バジルの収穫と保存｜枝ごと採る方法とペーストや冷凍のコツ

葉ではなく枝ごと採る

1枚ずつちぎって採ると株の形が崩れ、枝も増えません。枝の先を節の上で切れば、切った下からわき芽（葉のつけ根から出る芽）が2本出て次の収穫につながります。収穫と摘心（先端を摘んで枝数を増やすこと）を同じ作業にするのがバジルの基本です。

採る量は一度に株の3分の1までにします。それ以上切ると葉が足りず、次の枝が出るまでの時間が延びます。少しずつ何度も採るほうが、季節を通した総量は多くなります。

節の上で切る

葉が対でついた節を確認し、そのすぐ上を切ります。節と節のあいだで切ると残った茎が枯れ下がります。

上から順に採る

株の上部の枝から採り、下葉は残します。下葉を先に取ると光合成が減り、株全体の勢いが落ちます。

朝のうちに切る

日が高くなる前が水を含み、香りも強い時間帯です。昼過ぎに切った葉はしおれが早く、冷蔵しても持ちません。

一度に3分の1まで

切りすぎると残った葉で光合成がまかなえず、次に出る枝が細くなります。株の大きさを見て採る量を決めます。

収穫は6月から10月まで続きます。摘心を兼ねて2週間に1回のペースで切ると、株の形を保ったまま採り続けられます。

採ったらすぐ水に挿すか包む

バジルは切った直後からしおれ始めます。低温にも弱く、冷蔵庫の冷気に直接当てると数時間で黒い斑点が出ます。冷やしすぎない置き方をすれば、生のまま数日は使えます。

黒い斑点は低温障害です。傷んだ葉が混ざると周りに広がるので、見つけたらその葉だけ取り除きます。

洗うのは使う直前にする

収穫してすぐ洗うと、残った水気から黒く傷みます。保存する前は洗わず、土や虫が気になる部分だけ払っておきます。使うときに冷水でさっと洗い、水気をよく切ってから刻みます。

水はためずに流す

ボウルにためて長く浸けると香りが水に逃げます。流水で短く洗い、すぐ引き上げます。

水気をしっかり拭く

布巾やキッチンペーパーで押さえて水を取ります。水が残ったまま刻むと色が黒ずみ、味も水っぽくなります。

刻むのは直前に

切り口から香りが飛ぶので、刻んだら間を置かず使います。刻んで置いた葉は数十分で色が変わります。

大量に採れたらペーストにして冷凍

夏の最盛期は使いきれない量が採れます。バジルは冷凍に向く葉で、油と一緒にペーストにすれば香りをよく保ったまま半年ほど持ちます。生のまま冷凍すると解凍時に黒くなるので、油をまとわせるのがこつです。

葉だけを外す

茎は繊維が残って口当たりが悪くなります。葉だけを摘み、硬くなった大きい葉は避けてやわらかいものを使います。

油と一緒にすりつぶす

葉と油、塩を合わせてすりつぶします。油が葉を包むことで空気に触れず、色が黒く変わるのを防げます。

小分けにして凍らせる

製氷皿や小袋に一回ぶんずつ分けて凍らせます。大きな塊で凍らせると使うたびに解凍を繰り返し、香りが落ちます。

冷凍したペーストは半年ほど使えます。解凍せずそのまま加熱する料理に入れると、香りの落ちが少なくすみます。

乾燥保存には向かない

バジルの香りは揮発しやすい成分が主体です。乾かす過程でその多くが飛ぶため、乾燥させると別物の香りになり、生の風味は戻りません。長期保存を考えるなら乾燥より冷凍を選びます。

どうしても乾かすなら、電子レンジで短時間に水分を飛ばす方法が比較的香りを残せます。天日でゆっくり乾かすと色が茶色く抜け、香りもほとんど残りません。

冬越しは基本的にできない

バジルは本来多年草ですが、10℃を下回ると生育が止まり、霜に当たれば一晩で枯れます。日本の屋外では越冬できないため一年草として扱い、毎年新しく育てるのが確実です。

室内での冬越しは不可能ではありませんが、日照が足りず枝が間延びし、春に採れる量は種からまいた株に及びません。株を残すより、秋に採種するか翌春に種をまき直すほうが結果はよくなります。

室内に取り込むなら

10月のうちに鉢へ移し、南向きの窓辺に置きます。霜が降りてから慌てて取り込んでも、すでに傷んだ株は戻りません。

冬の水やりは控える

生育が止まっているので水は乾いてから少量にします。夏と同じ感覚で与えると根が傷んで枯れます。

春に切り戻す

冬を越せた株は3月に間延びした枝を切り戻します。そのまま伸ばすと形が乱れ、出る葉も硬いままです。

翌年ぶんの確保は挿し木より採種が確実です。8月に決めた採種株から採った種を、翌春にまき直します。

香りが落ちたときの切り分け

採った葉の香りが弱いときは、株の状態か採り方か保存のどこかに理由があります。摘んだ直後に葉を一枚もんでみて、そこで香りが立つかどうかを見ると、株の問題か保存の問題かを分けられます。

香りの成分は葉の表面近くにあります。強く洗う、長く水にさらす、押しつぶすのはいずれも香りを逃がす扱いです。