チャービルの収穫と保存｜外葉から摘み、使う直前に刻む

採りどきは葉の枚数と草丈で決める

チャービルは種まきから六十日から七十日、本葉が七枚から八枚になったころが最初の収穫です。草丈でいえば十五センチほどで、それより小さいうちに採ると株が育ちません。葉が柔らかく明るい緑のうちに採り、濃い緑で硬くなった葉は香りが落ちています。

秋まきなら十一月に少し採り、冬は休ませて三月から五月に本格的に採ります。春まきは五月の一か月が収穫の中心で、六月のとう立ち（花茎が伸びて葉が硬くなること）で終わります。

外葉を葉柄ごと摘む

収穫は株ごと刈るのではなく、外側の葉を一枚ずつ葉柄（葉の付け根の軸）ごと摘みます。一度に採るのは株の三分の一までにし、中心の若い葉を残します。中心を残せば二週間ほどで次の葉が育ち、株が枯れるまで繰り返し採れます。

摘むのは朝のうちがいちばん香りが強く、しおれにくいです。雨のあとは葉が濡れて傷みやすいので、乾いてから採ります。採ってすぐ使わないなら、水にくぐらせて冷蔵庫に入れるところまでを一続きにします。

朝に外側の葉を選ぶ

株の外側で、大きく開いた葉を選びます。黄ばみかけた葉は先に取り除いて捨て、明るい緑の葉だけを収穫に回します。

葉柄の付け根で切る

はさみか指で、葉柄を株元近くで切り取ります。軸を残すとそこから腐るので付け根まで取ります。

三分の一までにする

一度に採るのは株全体の三分の一までです。中心の三枚は必ず残し、二週間空けて次を採ります。

採ったら水にくぐらせる

採った葉をボウルの水に軽く振って土や虫を落とし、キッチンペーパーで水気を取ります。

株ごと刈り取ると、チャービルはチャイブのようには再生しません。外葉摘みを守ることが長く採る唯一の方法です。

使うのは生のまま、仕上げに

チャービルの香りは穏やかで、加熱するとほとんど飛びます。刻んで料理の仕上げに散らすか、生のままサラダやスープに使います。卵料理、白身魚、じゃがいもとの相性がよく、パセリのような使い方で香りがずっと柔らかいです。

刻むのは使う直前にします。刻んで置くと十分ほどで香りが抜け、色も黒ずみます。葉と細い茎の両方が使え、太い茎は硬いので除きます。

使う直前に刻む

洗って水気を取った葉を、使う直前に包丁で粗く刻みます。細かく刻むほど香りが早く飛びます。

火を止めてから加える

スープやオムレツには火を止めたあとに散らします。煮込むと香りも色も失われるので、鍋に入れるのは最後の最後です。

太い茎は除く

葉柄の太い部分は硬く筋があるので取り除きます。細い茎は香りがあるのでそのまま刻んで使えます。

保存は三日の冷蔵か、バターに練り込む

チャービルは乾燥させると香りがほぼ消えるので、乾燥保存には向きません。生で保存するなら湿らせたキッチンペーパーで包み、密閉容器で冷蔵して三日以内に使います。それ以上置くなら、刻んでバターやオイルに混ぜて冷凍するのが香りを保つ方法です。

冷凍する場合は氷の型に刻んだ葉と水を入れて凍らせ、スープに落として使います。解凍すると葉がしんなりするので、生の彩りには使えません。

とう立ち前に採り切り、種は残す

五月下旬に気温が上がると、株の中心から太い茎が伸びます。ここからは葉が硬くなる一方なので、柔らかい葉を全部採って使い切ります。種を取りたい株は二株ほど残して咲かせ、六月から七月に茶色く乾いた種を採ります。

採った種はその年の秋にまけます。チャービルの種は一年で発芽率が落ちるので、翌年以降に持ち越さず、秋まきで使い切るのがいちばん確実です。こぼれ種で勝手に生えた株もそのまま育てられます。

茎が伸び始めたら採り切る

中心の茎が十センチほど伸びたら、柔らかい葉を全部摘んで使うか、バターに練り込んで保存します。

種取り株を二株残す

花を咲かせる株を二株選び、水だけ与えて放っておきます。白い小さな花のあとに細長い種ができます。

茶色く乾いたら花茎ごと切る

種が茶色くなったら花茎ごと切り、紙袋に入れて一週間乾かします。袋を振ると種が落ちます。

秋にまき切る

封筒に入れて冷暗所に置き、九月下旬から十月にまきます。翌年に持ち越す種は倍の量をまきます。

収穫でつまずいたときの切り分け

採ったら株が弱った、香りがしない、すぐしおれる。収穫の悩みは採る量と採り方と時間帯でほぼ説明が付きます。株の姿を見て原因を確かめてから次の収穫を調整します。

採ったあと新しい葉が出ない

中心の芽まで採っています。残った葉で株を養い、二週間は触らずに水だけ与えます。次からは中心三枚を残します。

香りがほとんどしない

採ってから時間がたったか、肥料が多い株です。朝に採って直前に刻み、液体肥料を止めます。

採った葉が数時間でしおれる

日中の暑い時間に採っています。朝に採り、すぐ水にくぐらせて湿らせた紙で包み、冷蔵します。

葉が硬くて苦い

とう立ちが始まっています。その株は種取りに回し、柔らかい葉は別の株から採ります。