芽キャベツの収穫と保存｜下の球から順に直径二センチで採る

採りごろは直径二センチから三センチ

芽キャベツの球は直径二センチから三センチ、指で押して固く締まっていれば採りごろです。大きくしようと待つと、外側の葉がめくれてゆるみ、味も落ちます。小さめで固いうちに採るのが正解です。

同じ株でも下の球から順に大きくなるので、一度に全部は採れません。十二月から二月にかけて、下から上へ何度にも分けて採っていきます。一回の収穫で採るのは、下から数段分だけです。

採り方は手でねじって外す

球は茎に強く付いているので、まっすぐ引っ張っても取れません。球を指でつまんで横にねじるようにすると、付け根からぽきりと外れます。固い場合は小さなはさみやナイフで付け根を切ります。

採るときは、その球の下の葉を先に取っておくと作業が楽になります。下葉かきと収穫は同じ流れの中で進む作業だと考えると、迷いません。採ったあとの茎には丸い跡が残ります。

先に下の葉を取る

採りたい球の下の葉を取り除き、球の付け根が見える状態にします。手が入って作業が楽になります。

横にねじって外す

球を親指と人差し指でつまみ、横にねじるように回します。付け根からきれいに外れます。

固いときは刃物で切る

ねじって外れない球は、小さなはさみで付け根を切ります。茎の皮を裂かないように気をつけます。

下から数段ずつ採る

一度に全部は採らず、下から二段か三段分だけ採ります。残りは寒さでさらに締まります。

霜が降りた朝は球が凍っています。凍ったまま採ると細胞が壊れて水っぽくなるので、気温が上がる昼前まで待ってから採ります。

寒さに当たるほど締まって甘くなる

芽キャベツは寒さに当たると球の中の糖が増え、締まって甘くなります。十二月に採ったものより、一月から二月に採ったもののほうがはっきりおいしいので、あわてて全部採る必要はありません。

反対に、まだ暖かい十一月ごろに茎の下部で太る球は、どうしてもゆるみがちです。これは株の性質なので直せません。ゆるい球は小さいうちに採って早めに食べ、上の球を寒さに当てて締めます。

保存は外葉を付けたまま冷やす

採った球は外側の葉を一枚か二枚付けたまま、洗わずに袋に入れて冷蔵庫の野菜室に置きます。外葉が乾きを防いでくれるので、この状態で一週間から十日は持ちます。洗うのは使う直前です。

たくさん採れて食べ切れないときは冷凍が向きます。塩を入れた湯で二分ほどゆで、冷水にとって水気をよく切ってから袋に入れて凍らせます。この形なら一か月は使えます。

食べ方は加熱を短めに

芽キャベツは加熱しすぎると苦みが出て、色もくすみます。塩を入れた湯で三分から四分、竹串がすっと通るくらいでとめるのが目安です。半分に切ってから焼くと、切り口が香ばしくなって苦みが目立ちません。

収穫の終わりごろ、株の上部に残った小さな球は、丸ごとスープや煮込みに向きます。大きさが揃っていなくても、加熱時間を大きいものに合わせれば問題ありません。

根元に十字の切り込み

ゆでる前に根元へ浅く十字の切り込みを入れると、中まで火が通りやすく、時間が短くて済みます。

3分から4分でとめる

塩を入れた湯で三分から四分ゆで、竹串が通ったらすぐ上げます。ゆですぎは苦みのもとです。

半分に切って焼く

縦半分に切り、切り口を下にしてフライパンで焼きます。焦げ目が付くと甘みが立ち、苦みが目立たなくなります。

収穫でつまずいたときの切り分け

球がゆるい、数が少ない、苦みが強い、割ったら中に虫がいた。収穫期の悩みは、時期と管理のどこかに理由があります。翌年に直せることばかりなので、記録に残しておきます。

球がゆるくてめくれる

採り遅れか、暖かい時期に付いた下部の球です。小さめで採るようにし、翌年は下葉かきを早めます。

球の数が少ない

夏の生育不足か肥料切れです。翌年は七月中に植え、月に一度の追肥（育ちの途中で足す肥料）を切らさないようにします。

苦みが強い

寒さに当たる前の収穫か、ゆですぎです。一月以降に採り、加熱を三分から四分でとめます。

割ったら中に虫がいた

球が葉に隠れていた株に多く出ます。翌年は下葉かきで球を見える状態にし、採った球は塩水に浸します。