ソバの乾燥と保存｜穫った実を来年まで持たせる

追加で乾かすかどうかを見極める

島立てで一週間から二週間干した実は、脱穀直後でまだ少し湿っています。保存の前に新聞紙やざるに広げて三日から一週間、風通しのよい日陰で追加乾燥させます。実を噛んでかりっと割れるなら乾いていて、歯に粘るならまだです。

乾かしすぎは味を落としますが、家庭の量では乾かしすぎより乾き足りない方がずっと多い失敗です。迷ったらもう二日干します。噛んで確かめるのがいちばん確実です。

日陰で薄く広げて乾かす

追加乾燥は直射日光に当てず、風の通る軒下や室内の窓際で行います。強い日差しは殻を割って中の実を傷めます。新聞紙かざるに実を一センチ以下の厚さに広げ、一日一回手でかき混ぜて上下を入れ替えます。

雨の日や湿度の高い日は室内に取り込みます。扇風機の弱風を当てると二日ほど早まります。乾かしている間に殻の割れたものや虫食いが見つかったら、このときに除いておきます。

薄く広げる

新聞紙を二枚重ねて実を薄く広げます。厚く盛ると下が湿ったままになり、かびの原因になります。

一日一回かき混ぜる

手で全体を混ぜて上下を返します。このとき殻の割れた実やごみを見つけたら取り除きます。

噛んで確かめる

三日たったら数粒噛んで、かりっと割れるか確かめます。粘るならさらに二日干します。

密閉して冷暗所、長期なら冷蔵庫

乾いた実は殻付きのまま密閉できる容器に入れて保存します。殻付きなら風味が落ちにくく、翌年の収穫まで持ちます。びんやチャック付きの袋に入れ、乾燥剤を一つ入れておくと湿気を防げます。

置き場所は温度変化の少ない冷暗所です。夏を越すなら冷蔵庫の野菜室が安心で、虫の発生も防げます。殻をむいた実は酸化が早いので、使う分だけ少しずつむき、むいた実は冷蔵庫で一か月を目安に使い切ります。

虫とかびを防ぐ

保存中の失敗はほぼ虫とかびです。虫は畑で実に卵を産み付けたものが保存中に孵るので、乾燥後に一度冷凍庫に三日入れておくと卵ごと止められます。かびは乾き不足が原因なので、十分に乾かしてから密閉するのが唯一の対策です。

月に一度は容器を開けてにおいを確かめます。かびのにおいがしたら広げて乾かし直し、かびた実は除きます。小さなガの幼虫が糸を張っていたら、その容器の実はふるって虫を除き、再び冷凍します。

保存前に三日冷凍する

乾かした実を袋に入れ、冷凍庫に三日置いて虫の卵を止めます。出したら結露が消えるまで袋を開けずに待ちます。

月に一度においを確かめる

容器を開けて、かびや酸っぱいにおいがないか確かめます。異常がなければそのまま閉めます。

異常があれば乾かし直す

かびの実を除いて残りを日陰で二日乾かし、乾燥剤を替えた新しい容器に移して密閉します。

来年の種として残す

翌年まく種は、収穫した実の中から黒くつやがあって大きいものを選んで別に取っておきます。一平方メートルに五グラムから七グラム要るので、まく面積の二倍分を残しておくと安心です。種として使う分は特に乾燥をよくして、冷蔵庫で保存します。

ソバは一年で発芽率が落ちるので、二年前の種は使いません。春に湿らせた紙で二十粒ほど発芽を試し、半分以上出れば使えます。出なければ新しい種を買います。自家採種を続けると畑に合った株が残っていくのも楽しみの一つです。

大きく黒い実を選ぶ

選別のあと、つやがあって大粒の実を手で選び分けます。半熟の茶色い実は種には向きません。

封筒に入れて冷蔵

紙の封筒に入れて名前と年を書き、密閉容器に乾燥剤と一緒に入れて冷蔵庫で保存します。

まく前に発芽を試す

湿らせた紙に二十粒を置いて三日待ち、半分以上芽が出ることを確かめてからまきます。

湿気てしまったときの立て直し

梅雨の時期に容器の中で実がくっついたり、袋の内側に水滴が付いていたら湿気ています。すぐに広げて風通しのよい日陰で三日ほど乾かし、乾燥剤を新しいものに替えて密閉し直します。かびが点々と付いているなら、その実だけつまんで除きます。

全体に白くかびが回り、においが強いなら食べるのは諦めます。種としても使えないので処分し、翌年は乾燥をもう一段しっかり行います。湿気は容器の開け閉めのたびに入るので、大きな容器一つより、使い切りやすい小さな袋に分けて保存する方が失敗が減ります。

広げて乾かし直す

実を新聞紙に薄く広げ、日陰で三日乾かします。扇風機の弱風を当てると早く戻ります。

かびた実を除く

白や緑のかびが付いた実を一粒ずつ除きます。全体に回ってにおいが強いなら、惜しくても処分します。

小分けにして密閉する

一回で使い切れる量ずつ袋に分け、乾燥剤を入れて密閉します。開ける回数が減って湿気にくくなります。