サクランボの収穫と保存｜色と軸の様子で完熟を見極める

品種ごとの色で食べごろを判断する

サクランボは収穫後に甘くならないので、樹の上で完熟させることが大切です。品種によって完熟時の色が違い、佐藤錦は黄色い地に赤が広がった状態、紅秀峰は全体が濃い赤、暖地桜桃は真っ赤で軸の付け根まで赤くなったころが目安です。同じ樹でも日当たりの差で熟す時期がずれるので、色を見て数回に分けて取ります。

樹の上で完熟したかどうかは、色だけでなく軸の様子でも分かります。軸が緑でぴんとしているうちは酸味が残り、軸の付け根がわずかに黄色みを帯びて実を軽く持ち上げただけで外れるようになれば食べごろです。迷ったら一粒食べてみて、甘みが酸味に勝っていれば同じ色の実を取ります。取り遅れた実は軸がしおれ、実が柔らかくなって鳥に狙われます。

色づいてから完熟までは三日から五日です。毎朝見て回り、色の濃いものから順に取ると、味の落差が小さくなります。

軸ごと取り、実を持たない

サクランボの実は皮が薄く、指で持つと跡がついてそこから傷みます。軸（実についている柄）を持ち、軸の付け根で枝からもぎ取ります。軸の付け根には翌年の花芽がついた短果枝があるので、枝を引っ張って傷めないよう、軸を上に持ち上げるように外します。

朝の涼しいうちに取る

気温が上がると実が柔らかくなって傷みやすいです。朝露が乾いた午前中の早い時間に収穫します。

軸をつまんで上に外す

軸の根元をつまみ、上に持ち上げるようにして枝から外します。引っ張ると短果枝がちぎれ、翌年の花が減ります。

浅い容器に一段で入れる

実を重ねると下の実がつぶれます。浅いざるや箱に一段で並べ、直射日光を避けて涼しい場所に置きます。取った実は家に入るまで軸を上にして置くと傷みにくいです。

傷んだ実は分ける

割れた実、鳥につつかれた実、柔らかい実は別に分けて、その日のうちに食べるか加工します。

日持ちは短いので早めに食べる

サクランボは果物の中でも日持ちが短く、常温では一日から二日、冷蔵でも三日から五日が目安です。冷蔵庫に入れると甘みを感じにくくなるので、食べる一時間前に出して常温に戻すとおいしく食べられます。水洗いは食べる直前にし、洗ってから保存しません。

たくさん取れた日は、その日に食べる分だけ常温に置き、残りはすぐ野菜室に入れます。傷んだ実が一粒混ざると周りの実まで早く傷むので、容器に入れる前に一粒ずつ確かめて分けます。

たくさん取れたときの加工

暖地桜桃は実が小さく酸味が強いので、そのまま食べるよりジャムや果実酒にすると使いやすいです。種を取るには、ストローや箸を軸の跡から押し込むと簡単に抜けます。佐藤錦などの甘い品種は、冷凍しておくとおやつとして長く楽しめます。

種を抜く

軸を取り、軸の跡にストローを押し当てて反対側へ種を押し出します。実の形が崩れないので、ジャムにも冷凍にも向きます。

ジャムにする

種を抜いた実に重さの四割ほどの砂糖をまぶし、水が出たら弱火で二十分ほど煮ます。レモン汁を少し足すと色が鮮やかに残ります。

冷凍する

種を抜いた実を重ならないように並べて凍らせ、凍ってから袋にまとめます。食べるときは半解凍で食べます。

果実酒にする

洗って水気を拭いた実を軸ごと瓶に入れ、氷砂糖と果実酒用の酒を注ぎます。三か月ほどで飲めます。

実が小さい・酸っぱい・少ないときの原因と直し方

収穫した実が期待と違うときは、前年からの管理に原因があります。実が小さいのは実の数が多すぎるか五月の水切れ、酸っぱいのは収穫が早すぎるか日照不足、少ないのは受粉の問題です。原因を切り分けて、翌年の作業を直します。

若木は三年から四年は実が少なくて当然です。五年目以降も少ないときに、上の表で原因を探します。