トウガラシの収穫と乾燥｜青採りと赤採り、鷹の爪の干し方

用途で穫る時期を変える

同じ株の実でも、青いうちに穫るか赤くなるまで待つかで使い道が変わります。青採りは柔らかく香りがあり、炒め物や漬物に向きます。赤採りは辛味と甘みが濃くなり、乾燥と保存に向きます。

赤くしてから穫ると株の負担が大きく、次の実が遅れます。長く穫り続けたいなら青採りを主にし、秋の終わりにまとめて赤くする使い分けが現実的です。

収穫のしかた

トウガラシの枝は硬く、手で引っ張ると枝ごと折れます。必ずはさみでへたの上を切ってください。乾燥に回す実は、へたを一センチほど残して切ると、吊るすときに扱いやすくなります。

収穫は朝の涼しい時間が向いています。日中の熱い実を穫って袋に入れると、蒸れて傷みが早くなります。穫ったらすぐに広げて熱を抜いてください。

はさみで切る

へたの上でしっかり切ります。引っ張ると枝が裂け、そこから病気が入ることがあります。

へたを残す

乾燥に回す実はへたを一センチ残します。糸を通したり束ねたりするときの持ち手になります。

朝に穫る

気温が上がる前に穫り、日陰に広げて熱を抜きます。袋に入れたままにすると蒸れます。

傷んだ実を分ける

穴や黒ずみのある実は乾燥に回しません。一つでもカビが出ると束全体に移り、干した分がまとめてだめになります。

干して保存する

乾燥の適期は十月です。晴れが続く予報を確かめてから始めてください。実を一つずつ干すよりも、株ごと根から抜いて逆さに吊るすほうが手間がかからず、乾き方も揃います。

干す場所は雨の当たらない軒下で、風が通るところです。室内は湿気がこもってカビが出やすく、直射日光の当たる場所は色が抜けます。二週間から三週間で、振るとからからと音がする状態になります。

晴れの日に抜く

十月の晴天が三日以上続く予報の日に、株を根ごと抜きます。土をよく落としてから干します。

逆さに吊るす

軒下に紐を張り、株を逆さにして吊るします。株どうしが触れないよう間を空けると、風が通って乾きが揃います。

束ねる場合

実だけを干すなら、へたに糸を通して数十個をつなぎ、輪にして吊るします。重ならないように広げます。

音で仕上がりを見る

振ってからからと種が鳴り、皮が硬くなって曲げると折れるようになったら完成です。柔らかいうちは乾燥不足です。

保存の形と置き場所

乾いたトウガラシは形のまま置くのがいちばん長持ちします。粉にすると香りが早く飛ぶので、使う分だけそのつど挽くほうが風味が残ります。青いまま穫った実は乾燥に向かないので、冷凍か加工に回します。

湿気の多い夏を越すなら、乾燥剤を入れて冷凍庫に入れると色も香りも保てます。取り出したらすぐ密閉に戻します。

扱うときの注意

辛味種、とくに激辛種は素手で扱うと皮膚がひりひりします。切ったあとに目をこすると強い痛みが出るので、種を取り出す作業では使い捨ての手袋を使ってください。作業後は石けんで丁寧に洗います。

粉にするときは粉じんが舞い、吸い込むとむせます。少量ずつ、換気しながら行い、顔を近づけないようにします。子どもの手の届かない場所で作業してください。

手袋をする

辛味の強い品種を切るときは使い捨て手袋を使います。素手の場合は油分が残るので念入りに洗います。

換気して挽く

粉にする作業は屋外か換気しながら行います。挽き終えてすぐ蓋を開けると粉じんが舞います。

保管場所を分ける

乾燥品は子どもの手の届かない場所に置きます。見た目で辛さが分からないので、容器に品種名を書きます。

カビや変色が出たときの手当て

干している途中で白い粉状のカビや、黒ずみが出ることがあります。原因はほとんどが乾燥不足か、実どうしが密着して風が通らなかったことです。一つ見つけたら束全体を点検してください。

カビが出た実は洗って干し直しても戻りません。惜しまず捨てて、残りを守ることを優先してください。