カリフラワーの花蕾を白くする｜葉を折って日光から守る

覆うかどうかは品種で決まる

白い品種は日光に当たると花蕾が黄色や紫にくすみます。味は変わりませんが、見た目が店のものと違ってきます。覆って日を遮ることで、あの白さになります。色の付いた品種は逆に日に当てて色を出します。

近ごろは葉が自然に内側へ巻いて花蕾を隠す品種も増えました。この形の品種なら覆う作業は要りません。種袋や苗の札に書かれているので、買うときに確かめておきます。

覆うのは花蕾が卵ほどになったころ

外葉の中心をのぞいて、直径五センチから七センチの白い花蕾が見えたら覆いどきです。早すぎると花蕾の育ちが鈍り、遅れるとすでに日に当たって黄ばんでいます。葉をかき分けて週に二回のぞくのが確実です。

覆う方法は簡単で、外側の大きな葉を数枚内側に折り、花蕾の上で重ねるだけです。ひもや洗濯ばさみで軽く留めておくと、風で開いてしまいません。

花蕾の大きさを見る

葉をかき分けて中心をのぞきます。にぎりこぶしの半分ほど、卵ぐらいの大きさが折る合図です。

外葉を内側へ折る

外側の大きな葉を三枚から四枚選び、葉柄の根元を軽くひねりながら内側へ倒して花蕾を隠します。

上で重ねて留める

折った葉を花蕾の上で重ね、ひもか洗濯ばさみで軽く留めます。強く縛ると葉が折れて枯れます。

隙間を確かめる

上から見て白い部分が見えていないかを確かめます。隙間から日が差した部分だけ色が付きます。

折る葉は緑の元気な葉を使います。黄色くなりかけた葉では、覆っている間に枯れて花蕾に張り付き、傷みの原因になります。

覆ってから収穫までは二週間

覆ったあとは、暖かい時期なら十日ほど、寒くなってからは二十日ほどで収穫の大きさになります。中が見えないので、外から手で押さえて大きさを確かめるか、五日おきに葉をめくって見ます。

めくったあとは必ず元に戻します。何度も開けると、そのつど日が当たって少しずつ色づきます。開ける回数は最小限にするつもりで、目安の日数を紙に書いておくと管理が楽になります。

覆った日を記録する

株のそばに札を立てて日付を書きます。品種と気温で日数が違うので、翌年の目安にもなります。

手で押して確かめる

葉の上から手のひらで押し、こぶし大以上のふくらみを感じたら中を見ます。押しつぶさない力加減で行います。

五日おきにのぞく

葉を少しだけめくって色と大きさを見て、すぐ戻します。直径十五センチほどが収穫の目安です。

覆う前に外葉をそろえておく

覆う作業がうまくいくかどうかは、その前に外葉が十分育っているかで決まります。葉が小さいと、折っても花蕾を隠し切れず隙間から日が入ります。追肥（育ちの途中で足す肥料）を適期に済ませ、外葉を十五枚以上そろえておきます。

折るのに使えるのは、花蕾より外側にある大きくて緑の濃い葉です。株の内側にある若い葉を折ると、そのあとの生育が止まります。どの葉を折るかを、覆う前にあらかじめ見当をつけておくと作業が早く済みます。

外葉の枚数を数える

花蕾を囲む大きな葉が十五枚以上あるかを数えます。十枚に満たない株は、覆っても大きな花蕾になりません。

折る葉を選んでおく

外側にある緑の濃い大きな葉を三枚から四枚見つけておきます。黄ばみかけた葉は覆っている間に枯れます。

留める道具を用意する

洗濯ばさみか麻ひもを株数だけ用意します。畑に持って出ておくと、覆いどきを見つけたその場で作業できます。

白くならないときの切り分け

白くならない、表面がざらつくといった悩みには、それぞれ違う原因があります。品種を変える前に、覆う時期と肥料、気温のどれが合っていなかったかを切り分けます。

黄色くくすんだ

覆うのが遅れたか、隙間から日が入っています。味は変わらないので食べられます。次は卵大で覆います。

表面がざらつき粒が立つ

収穫が遅れて花芽が動き始めた状態です。すぐに穫ります。次は直径十五センチで穫るようにします。

花蕾が緩んで隙間が空く

高温か肥料の多さが原因です。次作では植え付けを一週間遅らせ、二回目の追肥を控えめにします。

小さいまま止まった

外葉が育つ前に花蕾ができています。植え付けが遅れたか肥料不足です。次は適期に植え、追肥を早めます。

色付きの品種は日に当てて育てる

紫やオレンジの品種は、日に当たるほど色が濃くなります。覆う必要はなく、外葉が自然に開いたままにしておきます。紫の品種はゆでると緑がかった色に変わりますが、酢を少し落とすと色が残ります。

ロマネスコは花蕾が独特のとがった形に育ちます。覆うとその形がくずれるので、そのまま育てます。生育は白い品種より少し長く、八十日から百日が目安です。