カリフラワーの収穫と保存｜締まっているうちに切る

穫りごろは直径十五センチ

白い花蕾の直径が十五センチほど、手で押して固く締まっていれば収穫どきです。大きくしようと待つと、粒が立ってざらつき、味も落ちます。カリフラワーは採り遅れの損が大きい作物です。

覆ってから暖かい時期は十日、寒くなってからは二十日ほどが目安です。五日おきに葉をめくって確かめ、締まりが緩む前に切ります。

外葉を数枚残して切る

包丁を茎に当て、花蕾の下から一息に切ります。外葉を三枚から四枚残して切ると、持ち帰るときに花蕾がぶつかって傷むのを防げます。葉は台所で落とせば済むので、畑では付けたままにします。

花蕾は物に当たると傷が付き、そこから茶色く変わります。かごに入れるときも花蕾を下にせず、切り口を下にして立てて運ぶと、家に着くまできれいなままです。

外葉ごと切る

花蕾の五センチほど下で茎を水平に切ります。外葉を数枚残すと、運ぶ間の当たりから花蕾を守れます。

切り口を下にして運ぶ

かごには切り口を下にして立てて入れます。花蕾を下にすると重みで傷が付き、そこから傷み始めます。

その日のうちに冷やす

収穫後は鮮度が落ちるのが早い野菜です。持ち帰ったら葉を落として冷蔵庫へ入れます。

残った株は抜く

穫ったあとの株は放置せず抜いて処分します。虫と病気を翌年へ持ち越さないためです。

脇から小さな花蕾が出ることもありますが、白い品種ではほとんど育ちません。株を残すより次の作物に切り替えるほうが得です。

保存はゆでてから冷凍が確実

生のまま冷蔵庫に入れると、三日から五日で花蕾が黄ばんできます。すぐに食べ切れない量が穫れたときは、小房に分けてかために下ゆでし、冷凍しておくと一か月は使えます。

生で保存するときは、切り口をぬらした紙で包み、袋に入れて立てて野菜室に置きます。寝かせると重みで花蕾がつぶれ、そこから傷みます。

茎と葉も食べられる

花蕾の下の太い茎は、皮をむけば甘みがあって食べられます。捨ててしまう人が多い部分ですが、輪切りにしてゆでると芯の部分がやわらかく、花蕾とは違う歯ざわりが楽しめます。

外葉も若いものなら食べられます。固い葉脈を落として細く刻み、炒め物や汁物に入れます。家庭菜園で穫った株は市販品より葉が新しいので、この使い方が生きます。

茎の皮をむく

外側の固い皮を包丁で厚めにむきます。むいた中が白くみずみずしければ、そのまま食べられます。

輪切りにしてゆでる

一センチほどの輪切りにし、花蕾より一分ほど長くゆでます。甘みが出て、あえ物や煮物に向きます。

若い葉を刻む

外葉のうち緑の濃い若い葉を選び、固い葉脈を落として細く刻みます。炒め物や汁物に入れます。

小房への分け方と下ゆで

カリフラワーは茎の分かれ目に包丁を入れると、力を入れずにきれいに分かれます。花蕾の側から切ると粒がぼろぼろ落ちるので、必ず裏返して茎の側から切ります。

下ゆではかために止めるのがこつです。ゆですぎると崩れて水っぽくなります。塩を少し入れた湯で二分から三分、芯にわずかな固さが残るところで引き上げます。

裏返して茎から切る

花蕾を下に向け、茎の分かれ目に包丁を入れて手で割ります。粒が落ちず形がきれいに残ります。

塩を入れた湯でゆでる

湯一リットルに塩を小さじ一杯入れ、二分から三分ゆでます。芯にわずかな固さが残るところで止めます。

ざるにあげて冷ます

水に取らずざるに広げて冷まします。水に取ると味が抜け、水っぽい仕上がりになります。

小分けにして冷凍

水気を切り、使う分ずつ袋に入れて冷凍します。凍ったまま汁物や炒め物にそのまま使えます。

黄ばんだり傷んだときは

保存中に色が変わったり、黒い点が出ることがあります。全部が傷んでいるとは限らないので、どこまで食べられるかの目安を持っておくと無駄が出ません。

黄ばんだだけなら食べる

日に当たった黄ばみや保存中の色抜けは、味に大きく響きません。加熱調理に回せば気になりません。

黒い点は削り落とす

表面に浮いた小さな黒い点は、包丁の先で薄く削り落とせば食べられます。広がっていれば処分します。

ぬめりがあれば捨てる

触ってぬるつく、においが変わったという場合は傷んでいます。その部分だけでなく全体を処分します。

残りはすぐゆでる

少し傷み始めたものは、傷んだ部分を落としてすぐゆでます。ゆでておけば数日は使えます。