チコリの収穫と保存｜芽球は光を避けて苦みを抑える

何を穫るかを決める

チコリからは、伏せ込んで出させた白い芽球、夏の緑の葉、そして根の三つが穫れます。家庭で目当てにするのは芽球ですが、葉と根にも使い道があるので、目的ごとに扱いを知っておくと無駄がありません。

どれを目当てにするかで、掘り上げる時期も変わります。芽球が目的なら十一月に掘りますが、根を焙煎して使うだけなら、もう少し置いて太らせてから掘っても構いません。

芽球の穫りどき

芽球は長さ十センチから十五センチで、握って固く締まっているころが穫りどきです。放っておくと先が開き、緑がかって苦みが増します。伏せ込んでから三週間を過ぎたら、二日おきに確かめます。

伏せ込む時期をずらしておくと、穫りどきが重なりません。一度に全部が食べごろになると使い切れないので、二、三週間ずらして三回に分けるとちょうどよい間隔になります。

握って確かめる

軽く握って固く締まっていれば穫ります。緩いものはあと数日置くと締まるので、無理に穫りません。

根の際で切る

包丁を付け根に当てて切り取ります。芽の付け根を少し残すと、小さい二番芽が出ることがあります。

その場で紙に包む

光に当てると緑になって苦くなります。穫ったらすぐ紙で包み、光を遮って持ち運びます。

苦みの扱い方

チコリの苦みはこの野菜の持ち味ですが、強すぎると食べにくくなります。苦みは芯の部分に集まっているので、芯を切り取るだけでかなり和らぎます。加熱と油も苦みを抑えます。

生で食べるなら、葉を一枚ずつはがして器のように使うと見た目もよく、苦みも軽く感じられます。加熱するなら、半分に切ってバターで焼くと甘みが出ます。

苦みの感じ方は人によって差があります。はじめは芯を除いて加熱して食べ、慣れてきたら生で試すという順番にすると、家族の好みに合う食べ方が見つけやすくなります。

加熱すると苦みは確かに和らぎますが、同時に持ち味も薄くなります。生と加熱を半分ずつ試して、自分の好みがどのあたりにあるかを確かめてみてください。

保存の仕方

芽球は光と乾きに弱く、そのまま冷蔵庫に入れると緑に変わってしおれます。紙に包んで袋に入れ、野菜室に立てて置くと一週間ほどもちます。洗うのは使う直前にします。

保存中も光を避けることが大切です。冷蔵庫を開けるたびに明かりが当たるので、紙に包んでおくだけで一週間後の色と苦みがはっきり変わってきます。

洗わずに包む

水気が付いたまま置くと傷みます。土を払う程度にとどめ、乾いた紙で包んでから袋に入れます。

立てて冷蔵する

野菜室に立てて置くと形が崩れません。横に寝かせると重みがかかり、そこから傷むことがあります。

光を遮る

透明な袋のままだと冷蔵庫の明かりでも緑がかります。紙や色の付いた袋で覆っておきます。

根と夏の葉の使い道

芽球を穫ったあとの根は、薄く切って乾かし、色づくまで焙煎すると香ばしい飲み物になります。夏に茂った緑の葉は苦みが強いので、ゆでてから油で調理すると食べやすくなります。

根を焙煎したものは、湿気を吸うと香りが飛びます。密閉できる容器に乾燥剤と一緒に入れ、使う分だけ挽くようにすると、最後まで香りよく楽しめます。

根を薄く切る

芽球を穫ったあとの根をよく洗い、五ミリほどの厚さに切ります。厚いと乾きにくく、焦げやすくなります。

乾かしてから焼く

天日で数日乾かし、こげ茶色になるまで弱火でゆっくり焙煎します。焦がすと苦みだけが残ります。

夏の葉はゆでて使う

苦みの強い夏の葉は、塩ゆでして水にさらしてから炒めます。油と合わせると食べやすくなります。

しおれた、苦すぎるときの手当て

穫った芽球がしおれてきたら、切り口を切り直して水に浸けると少し戻ります。苦みが強いときは、光に当たったか穫り遅れたかのどちらかであることが多く、次の伏せ込みで直せます。

どの失敗も、次の伏せ込みですぐ試せます。冬の間に何回か繰り返せるので、記録を取りながら条件を変えていくと、自分の家に合ったやり方が一冬で見つかります。