チコリの軟白と伏せ込み｜暗い場所で白い芽球を出させる

伏せ込む場所を選ぶ

伏せ込みに必要なのは、暗さと十五度から二十度ほどの温度、そして根が乾かない湿り気です。この三つがそろえば場所は問いません。押し入れ、床下、暗くした段ボール箱の中でも芽球はできます。

光が当たると芽が緑色になり、苦みが強くなります。完全な暗闇にするのが理想で、箱に入れて布をかぶせるだけでも十分です。温度が低すぎると芽が出ず、高すぎると緩んで開いてしまいます。

伏せ込みは冬の室内でできる作業なので、畑仕事の少ない時期の楽しみになります。場所を変えて時期をずらせば、十二月から二月まで途切れずに収穫を続けられます。

根の掘り上げと選別

十一月、外葉が倒れ始めたら掘り上げます。根は太さ三センチから五センチ、長さ二十センチほどのものが扱いやすく、芽球もよく締まります。細い根からは小さい芽球しかできません。

周りから掘る

株から二十センチ離れた場所にスコップを入れ、根を切らないように持ち上げます。折れた根は使えません。

葉を切り詰める

株元から二、三センチ残して葉を切ります。中心の芽を切ると芽球が出ないので、深く切りすぎません。

根の長さをそろえる

長い根は先を切って二十センチほどにそろえます。そろえておくと伏せ込んだときの高さが合います。

太さで分ける

太い根と細い根を分けて伏せ込みます。同じ箱に混ぜると、芽球の出る時期がばらばらになります。

掘り上げた根をすぐ伏せ込まないときは、湿った砂に埋めて冷暗所に置きます。乾かすと芽が出なくなります。

伏せ込みの手順

根を立てて並べ、隙間に土か砂を入れて安定させます。芽が出る株元だけを表に出しておくのが基本の形です。水は根が乾かない程度に与え、与えすぎると根が腐ります。

容器は深さがあるものを選びます。浅いと根が立たず、倒れて芽球が曲がります。使い古しの発泡箱や、底に穴を開けたバケツでも十分に間に合います。

容器に土を入れる

深さ二十五センチほどの箱や鉢に、湿らせた土か砂を五センチ入れて底を作り、水が抜ける穴も確かめます。

根を立てて並べる

根同士が触れる程度に詰めて立てます。詰めすぎず、間に指が入るくらいの隙間を残します。

隙間を埋める

土か砂を流し込んで根の周りを埋め、株元だけを出します。倒れないところまで入れれば十分です。

暗くして置く

布や板で光を遮り、十五度から二十度の場所へ置きます。二日おきに湿り気を確かめます。

芽球が出るまでの管理

伏せ込んでから三週間から四週間で芽球が育ちます。この間にすることは、暗さを保つことと、乾かさないことだけです。ときどき覗いて確かめたくなりますが、光を当てる時間は短くします。

温度が低い場所では六週間かかることもあります。日数で判断せず、芽球の大きさと締まり具合を見て穫るかどうかを決めてください。急がなければ、ゆっくり育ったもののほうがよく締まります。

芽球を収穫する

芽球は長さ十センチから十五センチ、握って固く締まっていれば穫りどきです。手で握ってねじるように取るか、根の際に刃を入れて切ります。根を残しておくと、二番目の小さい芽球が出ることもあります。

穫ったあとの根はもう芽球を作りません。二番芽を狙うなら根を残しておきますが、小さいものしか出ないので、たいていは片づけて次の根と入れ替えます。

固さを確かめる

指で軽く握って、しっかり締まっていれば穫りどきです。緩いものは数日待つと締まります。

根の際で切る

包丁を根の付け根に当てて切り取ります。芽の付け根を残せば、小さい二番芽が出ることがあります。

すぐ光を遮る

収穫した芽球は光に当たると緑に変わり苦くなります。穫ったらすぐ紙に包み、冷蔵庫の野菜室へ入れます。

芽球が出ない、緩いときの原因

伏せ込んだのに芽球が出ない、出ても緩くて開いてしまうときは、根の太さ、温度、光のどれかに原因があります。次の年に直せることばかりなので、条件を書き留めておくと役に立ちます。

うまくいった年の条件を書き留めておくと、翌年の再現が楽になります。置いた場所、温度、日数の三つを控えておくだけで、次の年は迷わず同じ結果が出せます。