。覆ったままにすると株が弱ります。

白く育てた株は消耗が大きいので、毎年同じ株で続けず、数株を順番に回すようにします。

保存は立てて冷やすのが基本

アスパラガスは切ったあとも上へ伸びようとします。寝かせて置くと穂先が起き上がろうと曲がり、そのぶん糖分を使って味が落ちます。立てたまま冷やすだけで持ちがはっきり変わります。

湿らせた紙で切り口を包み、袋に入れて立てて冷蔵室に入れます。この状態で三日から四日はおいしく食べられますが、穫りたてが最もおいしいので早めに使い切ります。

穫れすぎた日の使い方

五月の最盛期には、二、三株でも一日に十本以上穫れる日があります。使い切れないぶんは、その日のうちに火を通してしまうと無駄になりません。生のまま冷凍すると食感が崩れます。

根元の硬い部分は皮をむいて使うか、切り落としてだしをとる材料にできます。捨てる前に指で曲げてみて、ぽきりと折れるところから上は柔らかく食べられます。

折れる位置を確かめる

根元を持って両手で曲げると、硬い部分と柔らかい部分の境で自然に折れます。そこから上をそのまま使います。

固めにゆでて冷凍

一分から二分だけゆで、冷水にとらず広げて冷まします。水気を拭いて袋に入れ、平らにして冷凍します。

根元は皮をむく

下三分の一の皮をピーラーでむけば、硬い部分も柔らかく食べられます。むいた皮はスープの香りづけに使えます。

収穫でつまずいたときの切り分け

細い芽しか出ない、途中で芽が止まった、穫った芽が硬いといった悩みは、それぞれ原因が違います。株の年数と穫った期間を思い出しながら順に確かめます。

株の年数を数える

植えて二年目までは細いのが普通です。三年目でも鉛筆より細いなら、日当たりと排水を疑います。

穫った期間を振り返る

前年に六月中旬を越えて穫っていたなら穫りすぎです。今年は早めに打ち切り、来年に回復を期待します。

硬さは伸びすぎを疑う

穫った芽が硬いなら、三十センチを超えて伸ばしすぎです。二十五センチを目安に、見て回る回数を増やします。

芽が止まったら休ませる

急に芽が出なくなったら株が疲れています。そこで収穫をやめ、出てくる芽をすべて伸ばして葉にします。